Syrové fazole jsou jedovaté? Pravda, nebo nesmyslný mýtus?

Jsou syrové fazole jedovaté? A jak jsou na tom ostatní luštěniny? Canva

Říká se, že co se jí syrové, z toho získáte nejvíc vitamínů. Jenže zatímco u některých potravin toto tvrzení pravdivé je, konzumací jiných si můžete způsobit i zdravotní komplikace. Tušíte, jak je to s fazolemi, o kterých se mnohdy tvrdí, že jsou toxické?

Přečtěte si také

Jak koronavirus ovlivnil nákupy? Mnoho zákazníků začalo dávat přednost samoobslužným úsekům
Jak koronavirus ovlivnil nákupy? Mnoho zákazníků začalo dávat přednost samoobslužným úsekům

Nejezte některé syrové potraviny, které obsahují lektin

Před několika lety zažíval boom stravovací směr tzv. raw vegan food, jehož základem je jíst tepelně neupravenou stravu. Ovšem ne všechno, co se jí syrové, musí být zákonitě také zdravé.

Výjimku u raw food představuje pouze zahřátí na teplotu okolo 40 °C, kdy si ještě jednotlivé složky uchovávají všechny zdraví prospěšné látky. Jenomže některé potraviny není dobré jíst bez tepelného opracování. Což jsou například právě fazole, které jsou nebezpečné kvůli tomu, že obsahují hodně lektinu.

Lektiny jsou skupinou rostlinných proteinů neimunitního původu, které se nachází hlavně v luštěninách a obilovinách, ale v určitém množství je najdete také v rajčatech, bramborách, goji, paprikách, lilku apod.

Právě kvůli lektinu byste nikdy neměli jíst syrové fazole, protože v takovém stavu jsou toxické a jejich konzumace může způsobit až smrt otrávením. Zatímco dospělý člověk zřejmě ani nebude zkoušet jíst tvrdé usušené fazole, nebezpečí hrozí zejména u dětí. 

  • Není tomu tak dávno, co 16měsíční chlapeček snědl deset fazolí a po nesprávně zvoleném lékařském zásahu v domažlické nemocnici zemřel v důsledku kombinace dehydratace mozkových buněk způsobené použitým solným roztokem a toxicity syrových fazolí.

Na druhou stranu syrová rajčata jíst můžete, protože zatím neexistuje žádný důkaz, že by měla na lidské zdraví negativní efekt. Na tomto místě je však důležité zmínit, že rajčata tepelně upravená jsou zdravější. Jak říká studie publikovaná v časopisu Journal of Agricultural and Food Chemistry, uvařená rajčata obsahují více lykopenu – antioxidantu, který má protirakovinné účinky.

Uvařte je, nebo upečte

Někteří lidé by měli držet bezlektinovou dietu

Pokud vás trápí například obezita, tuk v oblasti břicha, zažívací problémy, vysoký krevní tlak, cukrovka II. typu, časté záněty, bolesti hlavy, mozková mlha nebo poruchy spánku, určitě není od věci vyzkoušet bezlektinovou dietu.

Ta spočívá právě ve vynechání potravin s vysokým obsahem lektinů, jako je pšenice, pohanka, amarant, luštěniny (fazole, hrách, čočka, sója, arašídy, cizrna), brambory, rajčata, lilek, paprika, a dokonce také maso ze zvířat, která se živí zrním.

Co se lektinů týče, trávicí problémy budou mít nejspíše také lidé trpící střevními onemocněními, jako je Crohnova nemoc nebo celiakie. Jak lektiny fungují a jaký mají vliv na lidské zdraví, totiž ještě není zcela probádanou oblastí. Lidem se střevními chorobami proto rozhodně prospěje bezlektinová dieta.

Klíčením se obsah lektinu ve fazolích výrazně snižuje. Navíc naklíčené mungo fazole jsou výborné a chutí připomínají mladý hrášek. Pixabay

Jak snížit obsah lektinu v luštěninách?

Pojďme si tedy něco říct o lektinu, kterému se říká fytohemaglutinin (PHA) – což je lektin, tedy rostlinný protein, které neumí naše tělo strávit a který pochází z fazole obecné. I právě proto obvykle tento typ potraviny z lidského zažívacího systému vyjde nestrávený. Lektiny jsou vlastně chemické sloučeniny, které chrání rostlinu před mikroorganismy, hmyzem a škůdci.

Syrové luštěniny jsou plné fytohemaglutininů a při konzumaci příliš vysokých dávek může skutečně dojít k otravě. Ale rozhodně nemusíte mít strach jíst luštěniny, teplenou úpravou se totiž vysoké množství PHA ničí. Důležité je, aby byly luštěniny uvařené pořádně, jinak hrozí zažívací problémy (zvracení, průjem, nevolnost) a v extrémních případech také otrava.

Jen si to srovnejte sami. Syrové fazole obsahují 20 000 až 70 000 jednotek lektinu, důkladným tepelným opracováním se jeho množství snižuje na pouhých 200 až 400. Stejně tak k jeho redukci dochází namáčením, klíčením a fermentací.

Oblíbené jsou zejména naklíčené mungo fazole, které svým vzhledem i chutí připomínají mladý hrášek. Naklíčené mungo fazole si můžete koupit v obchodě, ale snadno si je můžete naklíčit i doma, což vás vyjde na zlomek ceny toho, co byste zaplatili v obchodě.

Kupi Magazín na homepage Seznamu?Přidat boxík na Seznam.cz