Objevte kouzlo hovězí oháňky. Příprava je jednoduchá a chuť nezaměnitelná
Čím déle ji vaříte, tím je chutnější. Řeč je o skoro zapomenutém klenotu nejen české kuchyně – býčí oháňce. V dobách minulých patřila neodmyslitelně téměř k základním surovinám. Její obliba a užívání pak ale časem vymizely a stejně tak vymizela i oháňka z řeznických pultů. V dnešní době si už ale opět hledá své místo jak v kuchyni, tak i v obchodech. Pojďte si s námi připravit vývar nebo dáte přednost oháňce dušené, tak jak ji připravují ve Španělsku?
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Co to je hovězí oháňka?
Hovězí maso je v české kuchyni velmi oblíbenou surovinou. Podle dat Českého statistického úřadu ho sní průměrný Čech zhruba 9 kg za rok. K nejoblíbenějším částem patří samozřejmě svíčková nebo kýta. V posledních letech ale na oblibě roste i maso z ocasu, a to nejen díky přívětivé ceně, která se pohybuje okolo 160 korun za kilogram, ale také díky jedinečné chuti a vůni. Přinášíme vám pár tipů, jak s býčí oháňkou v kuchyni pracovat a co dobrého z ní připravit.
Víte, kde seženete hovězí v akci?
Kupte se slevou Hovězí maso na guláš.
Jak na hovězí oháňku?
Hovězí oháňka je poměrně dost namáhaný sval s krátkými vlákny, a proto je nutné ho připravovat pomalu a dlouho. Jedině tak získáte jemné a chutné maso, které se vám bude doslova rozpadat v ústech. Oháňka má relativně malý podíl masa. To je logické, vzhledem k tomu, že se vlastně jedná o jakési prodloužení páteře, které tvoří malé segmenty spojené mezi sebou klouby, vazy a šlachami. Pyšní se tak poměrně vysokým množstvím kolagenu, díky němuž je maso z oháňky po tepelné úpravě tak jemné a vláčné.
Ačkoli je vývar z oháňky první, co každého napadne uvařit, má tento kus masa daleko širší využití. Své o tom vědí i ostatní evropské národy jako jsou například Irové, Italové, Francouzi či Španělé. Poslední jmenovaní připravují rabo de toro pomalým dušením v hutné zeleninové omáčce. Svůj původ a tradici má dušená býčí oháňka v provincii Andalusie, v oblasti okolo města Córdoba.
bonchan / Shutterstock.com
Recept: Rabo de toro a la cordobesa
Býk je pro mnohé symbolem Španělska, býčí zápasy pak patří k velmi diskutované tradici, která v některých částech tohoto pyrenejského státu už úplně zmizela. Ale právě s corridou se pojí i obliba kontumace býčí oháňky. Jak? Ačkoli se na první pohled toto tvrzení zdá málo pravděpodobné, tak právě býčí oháňka je jednou z trofejí, kterou si za svůj boj s býkem v aréně mohl matador odnést. Ve Španělsku je dušená býčí oháňka považována za delikatesu a s pečenými bramborami jako přílohou patří k tradičním pokrmům.
Budete potřebovat (pro 4 osoby):
- 1,2 kg býčí oháňky
- 2 střední mrkve
- 1 pórek
- 2 cibule
- 2–3 stroužky česneku
- 1 zelená paprika
- 200 ml červeného vína
- 500 ml hovězího vývaru
- 400 ml rajčatového pyré
- hladká mouka
- olivový olej
- koření (sůl, 2 hřebíčky, bobkový list, sladká paprika, 1 bobkový list)
- na přílohu pak brambory, olivový olej a petrželovou nať na posypání
Jak na to?
Pokud máte doma tlakový hrnec, použijte ho. Rozehřejte si v něm trochu olivového oleje a nechejte na něm zpěnit na kostičky nakrájenou cibuli, po chvíli přidejte na čtvrt kolečka nakrájenou mrkev a na kostičky nakrájenou zelenou papriku. Po chvíli přidejte na jemná kolečka pokrájený pórek a na plátky nakrájený česnek. Zeleninu osolte a vařte zhruba 10–15 minut na středním plameni.
Kusy býčí oháňky osolte, opepřete, obalte v hladké mouce a na olivovém oleji v rozpálené pánvi je orestujte tak, aby na povrchu vznikla zlatohnědá krustička. Orestovanou býčí oháňku pak přidejte do tlakového hrnce k zelenině. Přidejte také hřebíčky a bobkový list.
Vše zalijte červeným vínem a nechte odpařit alkohol. Poté přidejte hovězí vývar a rajčatové pyré. Vše pořádně promíchejte, dosolte a v tlakovém hrnci nechte dusit zhruba hodinu. Po hodině vyndejte kusy masa a tyčovým mixérem rozmixujte zeleninu do jemné omáčky. Do ní pak vraťte maso a vše ještě jednou prohřejte.
Jako přílohu si připravte pečené brambory, které na závěr posypete čerstvou petrželovou natí.
- TIP na závěr: Recept je možné připravit i v klasickém hrnci, jen je potřeba výrazně prodloužit dobu dušení (zhruba na 3–4 hodiny). Je také nutné sledovat, aby se tekutiny z omáčky zcela nevypařila, a proto je nutné dolévat vodou.
selinofoto / Shutterstock.com
Jak na consommé z hovězí oháňky?
Consommé je extra silný (dvojitý) hovězí vývar, který je prostě TÍM vývarem vývarů. Obyčejný vývar z kostí je totiž poté ještě zesílený masem a zeleninou. Jeho příprava je sice zdlouhavá, a consommé tak patří k typickým zimním pomalým jídlům, na které se ale vyplatí si počkat.
Budete potřebovat:
- 500 g býčí oháňky
- kořenovou zeleninu
- 2 cibule
- 2 lžíce rajského protlaku
- 100 ml červeného vína
- 200 g hovězího masa na polévku/ořezy
- koření (kuličky pepře, nového koření, bobkový list, případně i jalovec)
- sůl
Až budete připravovat polévku
Kupte se slevou Zeleninová polévková směs mražená Exclusive Dione.
Jak na to?
Kusy býčí oháňky je nutné upéct v troubě. Jednu cibuli a kořenovou zeleninu (1 větší mrkev, 1 petržel a ¼ bulvy celeru) orestujte na oleji v hrnci, ve kterém budete vařit vývar. Tyto kroky dají vývaru ještě extra chuť, a především barvu. K orestované zelenině přidejte rajčatový protlak a krátce zarestujte. Vše podlijte červeným vínem a nechte odpařit alkohol.
Do hrnce přidejte oháňku, koření a vše zalijte studenou vodou. Přiveďte k varu, ztlumte a nechte pomalu táhnout (minimálně 4 hodiny). Vývar poté sceďte a nechte vychladnout. Z vychladlého vývaru pak připravte onen dvojitý vývar. Do hrnce dejte hovězí maso na polévku, na malé kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu (opět zhruba 1 mrkev, 1 petržel a ¼ celeru). Vše zalijte studeným vývarem z býčí oháňky a pomalu přiveďte k varu a opět nechte pomalu táhnout zhruba 3 hodiny.
Hotové consommé přeceďte přes jemné plátno a užívejte jeho silnou chuť a dokonalou vůni.
Čtěte dále...
Řetězce zvyšují mzdy svým zaměstnancům. Kolik si nově vydělá pokladní v Kauflandu, Lidlu nebo Penny?
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko