Jak naložit maso na gril, aby bylo šťavnaté: Dlouhé nakládání škodí a myslete na „svatou trojici“
První teplé dny jsou neklamným signálem, že grilovací sezóna je tady. Než ale rozpálíte gril a vytáhnete oblíbený kus masa, stojí za to zastavit se u toho, co rozhoduje o výsledku nejvíc: u marinády. Připravili jsme pro vás deset praktických tipů, díky kterým bude maso pokaždé krásně šťavnaté, křehké a plné chuti. Dozvíte se, co do nálevu rozhodně patří, čemu se raději vyhnout a jaké pomůcky vám usnadní práci.
Co v článku najdete
- 1. Kdy má smysl nakládat a kdy ne
- 2. Sůl do marinády patří
- 3. Svatá trojice, bez které žádná marináda neobstojí
- 4. Které ingredience marinádě vždy prospějí
- 5. Proč marinovat maso i zevnitř
- 6. Maso musí být pod hladinou
- 7. Bez chladu to nepůjde
- 8. Déle neznamená lépe
- 9. Ani kapka nepřijde vniveč
- 10. Grilovací výbava, bez které se neobejdete
Přečtěte si také
1. Kdy má smysl nakládat a kdy ne
V první řadě v závislosti na druhu masa zvažte, zda je marinování v kořeněném a ochuceném nálevu nutné. Pokud máte ty nejlepší kousky jako například vyzrálé hovězí, pravou svíčkovou nebo vepřovou panenku, které jsou delikatesami samy o sobě, pak si vystačíte jen s trochou oleje, solí a pepřem.
K marinování se potom hodí chuťově méně výrazná masa, jako je třeba vepřová krkovice, hovězí pupek, žebra, roštěná, kuřecí maso apod.
2. Sůl do marinády patří
Mezi gastro odborníky už dávno neplatí pravidlo, že by se maso při nakládání nemělo solit, protože by ho sůl vysušila. Spíše naopak. Uvolněná šťáva se v marinovací nádobě smíchá se zbytkem tekutiny a maso ji zase nasaje zpět. Jako bonus by mělo být ještě šťavnatější a chuťově výraznější.
bbernard / Shutterstock.com
3. Svatá trojice, bez které žádná marináda neobstojí
Každá marináda by měla správně obsahovat tři základní složky: už zmíněnou sůl, olej a kyselou přísadu, která je při nakládání nezbytná, protože zvyšuje křehkost masa. Za vhodné kyselé potraviny lze považovat ocet, citronovou šťávu, víno, kefír, bílý jogurt nebo 100% jablečný, pomerančový či ananasový džus (ještě lépe čerstvou vymačkanou šťávu).
4. Které ingredience marinádě vždy prospějí
V nálevu by také nemělo chybět čerstvé koření – to je nejlepší drtit v hmoždíři, který dá jeho chuti a vůni více vyniknout. Své udělají i čerstvé bylinky. S těmi vám zase ulehčí práci speciální nůžky na bylinky opatřené více břity. A pokud budete chtít přidat i něco sladkého, pak sáhněte po třtinovém cukru, medu či javorovém sirupu.
Grilovaný rump steak
Grlovaný rump steak z květové špičky je naprostá delikatesa. Jedná se o druh hovězího zadního masa, které vyniká jemnou svalovinou, je libové a naprosto perfektně se proto hodí na gril. Navíc je jeho příprava velmi rychlá a snadná.
5. Proč marinovat maso i zevnitř
Před naložením je vhodné udělat do masa na několika místech díry (např. vidličkou), aby tekutina pronikla i do jeho struktury. Doporučujeme také poohlédnout se v obchodech po tzv. tenderizérech, které jsou opatřeny mnoha špičatými hroty – maso bude díky nim křehčí, šťavnatější a chutnější.
Sehnat se dají také speciální dávkovací injekce či marinovací jehly, které zase umožní marinádu přímo do masa vstřikovat.
mythja / Shutterstock.com
6. Maso musí být pod hladinou
Častou chybou, kterou lidé při marinování dělají, je, že maso dají do nádoby, ale marinádou ho nezalijí úplně. Pamatujte na to, že by mělo být v nálevu vždy dokonale ponořené a uzavřené. V tomto ohledu je ideální vakuovačka potravin nebo zipové sáčky, které za pár korun koupíte ve většině supermarketů či drogerií. Před uzavřením z nich vytlačíte přebytečný vzduch a při skladování v lednici nezaberou tolik místa jako plastové krabičky.
V některých domácích potřebách či na internetu také koupíte marinovací (nakládací) dózy s pružinou – podobají se těm na kvašení a naložené maso efektivně udrží pod hladinou.
7. Bez chladu to nepůjde
Během celé doby marinování musí být maso v chladu, aby se zabránilo množení nebezpečných mikroorganismů. Vyndat ho můžete až cca 30 minut před grilováním, abyste zabránili největšímu teplotnímu šoku.
8. Déle neznamená lépe
A jak dlouho nechat maso odpočívat? Ve většině případů rozhodně neplatí pravidlo „čím déle, tím lépe“, jak by si mohlo plno lidí myslet – křehčí druhy by se mohly při delším pobytu v marinádě s kyselou složkou začít vysušovat. Rybám a mořským plodům proto stačí pár desítek minut, kuřecímu ideálně 3–5 hodin, nejvýše 10 (pokud jste v marinádě vynechali kyselou složku, pak lze i déle).
Vepřové a hovězí snese delší dobu, odležet by se mělo nechat ideálně na 12 hodin, ale v lednici může být i celý den.
Zu Kamilov / Shutterstock.com
9. Ani kapka nepřijde vniveč
Po vyjmutí z nálevu by mělo být maso zbavené jakýchkoliv pevných kousků (česneku, bylinek, cibule apod.), které by se na něm mohly začít připalovat. Pokud si budete dávat marinádu stranou na podlévání, ze stejného důvodu ji nejprve přeceďte.
Během grilování vám potom s její přesnou aplikací pomohou speciální lahvičky na marinádu, případně mašlovačky se zásobníkovou nádobkou. Díky nim vám nebude ochucený nálev s olejem tolik kapat na rošt a uhlí a přepalovat se.
10. Grilovací výbava, bez které se neobejdete
A pokud si rádi na gril dáte i něco jiného než pořádný kousek steaku, pak se hodí mít v zásobě i praktické náčiní – grilovací jehlice na špízy a kebaby, speciální rošty a mřížky na křehčí zeleninu a ryby nebo stojánky na kuřecí stehna, ve kterých se budou opékat rovnoměrněji.
- Tip: Skvělou vychytávkou jsou jednorázové grily. Většinou jsou opatřeny podpalovacím papírem nebo dřevěným uhlím, které stačí zapálit a nechat roztopit. Poté gril vydrží hřát asi hodinu.
Zdroj: Kupi.cz, Lidovky
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko