Proč je uzené maso nezdravé a jak udit zdravěji?

Maso a klobásky uzené v kouři Prophoto42 / Shutterstock.com

Připadá vám vůně uzeného masa neodolatelná? Obzvláště během teplých měsíců jde o jednu z nejpopulárnějších úprav masa. Někteří si uzené potraviny rádi kupují, jiní už mají na zahradě vlastní udírnu. Bohužel však nepotěšíme příznivce zdravého životního stylu. Proč je vlastně uzení nezdravé a existují možnosti, jak udit zdravěji?

Přečtěte si také

Co je to kozí kolostrum a na co všechno se používá?
Co je to kozí kolostrum a na co všechno se používá?

Co se děje během uzení?

Proces uzení vystavuje maso, sýr, ryby nebo zeleninu kouři z hořícího zdroje paliva, jako je dřevo nebo dřevěné uhlí. Tato metoda pomáhá uchovat potraviny a propůjčit jim výraznou chuť.

Existuje několik typů uzení:

  1. Horké uzení – Během procesu uzení horkým kouřem se jídlo zároveň tepelně upravuje, čímž vytváříte lahodný výsledek s hořkosladkou příchutí.
  2. Studené uzení – Zde se soustředíte na uzení jídla spíše než na tepelnou úpravu. Cílem je zintenzivnit chuť produktu, typicky u sýrů, ořechů či různých ryb. Tento proces obvykle vyžaduje, abyste jídlo před přidáním do udírny osolili.
  3. Tekutý kouř – Když potraviny grilujete nebo smažíte, můžete je u toho potřít nebo nastříkat tekutým kouřem, aby měly intenzivní chuť. Nejde o uzení jako takové, ale jen o aroma, které vaše jídlo dochutí.

I uzené chutná líp s dobrou omáčkou

Proč je uzení nezdravé?

Uzené maso je chtě nechtě kontaminované, respektive stejný proces, díky kterému chutná tak dobře, ho kontaminuje. Při tomto zpracování masa vznikají škodlivé látky zvané polycyklické aromatické uhlovodíky (PAH) a heterocyklické aminy (HCA), které mohou vést ke zvýšenému riziku rakoviny střevního traktu, zejména rakoviny tlustého střeva a žaludku. Před uzením varuje i Světová zdravotnická organizace, která ho považuje za jednu z příčin rakoviny.

Častá konzumace uzeného masa je také spojena se zvýšeným rizikem mrtvice, cukrovky 2. typu a srdečních chorob. Ani jiné uzené potraviny navíc bohužel nejsou příliš zdravé, škodlivé látky mohou obsahovat například i sýry.

Muž krájí uzené maso CL Shebley / Shutterstock.com

Má uzení i nějaká pozitiva?

Není třeba používat nasycené tuky

Kdykoli smažíte maso nebo zeleninu, musíte použít nějakou formu tuku nebo oleje, abyste pokrmu dodali chuť, texturu a vlhkost. Ať už používáte máslo, margarín nebo různé nezdravé rostlinné oleje, tuky se mohou do jídla vstřebat a vytvořit vysoce nezdravý výsledek. Při uzení naopak nemusíte tyto druhy mastných olejů používat, takže je méně pravděpodobné, že v důsledku toho přiberete nebo budete trpět kardiovaskulárními problémy.

Výživnější jídlo

Pokud udíte při nízké teplotě, dochází k menší oxidaci a degradaci vitamínů a minerálů. Z tohoto důvodu při správném uzení zachováte více nutričních hodnot, a přitom jídlo skvěle chutná.

Metoda pomalého uzení

Pokud jídlo udíte horkým kouřem, bude se vařit při mnohem nižší teplotě, než kdybyste ho grilovali nebo smažili. Z tohoto důvodu je mnohem pravděpodobnější, že se vyhnete vzniku spálenin.

Udící se kousky masa v udírně Roman Zaiets / Shutterstock.com

Jak na zdravější uzení

  • Omezte jeho konzumaci: Uzené maso sice není zdravé, ale pokud jde o příležitostnou konzumaci, jeho vliv na zdraví je minimální.
  • Použijte tvrdé dřevo: Při uzení v domácí udírně vybírejte dřevo, které neobsahuje pryskyřice. Výběr paliva by měl být pouze z tvrdého dřeva.

Když udit, tak pořádně

  • Držte se bílého masa: Ačkoli může uzené kuře nebo krůta stále vytvářet HCA a PAH, jde o celkově lepší volbu než červené maso.
  • Libové maso: Snažte se udit jen libové kusy vepřového masa, jako je vepřová panenka a kotlety. Pokud musíte jíst hovězí, vyberte si opět libové, jako je třeba bok nebo svíčková. Nejlepší je maso s minimálním množstvím tuku, protože většina toxických sloučenin vzniká kapáním tuku na zdroj tepla.
  • Zapomeňte na ryby: Obecně platí, že ryby mohou být velmi zdravou dietou, avšak do udírny byste je dávat neměli, protože mají často vyšší úroveň kontaminantů.
  • Vyvarujte se spáleninám: Spálené části uzeného masa jsou nejhorší. Nejvíce omezíte příjem HCA a PAH tím, že nebudete jíst maso, které bylo v udírně příliš dlouho a je spálené.

Stačí vám trocha uzeného ke gril party?

  • Maso před uzením nesolte: V uzených potravinách bývá často příliš vysoký obsah sodíku, protože ho lidé před uzením přesolí. Pokud ho chcete snížit, vyhněte se nakládání. Těm, kteří se obávají vysušení masa nebo dehydratace, stačí přidat do udírny plnou nádobu vody. Vznikne tak prostředí, které udržuje maso po celou dobu vlhké.
  • Zaměřte se na tekutý kouř: Udělejte kompromis s tekutým kouřem – marinujte v něm maso a snadno se tak vyhnete velké porci škodlivých látek.
Kousky uzeného maso Andrei Iakhniuk / Shutterstock.com

Co si z toho odnést? Uzení se vyhýbat nemusíte, jen z jeho konzumace nedělejte pravidelný zvyk a řiďte se radami pro zdravější postup, které jsme uvedli výše.