Kváskový chléb z Remosky, který zvládne úplně každý
Zkoušeli jste si někdy upéct svůj vlastní kváskový chléb? Že ne? Potom to musíte vyzkoušet! Ale varujeme vás, již nikdy nebudete chtít jíst ten kupovaný. Rodina si ten váš zamiluje a jeho přípravu budete zbožňovat natolik, že se pečení chlebu stane vaším koníčkem. Na následujících řádcích najdete velice jednoduchý postup, podle kterého to zvládne opravdu každý.
Co v článku najdete
Je těžké si doma upéct kváskový chléb?
Není to složité, ale také to není úplně jednoduché. Než se mi podařilo upéct chléb, se kterým jsem byla na 100 % spokojena, trvalo to půl roku.
Stačí jedna jediná chyba a plácáte se v tom několik měsíců. Se správným postupem a ohlídáním si všech detailů ovšem můžete snadno uspět i vy.
Silný kvásek je základ
Nejčastější problém, na který jsem i já sama narazila – z trouby ne a ne vytáhnout krásně nadýchaný chléb. Výsledek vždycky připomíná spíše placku. Děje se vám to také? Nezoufejte, může za to kvásek. Přesněji řečeno slabý kvásek a překynuté těsto.
Jana Albrechtová
Na internetu se dočtete spoustu návodů, jak si založit kvásek, avšak když jsem se podle nich řídila já, výsledek nebyl podle očekávání. Pojďme si tedy ukázat, jak kvásek založit správně.
Tip: Chcete tip na opravdu dobrou knihu o kváskovém pečení? Nepřehlédněte dílo Ivy Trhoňové a Ludmily Gottwaldové Upečeno s láskou. Po mnoha neúspěšných pokusech jsem si ji pořídila také a začalo se mi konečně dařit. Najdete zde recepty na velkou spoustu chlebů – nejen ten obyčejný, ale také například toustový, bramborový, cuketový a mnohé další.
Jak založit kvásek?
Na začátku každého kváskového chlebu je kvásek, respektive kvas. Nejde o nic jiného, než o fermentovanou (zkvašenou) vodu s moukou. To je právě to, co dělá kváskový chléb speciálním – a také důvod, proč jeho pečení zabere čas.
Jakmile si ovšem jednou kvásek vypěstujete, vydrží vám klidně celý život a pečení tohoto typu chlebu bude poté již rychlovka. Kvásek totiž potřebuje vyrůst a zesílit – a to mu zabere klidně i pár dnů.
Základem dobrého kvásku je i kvalitní mouka
Kupte se slevou Mouka žitná celozrnná Pernerka.
Co budete na kvásek potřebovat?
Na kvásek budete potřebovat čistou celozrnnou žitnou mouku, vodu a větší sklenici.
1. den
Do připravené sklenice nasypejte dvě lžíce žitné mouky, přidejte 3–4 lžíce vody a směs promíchejte. Vznikne mírně hustá kašička. A to je celé.
Lžičku, kterou jste směs míchali, můžete ve sklenici nechat a vše zakrýt například mikrotenovým sáčkem nebo potravinářskou fólií. Sklenici i se směsí nechte odpočívat na kuchyňské lince.
2. den
Na druhý den, přibližně ve stejný čas, přidejte do sklenice jednu lžíci žitné mouky a dvě lžíce vody. Směs promíchejte.
3. den
Třetí den postupujte stejně jako den předtím. Do směsi přidejte opět jednu lžíci žitné mouky a dvě lžíce vody. Důkladně promíchejte.
4. den
Ze sklenice odeberte dvě lžíce směsi a přisypte jednu lžíci mouky a dvě lžíce vody. Opět promíchejte a nechejte fermentovat.
5. den
Zopakujte totéž, co předešlý den.
Jana Albrechtová
Posilování kvásku
Mnohé návody na internetu zde končí, protože kvásek nádherně bublinkuje, zvětšuje svůj objem a udrží se na hladině vody. Ale tehdy je pořád ještě hodně slabý, a proto je nutné jej alespoň po dobu jednoho týdne dvakrát denně krmit – posilovat.
Moje posilovací rutina
Krátce po šesté hodině ráno (vstávám brzo) jsem ze sklenice odebrala skoro všechen kvásek a na dně nechala jen malé množství, asi tak na jednu lžičku. Zasypala dvěma lžícemi chlebové žitné mouky a třemi lžícemi vody, promíchala, přikryla fólií a nechala ležet na kuchyňské lince až do cca 18. hodiny.
Poté jsem celý proces zopakovala – tzn. opakovat po cca 12 hodinách alespoň sedm dní (klidně i déle, pokud se vám nebude kvásek zdát dostatečně silný). Po této době jsem měla kvásek už připravený a začala z něj péct.
Jana Albrechtová
Tip: Co s kváskem, který odeberete? Sbírejte jej do sběrné nádoby a poté z něj něco připravte, například lívance nebo kyselo.
Postup na pečení kváskového chlebu
Pokud si chcete upéct obyčejný kváskový chléb, nepotřebujete žádný zázračný recept. Jediné, co musíte znát, je poměr rozkvasu, mouky a vody. Pro zjednodušení vám povím svůj postup.
Těsto nechávám kynout přes noc v lednici a peču až ráno. Je to pro mě mnohem pohodlnější než čekat, až chléb během dne nakyne na kuchyňské lince.
Připravte si rozkvas
Z připraveného kvásku odeberte lžíci, dejte ji do misky, přidejte 150 gramů žitné chlebové mouky a 150 gramů vody. Směs promíchejte, zakryjte potravinářskou fólií a nechte 10–12 hodin kvasit. Rozkvas dělám například v 6 hodin ráno – a večer, když přijdu, je již připraven.
Jana Albrechtová
Z rozkvasu nyní odeberte jednu lžíci, dejte ji do sklenice a šup s ní do lednice na příště. Až budete zase za týden péct, uděláte si z ní další rozkvas. Udržovat si můžete ale i původní kvásek. Já si z rozkvasu neodebírám, ale udržuji mateřský kvásek. Opět jej v lednici krmte žitnou moukou, vodou a přitom odebírejte starý kvásek.
Připravte si těsto
Nyní si vezměte kuchyňskou váhu, na ni položte mísu a zvažte si, kolik máte rozkvasu. Podle toho, kolik jej budete mít, dáte polovinu gramů vody a přidáte tolik gramů pšeničné chlebové mouky, kolik máte rozkvasu. Tuto směs dobře promíchejte a nechte půl hodiny či hodinu odpočívat v lednici či na kuchyňské lince.
Moje těsto jako příklad
Měla jsem 300 gramů rozkvasu, přidala jsem tedy 300 gramů pšeničné chlebové mouky a 150 gramů vody.
Po uplynulé půlhodině až hodině přidejte do těsta 2 % soli (v mém případě: 300 g rozkvasu + 300 g mouky + 150 g vody = 750 g těsta, 2 % z toho je 15 g soli) a přidat můžete i kmín.
Těsto uhněťte
Těsto vložte do robota s hnětacím hákem (anebo hněťte ručně) a nechte stroj pracovat na nejnižší rychlost přibližně 10 minut. Na zhruba poslední dvě minuty zrychlete na druhý stupeň.
Ve chvilce volna si třeba dopřejte svačinu
Kupte se slevou Croissant.
Překládání a stáčení
Odměřte si 40 minut, během kterých necháte těsto odpočívat. Jakmile čas vyprší, těsto přeložte tak, že jej chytnete za jeden roh, vytáhnete a přeložíte na roh druhý. Takto postupujte se všemi stranami, dokud to půjde.
Jana Albrechtová
Věnujte těstu dalších 40 minut odpočinku. Poté jej stejným způsobem znovu přeložte. A po dalších 40 minutách ho přeložte ještě jednou, naposledy a vyformujte bochník – stočte (doporučuji najít si na internetu video, jak na stočení).
Tip: Nebojte se trošku potřít pracovní desku a ruce olejem, s těstem se vám bude lépe pracovat. Dobře funguje i studená voda.
Jana Albrechtová
Šup s ním do ošatky a do lednice
Těsto nyní vložte do kukuřičnou moukou vysypané ošatky a dejte přes noc do lednice. Pokud nechávám kynout chléb v lednici, snižuji v ní teplotu na 4 °C – i přes tento chlad naběhne hezky. Druhý den ráno ošatku vyndám a chléb upeču.
V čem péct?
Tato otázka celou vaši práci zásadně ovlivní. Dlouhou dobu jsem pekla v troubě a koupila si i speciální formu na chléb značky Emile Henry, která pro pečení vytvoří naprosto ideální podmínky, jako byste pekli v hliněné peci.
Speciální forma ale není vůbec potřebná. Chléb můžete péct klidně na plechu nebo v litinovém hrnci – prvních 20 minut na 250 °C, poté snížit teplotu na 200 °C. Váš výtvor by měl mít uvnitř teplotu okolo 95 °C.
Litinový hrnec? Až do 4. 10. v akci!
Kupte se slevou Litinový hrnec Ernesto.
Nemáte doma náhodou starou dobrou remosku?
Co jsem si však naprosto zamilovala já a na co nedám dopustit, je mámina přes čtyřicet let stará remoska. Věřím, že spousta z vás tento zapomenutý a mnohdy nepoužívaný klenot v rodině má. Zkuste se poptat maminky či babičky, možná se jí rády zbaví. Koupit se dá ale samozřejmě i nová. Chléb z remosky mi chutná opravdu nejvíc, a navíc oproti troubě šetří energii.
Jana Albrechtová
Nemusíte se ani trápit stupni. Chléb rovnou z lednice vložíte do studené remosky, zapojíte do zásuvky a pečete. Žádné rozpalování, pouze přes okénko sledujete, jak pečivo roste a zlátne. A jakmile bude upečené, nechte ho zcela vychládnout na mřížce.
Zdobení kváskového chleba
Chléb můžete před pečením ještě různě nazdobit. Dá se naříznout žiletkou, případně i ozdobit zajímavými ornamenty nebo obrázky za pomoci mouky, kakaa, Cara či Inky. Mimochodem, těsto se dá zajímavě obarvit právě instantní kávovinovou směsí typu Caro.
Jana Albrechtová
Tip: Pokud chléb naříznete, umožníte z něj odejít přebytečné vlhkosti. Naříznutí zabraňuje nechtěnému popraskání při pečení, ale má také estetickou funkci, kdy můžete různými nářezy vytvářet nádherné ornamenty. Tím svůj výtvor povýšíte na úplně jinou úroveň a získáte tak například originální dárek.
Jana Albrechtová
Jak na chléb "malovat"?
Chléb si můžete ozdobit i obrázkem, ornamentem, číslem, napsat na něj jméno, prostě cokoli, co vás napadne. Obrázek uděláte velmi jednoduše – vystřihněte si například srdíčko doprostřed papíru formátu A4. Ještě před tím, než dáte chléb péct, jemně jej navlhčete, přiložte šablonu se vzorem a poprašte moukou přes sítko. Papír opatrně nadzvedněte. A nyní můžete dát péct.
Voilà, je z vás již hotový pekař. Troufnete si i na něco těžšího?
Kupte se slevou Dort Marlenka.
Malý na snídani, obří místo narozeninového dortu
Kváskový chléb můžete upéct v jakékoli velikosti – malý ke snídani, střední na výlet s rodinou a obří třeba jako dar. Když jednou začnete, určitě budete chtít v pečení pokračovat a zkoušet nové věci. Ale ke svému osvědčenému receptu, k tomu se budete vracet stále – a rádi!
Jana Albrechtová
Jedno vám ale garantuji – obyčejný chléb z obchodu vám už nic říkat nebude, a to i kdyby byl kváskový. Váš je prostě váš! Voní nejkrásněji, kůrka křupe nejlépe… a ta chuť! Věřte tomu, že ten váš bude tím nejdokonalejším chlebem na světě!
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko