Jak uchovat zeleninu, aby vydržela celou zimu?

Čtyři sklenice, ve kterých jsou mrkve, bílé zelí, kyselé okurky a červené zelí alexzrv / Shutterstock.com

Ve spižírně u babičky stály odjakživa vyrovnané zavařovací sklenice s okurkami, řepou, kysaným zelím, cibulkami a marmeládami všeho druhu. Ačkoli už se dnes nezavařuje tolik jako dříve, rodinné recepty na ten nejlepší džem nebo lák na okurky se předávají v rodinách po generace. Bohatou letní úrodu je totiž třeba efektivně zpracovat, aby z ní bylo možné čerpat po celou zimu. Pokud vám zavařování nic neříká, můžete plodiny také usušit nebo zamrazit.

Přečtěte si také

Červeným rajčatům odzvonilo? Do obchodů míří fialová! Mají bojovat proti rakovině i stárnutí
Červeným rajčatům odzvonilo? Do obchodů míří fialová! Mají bojovat proti rakovině i stárnutí

Za války šlo hlavně o zásoby

V minulém století se zásoby na zimu dělaly hlavně z praktických důvodů. V meziválečném období se hospodyně aktivně připravovaly na nadcházející zimu a kromě zavařování do láku plodiny také sušily nebo zavařovaly v páře. Díky tomu bylo možné čerpat zdravotních benefitů letní úrody po celu zimu.

Úroda z vlastní zahrádky se zavařovala buď jednodruhově, nebo jako směs. A zatímco my si jahodovou marmeládu můžeme v případě chuti koupit i v zimě, pokud si tehdejší hospodyně nezavařily dostatek, měly zkrátka smůlu.

Ovocné marmelády ve sklenicích, jahody, ostružiny, švestky 5 second Studio / Shutterstock.com

V současnosti je zavařování spíše koníček

Důvodem pro uchovávání plodin v dnešní době je spíš snaha zpracovat nadbytek letní úrody nebo touha vyzkoušet v kuchyni něco nového. Zavařování, mražení a sušení, to jsou tři nejčastější způsoby uchování přebytků ovoce a zeleniny. Ať už si vyberete kterýkoli z nich, každá plodina je ideální pro něco jiného. Ovoce bude nejlepší zavařené nebo sušené, zelenina zavařená nebo mražená, houby mražené či sušené.

Křížaly, sušené houby a šípky na čaj

Staronovou metodou zpracování surovin je sušení, a to jak ovoce, tak zeleniny nebo třeba hub. Jde o skvělý způsob, jak zpracovat jablka, hrušky, švestky, meruňky nebo třešně. Dokonalé zeleninové chipsy zase vzniknou sušením mrkve, řepy, petržele nebo celeru.

Vyrobit si také můžete domácí sušená rajčata, která lze uchovávat v sáčku tak, jak jsou, nebo je naložit do oleje. Na nižší stupeň lze sušit i bylinky nebo třeba šípky na čaj. Využití v zimě najdou i sušené houby, a to jak pod maso, do bramboračky, tak například do italského rizota.

Domácí chipsy z řepy, mrkve a cukety Rimma Bondarenko / Shutterstock.com

V troubě, nebo sušičce?

Pro sušení lze použít i klasickou pečicí troubu nastavenou na nejnižší stupeň, v případě té horkovzdušné s programem na horký vzduch. Pokud zvolíte tento způsob, musíte se však smířit s tím, že to bude zdlouhavé a také celkem drahé. Plodiny usušené v troubě si též nezachovají tolik chuti a jsou dost křehké. Použijete-li ji alespoň několikrát do roka, vyplatí se vám koupit sušičku na ovoce a zeleninu. Z ní budou sušené plody chutné a šťavnaté, ale přitom vám dlouho vydrží.

Nasušte si křížaly na zimu

Mražení lépe uchová vitamíny a enzymy

Co se týče uchování chuti, všech vitamínů a enzymů, je mražení ideální variantou skladování ovoce a zeleniny. Mražené jahody, meruňky, švestky, maliny, ostružiny či borůvky budou skvělé pro přípravu koláčů, dezertů, smoothie či pyré. Pokud jste příznivcem mražení, myslete na to už při výběru lednice nebo mrazáku, abyste na plodiny měli dostatek prostoru.

