Smradlavá, nebo výborná? Výroba rybí omáčky budí rozpaky, světoví kuchaři na ni ale nedají dopustit

Rybí omáčka v misce a kolem rybičky ve tvaru ryby successo images / Shutterstock.com

Pro někoho nechutně smradlavá ingredience, která nemá v jídle co dělat, pro jiné tekuté zlato, které z každého pokrmu vykouzlí návykovou záležitost. Rybí omáčka patří přesně k těm surovinám, které rozdělují strávníky na dva tábory. A to již od dob starověkých civilizací. Toto dochucovadlo má totiž poměrně dlouhou historii v nejrůznějších koutech světa. Jak se rybí omáčka vyrábí, jak v obchodech poznat tu kvalitní a jak se s ní pracuje v kuchyni?

Přečtěte si také

Řidiči, v zimě pozor na kočky pod kapotou! Jaké vychytávky dokážou zabránit neštěstí?
Řidiči, v zimě pozor na kočky pod kapotou! Jaké vychytávky dokážou zabránit neštěstí?

Za vším hledejte bakterie

Rybí omáčka má jantarovou až tmavší hnědou barvu. Vyrábí se z fermentovaných rybiček (nejčastěji ančoviček), které se podle tradiční metody nasolí a naloží do dřevěných kádí, kde odpočívají nejméně 6 měsíců, klidně ale i dva roky. Rozkládající se maso, ve kterém pracují bakterie, se postupně stlačuje, čímž vzniká tekutina – rybí omáčka.

Největší historii má v asijské kuchyni, kde se používá jako intenzivně slané dochucovadlo s tzv. umami chutí. Také proto představuje pro mnohé světové i domácí kuchaře jedinečnou přísadu, která dodá každému jídlu „to ono”.

Kterou rybí omáčku jste si zamilovali?

Rybí omáčku milovali i antičtí kuchaři

Nejznámější rybí omáčky pochází z Thajska (nam pla) a Vietnamu (nuoc mam), dále také z Filipín, Kambodži, Malajsie, Japonska, Koreji, ale i z Itálie. Rybičky se totiž nakládaly i ve Starověkém Řecku a Římě. Omáčce, která vznikala jako vedlejší produkt při vysušování ančoviček, makrel či sardinek na středomořském slunci, se říkalo garum a tekutina sloužila nejen jako dochucovadlo, ale i velmi cenná obchodní komodita. Co mnozí lidé ani netuší, je fakt, že receptura nám známé Worcestrové omáčky v mnohém vyhází právě z té evropské rybí varianty.

Žena v muzeu ukazuje, jak se lila omáčka do dřevěných kádí Quang nguyen vinh / Shutterstock.com

Jak poznat kvalitní rybí omáčku a vybrat si tu dobrou?

  • Čím méně ingrediencí, tím lépe. Ve složení by měla být jen sůl a ryby, případně se často přidává ještě cukr pro vyvážení chutí.
  • Rozhodně se vyhněte těm s glutamáty, konzervanty nebo barvivy – nic takového není potřeba do čisté rybí omáčky přidávat.
  • Konzistence by měla být tekutá. Pokud je omáčka příliš hustá (jako například různé sweet chilli), pak zkontroluje složení, aby rybí složka nebyla jen jednou z přísad.
  • Zejména u originálních a kvalitních výrobků můžete na etiketě najít písmeno N a číslo. To značí, jaké množství amino nitrogenu omáčka obsahuje, jinými slovy: kolik v ní najdete proteinu. Opět platí, že čím vyšší číslo, tím lepší. Nejlepší omáčky mají 30N a víc.

Kde rybí omáčku koupit?

Určitě ji najdete na internetu a ve speciálních prodejnách se zahraničními (asijskými, orientálními) potravinami, někdy také v regálech s mezinárodní kuchyní v supermarketech a hypermarketech anebo v rámci tematických asijských týdnů (např. v Lidlu, Kauflandu či Globusu).

Na její ceně se podepisuje především kvalita (složení, hodnota “N” i původ) a vyplatí se si za ni připlatit. Při skladování v ledničce vám rybí omáčka vydrží i déle než rok, a proto klidně sáhněte po větším balení. Levnější 250–300ml lahvičky začínají na 50 korunách, u originálních a vysoce kvalitních produktů to ovšem může být i přes 300 Kč za stejné množství.

Pokrm, ruce drží v hůlce maso a rybí omáčku Tonda Tran / Shutterstock.com

Do jakých jídel se rybí omáčka hodí?

Rybí omáčku (v množství pár lžiček) využijete do nejrůznějších asijských jídel. Je například nedílnou součástí tradiční omáčky k vietnamskému Bún bò Nam Bộ či k závitkům, dále je výborná do polévek, nudlí, marinád, masových i zeleninových pánví, dipů a salátových zálivek – omáčka se například chuťově velmi dobře doplňuje s chilli papričkami a limetkou. A vzhledem ke svému různorodému původu se někdy pár kapkami rybí omáčky nahrazuje chuť ančoviček i v italských pokrmech. Zkuste například přidat pár kapek do rajčatového základu na pizzu, nebo do čerstvých těstovin podávaných s česnekem a rajčaty.