-
Vodu a 150 g krupicového cukru přivedeme pomalu k varu a potom k 118 °C.
-
Ve chvíli, kdy cukerný roztok dosáhne asi 110 °C, začneme šlehat 55 g bílků.
-
Lehce je předšleháme, přisypeme 15 g zbylého krupicového cukru a ušleháme měkký lesklý sníh.
-
Jakmile má cukerný roztok přesně 118 °C (ne víc ani méně), vlijeme jej postupně a za stálého šlehání do připraveného sněhu.
-
Šleháme do středně pevna. Bílky by měly mít cca 40 °C.
-
Pak přidáme barvivo a zašleháme jej do bílků.
-
Mandlovou mouku prosejeme s moučkovým cukrem do mísy.
-
Přidáme zbylých 55 g bílků a smícháme.
-
Postupně, ve třech fázích, vmícháme obarvený sníh do mandlové směsi.
-
Těsto mícháme, dokud nemá ideální konzistenci (postupně začne řídnout). Ideální je ve chvíli, kdy se přirozeně rozlévá.
-
Hmotu přeneseme do cukrářského sáčku s hladkou špičkou a nastříkáme makronky na silikonovou podložku pro makronky. Můžeme použít i pečicí papír, na který si nakreslíme vedle sebe malá kolečka.
-
Sáček držíme kolmo nad podložkou, zhruba ve výši 1 cm, a tlačíme hmotu ven. Se sáčkem nehýbeme ani jej nezvedáme vzhůru.
-
Ve finále uděláme špičkou na povrchu malé, výrazné kolečko a teprve pak sáček zvedneme.
-
Makronky musí být jedna jako druhá, stejně vysoké i široké. Různě velké by vyžadovaly odlišný čas pečení.
-
S plechem párkrát bouchneme o stůl.
-
Plech dáme do trouby a pečeme při 140–160 °C asi 13 minut. Čas pečení se může lišit s ohledem na troubu a velikost makronek.
-
Makronky zkontrolujeme ručně – otevřeme troubu, lehce na makronku položíme prst a zahýbáme kloboučkem zprava doleva. Nedopečené makronce bude ještě klobouček klouzat po základně. Klobouček upečené makronky již bude pevně držet.
-
Jakmile zjistíme, že je většina makronek upečená, ihned plech vyndáme z trouby.
-
Makronky i s pečicím papírem nebo silikonovou podložkou sesuneme, aby se dále nevysušovaly. Makronky z papíru (podložky) nesundáváme, dokud nejsou zcela vychladlé.
-
Po vychladnutí je velmi jemně odloupneme.
-
Cukr vsypeme do hrnce a za občasného míchání necháme zkaramelizovat. Cukr můžeme přisypávat po částech, budeme tak mít karamel pod větší kontrolou.
-
Poté vmícháme máslo a smetanu, směs vzpění.
-
Vaříme, dokud nejsou všechny kousky karamelu rozpuštěné.
-
Vzniklou karamelovou smetanu zchladíme na cca 60 °C.
-
Mléčnou čokoládu rozpustíme.
-
Karamelovou smetanu ve třech dávkách vmixujeme do rozpuštěné čokolády. Pokud se nám v průběhu mixování směs srazí, nelekejme se, přilijeme trochu karamelové smetany a pokračujeme v mixování.
-
Přidáme sůl a naposledy promixujeme.
-
Přendáme do misky, na povrch přitiskneme potravinářskou fólii a necháme při pokojové teplotě vychladnout.
-
Promícháme a přendáme do cukrářského sáčku.
-
Makronky spárujeme podle velikosti a naplníme je.
-
Do středu nastříkáme náplň, přiklopíme druhou makronkou a slepíme. Makronky tlačíme proti sobě a zároveň jimi lehce otáčíme proti směru, jako bychom jednu šroubovali na druhou.
-
Makronky uchováváme v lednici nebo v mrazáku. Pozor ale na přístup vlhkosti – makronky uzavřeme do krabičky. Budeme-li je dávat do mrazáku, přebalíme je ještě potravinářskou fólií.