Grilovačky jsou tady! U některých druhů masa se vyvarujte marinování
První jarní dny dávají jasnou zprávu: je načase oprášit zahradní a balkonové grily. Pokud si však chcete pochutnat co nejvíc, vyvarujte se častým chybám. Poradíme vám, které druhy vepřového a hovězího masa jsou na grilování nejlepší, jak se vyznat v jednotlivých typech steaků i proč by se kvalitní maso nemělo marinovat.
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Hovězího masa se nebojte
Nejlepší hovězí pochází z jalovic a mladých býků a mělo by být vždy vyzrálé. To znamená, že po porážce až dva měsíce (nejméně však 14 dní) viselo ve speciálních chladicích boxech. U hovězího všeobecně platí, že čím je prorostlejší tenčími vrstvami tuku (tzv. mramorované), tím je křehčí a šťavnatější. Zkrátka ideální na gril.
Která část hovězího je na grilování nejlepší?
- Vysoký roštěnec – steaky vykrojené ze střední části vysokého roštěnce se nazývají Rib Eye nebo Entrecote. Jejich typickým znakem je tzv. „tukové oko“. Maso z této části patří díky tukovému mramorování k jemným, šťavnatým a nejměkčím.
- Květová špička (horní kýta) – steakům z této části se říká Rump steak. Tato část je libovější, ale zase méně křehčí. Aby si maso zachovalo svou šťavnatost, je Rump steak nejlepší grilovat v celku a po upečení nakrájet na tenké plátky.
- Pupek – z jeho spodní části pochází libový Flank steak, který bývá charakteristický vyzrálou chutí. Stejně jako u Rump steaku je nejlepší grilovat jej v celku a krájet na tenké plátky až při podávání.
- Veverka neboli Hanger steak je svalový úpon bránice, který se nachází ve středu pod vysokým a nízkým roštěncem. Vyniká silnou chutí hovězího masa.
- T-bone steak je tvořen hřbetní kostí ve tvaru písmene T, která protíná dva svaly: pravou svíčkovou a nízký roštěnec. Kombinuje tak v sobě dva druhy vysoce kvalitního masa, jehož chuť skvěle vynikne právě grilováním.
Ke grilování je ovšem vhodné jakékoliv maso z hovězí kýty, jako je ořech, vrchní šál nebo hovězí zadní, dále hovězí svíčková, přední či nízký i vysoký roštěnec. A které části si raději nechat na pomalé pečení nebo dušení? Kližku, hovězí krk či spodní šál (neboli falešnou svíčkovou). Vyžadují totiž delší dobu přípravy a jsou tužší.
Andrei Iakhniuk / Shutterstock.com
Vepřové
Z vepřového se nejčastěji griluje krkovice, panenka, plec a vepřová kotleta nebo pečeně. Lahůdkou jsou potom grilovaná vepřová žebra nebo dokřupava upečený bůček a na grilování se hodí i vykostěné koleno.
Nejlepší části vepřového ke grilování:
- Krkovice – tukem prorostlá část krku je ke grilování ideální (díky vyššímu podílu tuku se podobá například hovězímu roštěnci).
- Panenka – libové a křehké maso, které si právem vysloužilo přezdívku „vepřová svíčková“, patří k nejkvalitnějším a nejšťavnatějším druhům masa. Panenku ale grilujte vždy v celku (má málo tuku) a na plátky ji krájejte až těsně před konzumací.
- Plec – je typická svým vyšším obsahem tuku, který masu díky grilování propůjčuje delikátní a šťavnatou chuť.
- Žebra – masitější žebra pochází z pečeně (jsou kratší). Nejlepší je péct je rozdělená – urychlí to přípravu, a pokud je budete před grilováním i marinovat, získají ještě více chuti.
- Tomahawk steak – představuje oblíbený kus vepřového ke grilování. Jedná se o steak s kostí, který obsahuje maso krkovičky i kousek bůčku. Je tak akorát prorostlý, zároveň jemný a delikátní (existuje i hovězí Tomahawk – jedná se o Rib Eye, u kterého nebylo odstraněno žebro).
Naopak části vepřového, jako je lopatka, karé (je sice libové, nicméně má málo tuku) či kýta nejsou na gril úplně vhodné a mnohem více si na nich pochutnáte, pokud je upečete v troubě, nebo pomalu podusíte.
nadianb / Shutterstock.com
5 tipů pro grilování dokonalého hovězího a vepřového masa
- Vepřové maso v obchodech vybírejte podle výrazné růžové barvy, hovězí naopak podle tmavší (barva dohněda značí vyzrálost a signalizuje, že maso bude krásně šťavnaté a méně tuhé). U řezníka se vždy ptejte na vyzrálost hovězího, v obchodech sledujte tento údaj na obale (pokud např. kupujete balené steaky, měla by být uvedena informace o stáří dobytka, jeho registrační číslo, datum porážky a doba zrání v boxech).
- Kvalitní steaky před grilováním nemarinujte ani nenakládejte do oleje, zbytečně byste přebili jejich výjimečnou chuť. Navíc olej odkapávající na uhlíky může způsobovat karcinogenní kouř, který se pak dostává i do masa. Ideálně dochucujte jen solí, pepřem a bylinkami, a to až na talíři. Marinádu je lepší nahradit domácí omáčkou podávanou k hotovému steaku.
- Před grilováním musí mít maso vždy pokojovou teplotu – bude se díky tomu péci rovnoměrně a nebude se na povrchu připékat (zatímco uvnitř je ještě syrové). Pokud dáte příliš studený kus hovězího nebo vepřového na rozpálený gril, nastane teplotní šok, bílkoviny uvnitř se srazí, šťáva vyteče a vám zbude tuhé a suché maso.
- Při grilování do masa nikdy nepíchejte vidličkou ani ho nemačkejte, aby vám nevytekla šťáva. Při obracení používejte kleště nebo grilovací pinzetu.
- Zprudka opečený steak nechte asi 10 minut odležet, až poté ho krájejte na plátky.
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko