Pozor na akrylamid v potravinách! Jíme ho my i děti

Všichni víme, že smažené potraviny nejsou zdraví prospěšné, protože se po nich přibírá. Existuje ale další důvod, proč je tento druh úpravy jídla, společně s pečením a pražením, zdraví škodlivý. Tím je akrylamid, karcinogenní látka, jenž vzniká právě při některých způsobech tepelné úpravy. Takto připravená jídla zcela běžně jedí naše děti i my, mnohá z nich dokonce považujeme za zdravá.

Co je to akrylamid a jak vzniká?

Akrylamid je chemická sloučenina, která vzniká při tepelné úpravě potravin nad 120 °C pečením, smažením či pražením. Patrně není ani ničím novým a je přirozenou součástí potravin, jež jsou tímto způsobem tepelně zpracovávány od nepaměti. Objeven v potravinách byl kupodivu teprve v roce 2002.

Akrylamid vzniká tzv. Maillardovou reakcí při tepelné úpravě potravin obsahujících škrob.

Jak poznáme, že k Maillardově reakci došlo?

Například podle charakteristické chutě, vůně či hnědého zabarvení potravin. Tyto získají tolik atraktivní tmavě zlatavou až hnědou barvu povrchu, kterou sami mnohdy vyhledáváme, např. u chlebu či hranolek. 

Káva, smažené bramborové potraviny a cigaretový kouř jsou nejhorší

Akrylamidu v potravinách se široce věnuje studie Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) z roku 2015. Analýze bylo podrobeno 43 419 potravin, z nichž se nejvíce akrylamidu nacházelo v pražené zrnkové kávě, rozpustné kávě a smažených bramborových výrobcích. Bohatým zdrojem akrylamidu se ukázal být také cigaretový kouř. Dále bylo prokázáno, že je akrylamid karcinogenní.

Co to znamená?

EFSA akrylamid v potravinách považuje za potenciálně nebezpečný, protože zvyšuje riziko vzniku rakoviny. V možném nebezpečí jsme tak všichni, protože se tato látka vyskytuje v běžných potravinách.

Nejohroženější skupinou jsou děti

Děti jsou nejvíce ohroženou věkovou skupinou, a to kvůli své nízké tělesné hmotnosti.

Množství akrylamidu v dětských sušenkách se věnoval i časopis dTest. Dobrou zprávou je, že u výrobců sušenek pro děti nenašel žádné pochybení a akrylamidový limit byl u všech dodržen.

Koncentrace akrylamidu u speciálních dětských sušenek je povolena na 150 µg/kg, zatímco u obyčejných sušenek to je 350 µg/kg. Výrobci myslí na to, že jeho množství má být u sušenek pro nejmenší nízké, proto také píšou na balení, že jsou výrobky vhodné pro děti určitého věku.

Pokud bychom ale koupili obyčejné sušenky, určené dospělým spotřebitelům, a dali je dětem, vystavili bychom je nebezpečí vysoké koncentrace akrylamidu.

Měli bychom přestat tyto potraviny jíst?

Nikoli nezbytně. Akrylamid je sice na černé listině, ale doposud bylo riziko vzniku rakoviny prokázáno pouze u laboratorních zvířat. Jim však byly podávány opravdu vysoké dávky této sloučeniny.

Akrylamid tedy je pro člověka potenciálně nebezpečný, ale stále je potřeba provést detailnější, a především pak dlouhodobější studie zaměřené na jeho vliv na lidské zdraví.

Co bychom měli jíst?

Naši stravu bychom neměli stavět na jedné konkrétní potravině. Měla by být pestrá a zdravá. V našem jídelníčku by tedy nemělo chybět ovoce, zelenina, libové maso, nízkotučné mléčné výrobky, vejce, ořechy. Vyhýbat bychom se měli nasyceným mastným kyselinám, trans mastným kyselinám, příliš slaným potravinám a potravinám s přidaným cukrem.

Co proti akrylamidu můžeme dělat?

Akrylamid je přirozenou součástí určitých potravin při specifickém způsobu zpracování. Hodně pomůže, když se při vaření budete držet těchto zásad:

• Brambory smažte nejlépe při teplotě 160–175 °C a pečte maximálně při teplotě 230 °C.
• Pravidelně ve fritovacím hrnci měňte olej.
• Smažte a pečte do zlatožluté barvy, nikoli do hnědé.
• Před tím, než začnete smažit zeleninu, ji namočte ve studené vodě.
• Jezte jen mírně opečené toasty.
• Pečte pečivo do světlé barvy, nikoli do hněda.
• Raději pečte déle a na nižší teplotu.
• Kupujte odrůdy brambor s nižším obsahem cukru a skladujte je při teplotě vyšší než 6 °C.
• Množství akrylamidu v kávě snížit nejde. Pokud se mu tedy chcete vyhnout co možná nejvíce, snižte spotřebu kávy, anebo ji přestaňte pít úplně.

Co proti akrylamidu dělá EU?

Protože je akrylamid nejen Evropskou unií vnímán jako hrozba, vydala Evropská komise koncem roku 2017 nařízení č. 2017/2158, v němž stanovuje zmírňující opatření a porovnávací hodnoty pro snížení jeho přítomnosti v potravinách.

V tomto nařízení požaduje po provozovatelích potravinářských podniků nutnost uplatňovat při výrobě a přípravě potravin preventivní postupy, kterými lze snížit množství akrylamidu v potravinách. Účinnosti toto nařízení nabylo v dubnu 2018.

Dobrá zpráva na konec?

Je dobré o akrylamidu vědět a znát způsoby, jak jeho výskyt v potravinách snížit tím, že si budeme například hlídat teplotu, při které smažíme, anebo nebudeme opékat pečivo do tmava.

Možná ale není všechno tak černé, jak se zpočátku zdá. Zdravotní organizace American Cancer Society  letos na svých webových stránkách oznámila, že podle posledních studií akrylamid z potravin pravděpodobně nesouvisí se vznikem nejčastějších typů rakoviny.

Není to však rozhodnutí konečné, akrylamid v potravinách bude tedy i nadále předmětem zkoumání.