Víte, jak připravit hovězí oháňku? Zkuste jeden z našich tipů

Pokrm rabo de toro neboli dušená hovězí oháňka se zeleninou v hrnci from my point of view / Shutterstock.com

Silný vývar nezaměnitelné vůně a chuti, který je symbolem poctivé kuchyně – přesně takový připravíte jedině z hovězí oháňky. A víte proč? Říká se totiž, že právě na tomto kusu masa jsou všechny komponenty pro vydatný vývar v optimálním poměru. Stačí tak přidat jen kořenovou zeleninu, zalít vodou a dát tomu potřebný čas. To ale rozhodně není jediná možnost, jak si na oháňce pochutnat. Skvěle se hodí i na dlouhé dušení. Své o tom vědí ve Španělsku, kde je býčí oháňka tradičním pokrmem. Čemu dáte přednost vy?

Přečtěte si také

Co s otevřeným balíčkem tortill? Připravte z nich rychlé domácí nachos nebo netradiční sushi

Co to je hovězí oháňka?

Hovězí maso je v české kuchyni velmi oblíbenou surovinou. Podle dat Českého statistického úřadu ho sní průměrný Čech zhruba 9 kg za rok. K nejoblíbenějším částem patří samozřejmě svíčková nebo kýta. V posledních letech ale na oblibě roste i maso z ocasu, a to nejen díky přívětivé ceně, která se pohybuje okolo 160 korun za kilogram, ale také díky jedinečné chuti a vůni. Přinášíme vám pár tipů, jak s býčí oháňkou v kuchyni pracovat a co dobrého z ní připravit.

Víte, kde seženete hovězí v akci?

Jak na hovězí oháňku?

Hovězí oháňka je poměrně dost namáhaný sval s krátkými vlákny, a proto je nutné ho připravovat pomalu a dlouho. Jedině tak získáte jemné a chutné maso, které se vám bude doslova rozpadat v ústech. Oháňka má relativně malý podíl masa. To je logické, vzhledem k tomu, že se vlastně jedná o jakési prodloužení páteře, které tvoří malé segmenty spojené mezi sebou klouby, vazy a šlachami. Pyšní se tak poměrně vysokým množstvím kolagenu, díky němuž je maso z oháňky po tepelné úpravě tak jemné a vláčné.

Ačkoli je vývar z oháňky první, co každého napadne uvařit, má tento kus masa daleko širší využití. Své o tom vědí i ostatní evropské národy jako jsou například Irové, Italové, Francouzi či Španělé. Poslední jmenovaní připravují rabo de toro pomalým dušením v hutné zeleninové omáčce. Svůj původ a tradici má dušená býčí oháňka v provincii Andalusie, v oblasti okolo města Córdoba.

Dušené maso s bramborem na talíři bonchan / Shutterstock.com

Recept: Rabo de toro a la cordobesa

Býk je pro mnohé symbolem Španělska, býčí zápasy pak patří k velmi diskutované tradici, která v některých částech tohoto pyrenejského státu už úplně zmizela. Ale právě s corridou se pojí i obliba kontumace býčí oháňky. Jak? Ačkoli se na první pohled toto tvrzení zdá málo pravděpodobné, tak právě býčí oháňka je jednou z trofejí, kterou si za svůj boj s býkem v aréně mohl matador odnést. Ve Španělsku je dušená býčí oháňka považována za delikatesu a s pečenými bramborami jako přílohou patří k tradičním pokrmům.

Budete potřebovat (pro 4 osoby):

Jak na to?

Pokud máte doma tlakový hrnec, použijte ho. Rozehřejte si v něm trochu olivového oleje a nechejte na něm zpěnit na kostičky nakrájenou cibuli, po chvíli přidejte na čtvrt kolečka nakrájenou mrkev a na kostičky nakrájenou zelenou papriku. Po chvíli přidejte na jemná kolečka pokrájený pórek a na plátky nakrájený česnek. Zeleninu osolte a vařte zhruba 10–15 minut na středním plameni.

Kusy býčí oháňky osolte, opepřete, obalte v hladké mouce a na olivovém oleji v rozpálené pánvi je orestujte tak, aby na povrchu vznikla zlatohnědá krustička. Orestovanou býčí oháňku pak přidejte do tlakového hrnce k zelenině. Přidejte také hřebíčky a bobkový list.

Vše zalijte červeným vínem a nechte odpařit alkohol. Poté přidejte hovězí vývar a rajčatové pyré. Vše pořádně promíchejte, dosolte a v tlakovém hrnci nechte dusit zhruba hodinu. Po hodině vyndejte kusy masa a tyčovým mixérem rozmixujte zeleninu do jemné omáčky. Do ní pak vraťte maso a vše ještě jednou prohřejte.

Jako přílohu si připravte pečené brambory, které na závěr posypete čerstvou petrželovou natí.

  • TIP na závěr: Recept je možné připravit i v klasickém hrnci, jen je potřeba výrazně prodloužit dobu dušení (zhruba na 3–4 hodiny). Je také nutné sledovat, aby se tekutiny z omáčky zcela nevypařila, a proto je nutné dolévat vodou.
Vývar z hovězí omáčky v bílé misce selinofoto / Shutterstock.com

Jak na consommé z hovězí oháňky?

Consommé je extra silný (dvojitý) hovězí vývar, který je prostě TÍM vývarem vývarů. Obyčejný vývar z kostí je totiž poté ještě zesílený masem a zeleninou. Jeho příprava je sice zdlouhavá, a consommé tak patří k typickým zimním pomalým jídlům, na které se ale vyplatí si počkat.

Budete potřebovat:

Až budete připravovat polévku

Jak na to?

Kusy býčí oháňky je nutné upéct v troubě. Jednu cibuli a kořenovou zeleninu (1 větší mrkev, 1 petržel a ¼ bulvy celeru) orestujte na oleji v hrnci, ve kterém budete vařit vývar. Tyto kroky dají vývaru ještě extra chuť, a především barvu. K orestované zelenině přidejte rajčatový protlak a krátce zarestujte. Vše podlijte červeným vínem a nechte odpařit alkohol.

Do hrnce přidejte oháňku, koření a vše zalijte studenou vodou. Přiveďte k varu, ztlumte a nechte pomalu táhnout (minimálně 4 hodiny). Vývar poté sceďte a nechte vychladnout. Z vychladlého vývaru pak připravte onen dvojitý vývar. Do hrnce dejte hovězí maso na polévku, na malé kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu (opět zhruba 1 mrkev, 1 petržel a ¼ celeru). Vše zalijte studeným vývarem z býčí oháňky a pomalu přiveďte k varu a opět nechte pomalu táhnout zhruba 3 hodiny.

Hotové consommé přeceďte přes jemné plátno a užívejte jeho silnou chuť a dokonalou vůni.