Nejčastější chyby při přípravě steaků: Zkuste to jinak a užijte si to nejlepší maso, jaké jste kdy jedli
Dokonale propečený steak s křupavou kůrkou a šťavnatým středem je snem každého milovníka masa. Jenže cesta k němu je plná nástrah. Ať už grilujete na zahradě nebo smažíte na pánvi, existuje spousta chyb, které mohou proměnit drahý kus hovězího v gumovou podrážku. Podívejte se na nejčastější prohřešky při přípravě steaků a zjistěte, jak se jim vyhnout.
Co v článku najdete
- Maso z lednice rovnou na pánev? Velká chyba!
- Sůl před, nebo až po smažení?
- Otáčení jako na kolotoči
- Různé druhy steaků vyžadují různý přístup
- Grilování: Přímý žár není vždy nejlepší volba
- Moderní metody přípravy steaků
- Odpočinek není jen pro lidi
- Jak poznat správnou propečenost?
- Servírování: Poslední, ale důležitý krok
- Kvalitní hovězí za rozumnou cenu
Přečtěte si také
Maso z lednice rovnou na pánev? Velká chyba!
Přiznejte se bez mučení – kdo to tak dělá. Vrátíte se z práce hladoví jako vlci, vytáhnete steak z lednice a šup s ním rovnou na rozpálenou pánev. Výsledek? Propečený povrch, ale uvnitř studené nebo nerovnoměrně tepelně upravené maso. „Steak by měl před tepelnou úpravou odpočívat při pokojové teplotě alespoň 30 minut,“ vysvětluje pro Kupi.cz šéfkuchař Tomáš Novotný z pražské restaurace specializující se na steakové menu. „Když dáte studené maso na rozpálenou pánev, vnější vrstva se rychle zatáhne, ale střed zůstane studený. To vede k nerovnoměrnému propečení.“
Další častou chybou je nedostatečně rozpálená pánev. Pokud není dostatečně horká, maso se nezačne okamžitě zatahovat a místo opékání se začne dusit ve vlastní šťávě. Výsledkem je pak mdlá chuť a nevzhledná barva.
Sůl před, nebo až po smažení?
Tohle je věčný spor mezi kuchaři. Někteří přísahají na solení těsně před tepelnou úpravou, jiní až po ní. Pravda je někde uprostřed. „Ideální je steak osolit zhruba 40 minut před přípravou nebo až těsně před položením na pánev,“ radí čtenářům Kupi.cz řezník Martin Doležal. „Když osolíte maso a necháte ho ležet třeba jen 10 minut, sůl vytáhne na povrch vlhkost, která pak brání správnému zatažení a karamelizaci.“ Pokud nemáte čas čekat, osolte maso těsně před vložením na pánev. Jestli máte víc času, udělejte to s předstihem – sůl se vsákne dovnitř a maso bude lépe ochucené.
Otáčení jako na kolotoči
Ruku na srdce – kdo z nás to nedělá? Steak položíme na pánev a za minutu ho začneme nervózně otáčet, píchat do něj vidličkou a kontrolovat, jestli se už dělá. Jenže přesně tohle je cesta k průměrnému výsledku.
„Steak by se měl otočit ideálně jen jednou,“ říká Novotný. „Položte ho na rozpálenou pánev a nechte ho v klidu 2–3 minuty podle tloušťky. Pak otočte a opakujte na druhé straně. Každé zbytečné otočení narušuje proces tvorby kůrky a uvolňuje cenné šťávy.“
A píchat do masa vidličkou? To je jako propíchnout pneumatiku u auta – všechna šťáva vyteče ven a výsledkem bude suchý steak.
Nicole Piepgras / Shutterstock.com
Různé druhy steaků vyžadují různý přístup
Ne každý steak se připravuje stejně. Různé části hovězího vyžadují odlišný přístup k přípravě.
„Ribeye steak s mramorováním potřebuje trochu delší přípravu, aby se tuk rozpustil a dodal masu chuť,“ vysvětluje pro Kupi.cz šéfkuchařka Jana Kovářová z brněnské restaurace. „Naproti tomu svíčková (filet mignon) je velmi libová a stačí ji připravovat kratší dobu, jinak bude suchá.“
Flank steak nebo bavette jsou zase řezy, které je potřeba krájet proti vláknům, jinak budou tuhé. Každý druh steaku má své specifické požadavky:
- Ribeye – Ideální na pánev i gril, díky mramorování velmi šťavnatý.
- Sirloin (roštěná) – Všestranný kus s výraznou chutí, výborný na gril.
- Flank steak – Tenký řez, který vyžaduje rychlou přípravu a krájení proti vláknům.
- T-bone – Kombinuje svíčkovou a roštěnou, vyžaduje kombinovanou metodu přípravy kvůli různé tloušťce částí.
Grilování: Přímý žár není vždy nejlepší volba
Na grilu děláme často stejné chyby jako na pánvi, ale přidávají se k nim další. Jednou z nejčastějších je grilování tlustších steaků pouze na přímém žáru.
„U steaků silnějších než 2,5 cm je lepší kombinovat přímý a nepřímý žár,“ vysvětluje pro naši redakci grilmajstr Petr Svoboda. „Nejprve steak zprudka opečte z obou stran nad přímým žárem, aby se zatáhl, a pak ho přesuňte na chladnější část grilu a dokončete při nižší teplotě. Tak dosáhnete perfektního propečení bez spálení povrchu.“
Další velkou chybou je grilování na nedostatečně rozpáleném grilu. Uhlí by mělo žhnout a mřížka by měla být tak horká, že nad ní sotva udržíte ruku.
Sezónní grilování
V létě je grilování přirozené, ale co v zimě? I v chladnějších měsících můžete připravit skvělý steak:
- Zimní grilování – Počítejte s delší dobou nahřívání grilu a vyšší spotřebou paliva. Gril umístěte na závětrné místo.
- Podzimní a jarní příprava – Využijte litinovou grilovací pánev, která udrží teplo i v chladnějším počasí.
- Alternativa pro zimu – Vyzkoušejte metodu reverse searing v troubě a dokončení na pánvi.
Moderní metody přípravy steaků
Kromě klasického grilování a smažení na pánvi existují i modernější techniky, které stojí za vyzkoušení:
- Sous-vide: Metoda sous-vide spočívá v přípravě steaku ve vakuovém sáčku ve vodní lázni s přesně kontrolovanou teplotou. Steak se připravuje dlouho při nízké teplotě a následně se jen krátce zatáhne na rozpálené pánvi. Výsledkem je dokonale rovnoměrně propečené maso. Pro domácí použití můžete pořídit cenově dostupné sous-vide zařízení, které se pohybují od 2 500 Kč výše.
- Reverse searing: Tato metoda obrací tradiční postup – nejprve steak pomalu pečete v troubě při nízké teplotě (kolem 120 °C) do požadované vnitřní teploty, a poté ho zprudka zatáhnete na rozpálené pánvi. Výsledkem je rovnoměrné propečení a perfektní kůrka.
New Africa / Shutterstock.com
Odpočinek není jen pro lidi
Po náročném dni v práci si zasloužíme odpočinek – a stejně tak i steak po tepelné úpravě. Přesto mnoho lidí maso krájí hned, jak ho sundají z pánve nebo grilu. Steak by měl po tepelné úpravě odpočívat alespoň 5–10 minut. Během této doby se šťávy, které se při tepelné úpravě stáhly do středu, znovu rovnoměrně rozptýlí po celém mase. Když steak rozkrojíte hned, všechna šťáva vyteče na talíř a maso bude suché. Ideální je přikrýt steak alobalem, aby příliš nevychladl, ale nechat ho volně dýchat, aby se povrch nezačal dusit a neztratil křupavost.
Jak poznat správnou propečenost?
Mnoho domácích kuchařů neví, jak poznat správnou propečenost steaku. Někteří maso krájí, aby se podívali dovnitř, čímž opět vypouštějí cenné šťávy. Nejjednodušší způsob, jak zjistit propečenost, je test palcem. Spojte palec a ukazováček a druhou rukou zmáčkněte bříško palce – tak se cítí rare steak. Palec a prostředníček dává medium rare, palec a prsteníček medium a palec a malíček well done. Porovnejte tuto pevnost s tím, jak se cítí váš steak.
Pro přesnější výsledky můžete použít teploměr na maso. Pro rare je ideální teplota ve středu 52–54 °C, pro medium rare 55–57 °C, pro medium 60–63 °C a pro well done nad 70 °C.
Servírování: Poslední, ale důležitý krok
I perfektně připravený steak můžete zkazit špatným servírováním. Častou chybou je servírování na studeném talíři, kde maso rychle vychladne. Talíř by měl být předehřátý, ale ne horký. Příliš horký talíř způsobí, že steak se bude dál tepelně upravovat i na stole, což může vést k přepečení.
Další chybou je používání nevhodných příborů. Na steak potřebujete ostrý nůž, ideálně steakový. Tupým nožem budete maso trhat místo čistého řezu, což opět vede k úniku šťáv.
Kvalitní hovězí za rozumnou cenu
Nemusíte vždy kupovat nejdražší části hovězího, abyste si připravili vynikající steak. Existují i cenově dostupnější alternativy:
- Flank steak (pupek) – cenově dostupnější řez s výraznou chutí, ideální pro rychlou přípravu.
- Chuck eye steak (krk) – nazývaný také „chudákův ribeye“, nabízí podobnou chuť za nižší cenu.
- Tri-tip (spodní šál) – ve tvaru trojúhelníku, šťavnatý a chutný při správné přípravě.
- Flat iron (loupaná plec) – jeden z nejšťavnatějších řezů po svíčkové, ale za poloviční cenu.
Zdroj: respondenti pro Kupi.cz
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko