Víte jistě, že tuňáka v konzervě skladujete správně? Otrava hrozí úplně každému

Máte rádi tuňáka v konzervě? Ať už preferujete toho ve vlastní šťávě anebo v rostlinném oleji, asi se shodneme na tom, že je to jedna velká lahůdka! Do sendvičů, na těstoviny, na pomazánky, do salátů anebo jen tak s rohlíkem. Tuňák v konzervě je velmi vděčnou potravinou, která se dá jíst skoro pořád a se vším. Zároveň byste si však měli dávat pozor, jak tuňáka v konzervě skladujete, jinak byste se mohli i otrávit.

Velká konzerva tuňáka může způsobit velký problém

Když si totiž koupíte konzervu tuňáka, měli byste ji spotřebovat celou, to ale mnoho lidí bohužel netuší. U malých konzerv to pochopitelně nepředstavuje žádný problém, ty sníte na posezení. Ale u velkých, skoro kilových balení, to už může být komplikovanější. A za všechno může histamin. 

Jak se histamin do tuňáka dostane?

Tuňák v konzervě, který běžně koupíte v obchodě, je v naprosté většině případů v pořádku. Histamin se v zde začne tvořit až po otevření konzervy. Výrobní proces toxický není, a nemusíte se tedy bát tuňáky kupovat.

Z histidinu se tvoří zrádný histamin

Maso je skvělým zdrojem kompletních bílkovin, obsahuje totiž všech devět esenciálních aminokyselin, což se o většině rostlinných zdrojích říci nedá. A jednou z těchto aminokyselin je i histidin.

Histidin hraje velmi důležitou roli při tuňákové otravě

Tuňák obsahuje hodně bílkovin, to ale kuřecí, hovězí, vepřové maso také. Stejně tak vejce. Tak proč nám bývá z tuňáka zle, a z jiných druhů masa či vajec ne?

Na otravě z konzervovaného tuňáka se podílí totiž více faktorů. Hlavní roli zde hraje volná aminokyselina histidin, která se v důsledku mikrobiálního kažení potravin bohatých na bílkoviny podílí na vzniku histaminu. Navíc ryby, které mají tmavé maso, např. právě tuňák, obsahují více histidinu, než ryby bílé či jateční zvířata.

Ke kažení potravin nejčastěji dochází při nedodržení hygienických podmínek při zpracování anebo při špatném skladování. Histidin tak začne reagovat s některými druhy bakterií, zejména pak s enterobakteriemi (Enterobacteriaceae), jako jsou například Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae, Hafnia alvei či Proteus morganii, a z tohoto vzájemného působení začne vznikat histamin.

Ne ve všech potravinách nám histamin škodí

Histamin ale také přirozeně vzniká při fermentačním procesu, a právě proto jsou na histamin bohaté zrající sýry, víno, pivo, kysané zelí, sójová omáčka, tempeh či fermentované masné výrobky. Potraviny, ve kterých se přirozeně histamin vyskytuje, bývají mimo jiné častými spouštěči migrén.

Ne každému však histamin po požití způsobuje problémy. Střevo zdravého člověka dokáže histamin deaktivovat, takže se žádné komplikace v důsledku jeho požití neobjeví. To se týká fermentovaných výrobků, kde bývá množství histaminu pro zdravého člověka v akceptovatelném množství.

Například u bílého vína v závislosti na druhu se ve skleničce nachází 3–120 mikrogramů (µg) histaminu, zatímco v červeném víně to bývá 60–3 800 µg. Parmazán má cca 107 µg histaminu v jednom gramu a oblíbená sójová omáčka tamari 2 392 µg v jednom gramu.

Za otravu může příliš mnoho histaminu

Velký problém ovšem nastává ve chvíli, kdy je v potravině histaminu už příliš a ani střevo zdravého člověka si nedokáže s takovým množstvím účinně poradit. Histamin se pak dostane mimo střevo a nastanou projevy otravy. K tomu, aby se histamin v konzervě namnožil, přitom stačí tak málo.

Jak se vyvarovat otravy histaminem?

V případě, že koupíte příliš velkou konzervu tuňáka a sami ji nestačíte sníst, nikdy konzervu nevracejte zpátky do lednice. Buď obsah zamrazte anebo předělejte do uzavíratelné sklenice, kde maso vydrží zhruba 2–3 dny. Tuňák se totiž po otevření v konzervě začne zakrátko kazit. 

Kazící se maso z tuňáka je zrádné

Pokud necháte otevřenou konzervu tuňáka v lednici, podle čichu ani chuti hned nepoznáte, že se kazí, především v prvních dnech. A tak jíte. Najednou vám může být špatně, a tak si myslíte, že jste nemocní. Vezmete si v práci dovolenou, a druhý den si na svačinu dáte zase tuňáka, protože je přeci rozdělaný a měl by se sníst. A takovými svačinkami se můžete den za dnem trávit, dokud tuňáka nesníte. 

Jak se otrava histaminem projevuje?

Mezi projevy otravy patří:

• Nevolnost
• Zvracení
• Teplota
• Křeče v břiše
• Průjem
• Bolest hlavy
• Návaly horka
• Svědění
• Vyrážka
• Nezvyklé bušení srdce

Otrava histaminem hrozí také u makrel

V odborných studiích se pro otravu histaminem používá termín scombroid food poisoning, což může být přeloženo jako otrava zkaženými rybami. Otravu však nezpůsobuje pouze tuňák, ale také makrela, sleď nebo sardel.

Otravou histaminem se zabývala ve svém nařízení č. 2073/2005 i Evropská komise, která stanovila jeho maximální limit na 200 mg/kg.

Pozor na děti! Snesou méně

Dávejte si proto pozor, jakým způsobem tyto ryby skladujete. Zvláště pak buďte opatrní u dětí, které jsou na zvýšené množství histaminu zpravidla citlivější.