Tip: Zkuste ovoce zamrazit nejprve vyskládané na tácku či prkénku a teprve po zatuhnutí jej nasypte do pytlíku. Neslepí se tak k sobě a bude se vám z mrazáku lépe odebírat.

Mražené ostružiny, maliny a mango v sáčcích Bonnarina / Shutterstock.com

Zavařuje se ovoce i zelenina

Sterilizace sklenic plných dobrot v horké vodě pochází z Francie. Důkladně zavřená sklenice se ohřívá na teplotu kolem 85 stupňů ve vodě nebo vodní páře. Při tomto procesu je ze sklenice vytlačen vzduch a především kyslík, který je za kažení potravin zodpovědný. Vznikne podtlak, který drží víčko a díky tomu je obsah sklenice chráněn před mikroorganismy, a tudíž vydrží dlouhé měsíce.

Zavařovat můžete prakticky vše, co zahrada nabízí, ať už jde o rajčata, papriky, okurky, dýni, aronii, moruši, švestky, jahody, hrušky, třešně, nebo višně.

Sáčky na zamrazování potravin kupte se slevou

Vyzkoušejte fermentaci

Fermentace je způsob zpracování zeleniny, kdy mléčným kvašením dochází k prudkému rozvoji mikroorganismů, které vytvoří kyselé prostředí, jež ochrání potraviny před kontaminací toxiny a následným hnitím. Tento proces zároveň zlepšuje stravitelnost a chuť potravin, které mají vyšší obsah enzymů než v původní, syrové podobě. K fermentaci lze použít téměř jakoukoli zeleninu a také ovoce. Nejběžnějšími druhy jsou okurky, zelí, bílá ředkev, cibule, hlíva, dýně, rajčata, švestky, špendlíky, jablka, šípky, květák, kedlubna nebo řapíkatý celer.

Žena drží sklenici, ve které jsou fermentovaná rajčata Pelagija / Shutterstock.com

Recept na fermentovaná rajčata

Budete potřebovat:

  • sterilní sklenici
  • rajčata
  • hořčičné semínko
  • česnek
  • sůl

Postup:

Uvařte vodu a rozpusťte v ní několik lžic soli. Do sklenice střídavě skládejte rajčata, česnek a hořčičná semínka. Podle chuti můžete přidat také pálivé papričky. Rajčata zalijte slanou vodou, uzavřete a nechte kvasit při pokojové teplotě. Poté můžete přesunout do spíže, sklepa nebo lednice. Zelenina musí být vždy dokonale ponořená, žádný kousek nesmí vyčnívat.

Korejský zelný salát – kimči

Nejběžnější fermentovanou lahůdkou je superzdravé korejské nakládané zelí, tzv. kimči. Tato tradiční korejská pochoutka je vyrobena ze zeleniny a koření a kromě vynikající chuti nabídne také množství zdravotních benefitů. Překypuje živinami a vitamíny, především pak A, B1, B2 a C, ale také esenciálními aminokyselinami, minerálními látkami a ohromným množstvím antioxidantů.

Díky vysokému obsahu vlákniny působí jako silné probiotikum a posiluje imunitní systém. Pravidelná konzumace navíc může snížit cholesterol, detoxikovat organismus a regulovat hladinu cukru v krvi.

Člověk připravuje kimči v míse, před ní jsou dvě plné sklenice casanisa / Shutterstock.com

Nakládání do oleje

Nakládání bylinek nebo zeleniny do oleje patří mezi nejstarší způsoby konzervace. Základem úspěchu jsou čisté, vymyté a vysušené sklenice, které neohrozí trvanlivost potravin. Olej pak funguje jako dokonalý konzervant, který navíc podtrhne chuť vybrané zeleniny.

Celý proces zvládne i úplný začátečník. Vyberte zeleninu, kterou uložte do sklenice a po okraj zalijte kvalitním olejem. Ideální k naložení jsou čerstvá nebo sušená rajčata, papriky, cukety, lilky nebo česnek. Takto zpracované plodiny navíc můžete použít i jako jedlý dárek, který krásně vypadá.