Jak připravit bešamel? Pro tuto bílou omáčku je základem správný poměr surovin

Bešamel v misce, který nabírají dřevěnou špachtlí koss13 / Shutterstock.com

Univerzální hnědou omáčku, hvězdu školních jídelen, znají všichni. A co bílou? Těch existuje více a jednou z nich je bezesporu i bešamel. Jeho přípravu zvládnou podle pár základních pravidel i úplní začátečníci a v kuchyni se z něj dá vykouzlit celá řada pokrmů. Naučte se vařit bešamel tak, aby se vám vždy povedl a inspirujte se našimi tipy na jeho dochucování.

Přečtěte si také

Etiketa svatebních darů. Na starost je má maminka nevěsty a novomanželé by je nikdy neměli rozbalovat přímo na svatbě
Etiketa svatebních darů. Na starost je má maminka nevěsty a novomanželé by je nikdy neměli rozbalovat přímo na svatbě

Krémový základ zapečených jídel i omáček

Bešamel je jednou z nejznámějších francouzských bílých omáček. Ty se dělí podle toho, zda se připravují z mléka, nebo vývaru. V případě vývaru (zpravidla drůbežího, rybího nebo telecího) hovoříme o tzv. velouté. V případě mléka se jedná o bešamel (béchamel).

Zvládnutím této světlé omáčky z másla, mouky a mléka se kuchařům otevírá cesta k celé řadě dalších pokrmů. Od tradičních lasagní a řecké mousaky přes nejrůznější zapečená jídla (zeleninová, masová, těstovinová apod.) až po souflé, krémové polévky a jiné omáčky. Nejdůležitější vždy je, aby byla bešamelová omáčka krásně hustá, sametově jemná a bez hrudek.

Žena připravuje lasagne OlgaBombologna / Shutterstock.com

Z čeho se bešamel vaří?

V první řadě je klíčem k úspěchu množství hlavních ingrediencí. Mouku s máslem dávkujte v poměru 1:1 a poté přidávejte desetinásobné množství mléka, nebo smetany. Tedy například: na 50 g másla dejte 50 g mouky a 500 ml mléka. Z prvních dvou surovin se připravuje jíška, do které se postupně zašlehá bílá tekutina. Směs se ochutí kořením a vše uvaří do zhoustnutí.

Pamatujte, že je vždy lepší dělat bešamel hustší a až v případě potřeby ho ředit. V opačném případě je postup složitější a hladký výsledek méně jistý. Mouku volte světlou pšeničnou hladkou, mléko je vhodnější plnotučné.

Nezapomeňte důležitou přísadu v akci

Recept: Dokonale hladký bešamel bez hrudek

Budete potřebovat:

  • 50 g hladké pšeničné mouky
  • 50 g másla
  • 500 ml mléka (případně smetany na vaření)
  • špetku muškátového oříšku
  • 2 bobkové listy
  • bílý pepř
  • sůl

Postup:

  1. V kastrůlku rozpusťte máslo a zaprašte moukou. Rozmíchejte a vzniklou jíšku krátce osmahněte.
  2. Za stálého míchání metličkou postupně přilijte všechno mléko (smetanu). Pokud se vám utvoří hrudky, co nejdříve je tyčovým mixérem rozmixujte, nebo propasírujte.
  3. Přidejte všechno koření.
  4. Omáčku stále míchejte do zhoustnutí – nikdy ji nevařte zprudka, pouze ji na mírnějším plamenu nechte probublávat.
  5. Jakmile zhoustne, dále ji asi 10–15 minut zahřívejte, aby se vyvařila všechna mouka. Pokud ale připravujete bešamel do zapečeného pokrmu a následně přijde ještě do trouby, stačí ho povařit jen 3 minutky.
  6. Hotová omáčka vám vydrží v lednici asi 3 dny, v mrazáku i 3 měsíce (po rozmrazení je dobré ji řádně promixovat, aby získala zpět svou hladkou a jemnou konzistenci).
Bešamel v hrnci a kolem jeho ingredience RESTOCK images / Shutterstock.com

Omáčky na mnoho způsobů

Bešamel je osvědčeným základem mnoha tradičních omáček, například koprové, křenové či pepřové, která se skvěle hodí ke steakům. Vykouzlíte z něho i omáčky houbové, sýrové (s nivou, parmazánem, hermelínem apod.) a bylinkové – doporučujeme vyzkoušet s čerstvou bazalkou, pažitkou či estragonem. Oblíbená je také francouzská omáčka Mornay, do které se přimíchávají kromě aromatických sýrů i vaječné žloutky.

Vyplatí se kupovat hotové bešamely v obchodech?

Narazit na ně můžete ve větších supermarketech i na internetu. Na jednu stranu jsou pohodlnou volbou v případech, kdy nemáte na vaření mnoho času. Na stranu druhou dáte za malou krabičku (200–250 ml) bešamelu kolem 30 až 40 Kč, a pokud se zaměříte na jeho složení, často mezi ingrediencemi najdete i zbytečně přidaný škrob, umělá aromata, oleje nebo zahušťovadla.

Když chcete připravit bezlepkový bešamel

Určitě je proto lepší dělat si bešamel domácí. Jeho příprava je opravdu jednoduchá a poměrně rychlá, a jak jsme už zmiňovali, vždy si jej můžete připravit a nadávkovat do zásoby a zamrazit. Vyjde vás navíc mnohem levněji. Zvláště, když vychytáte v obchodech mouku nebo máslo v akci.

  • Tip: přidejte si tyto položky do svého seznamu na Kupi.cz a jakmile se objeví ve slevě, automaticky dostanete upozornění.

Existují ovšem i instantní směsi pro přípravu bezlepkového bešamelu, které ocení všichni, kteří klasickou mouku nemohou nebo nechtějí jíst. Jedno balení (400 g) vás vyjde na 60–80 Kč. Výrobky zpravidla obsahují různé druhy mouk (rýžovou, čirokovou, kukuřičnou) a hodí se nejen pro přípravu bešamelových omáček, ale i pro zahušťování polévek nebo vytváření bezlepkových bramborových těst na halušky a bramboráky.