Jak zahustit jídlo bez mouky, když ji nemůžete nebo nechcete používat?

Žena v kuchyni vaří polévku v hrnci, v rukou drží pokličku a naběračku Canva

Hladká pšeničná mouka (nebo z ní připravená jíška) patří mezi nejuniverzálnější a nejběžněji používané zahušťovadlo. Ne vždy ho lze ovšem použít. Ať už mouku zrovna nemáte po ruce, nemůžete ji ze zdravotních důvodů, nebo dáváte přednost zdravějšímu a dietnějšímu stravování, existuje celá řada dalších surovin i způsobů, jak dodat pokrmům hustotu. Bezlepkově i odlehčeně. Navíc vám poradíme, jak s jednotlivými ingrediencemi při vaření pracovat.

Přečtěte si také

Recepty na lahodné podzimní krémové polévky, vyzkoušejte bramborový nebo petrželový krém
Recepty na lahodné podzimní krémové polévky, vyzkoušejte bramborový nebo petrželový krém

Škrob

Kukuřičný a bramborový škrob neboli solamyl je k zahušťování ideální hned z několika důvodů. Má nižší kalorickou hodnotu než mouka (v případě jíšky navíc smažená na másle), je bezlepkový, a tudíž vhodný i pro celiaky.

neutrální chuť a jeho použití je opravdu jednoduché. Stačí ho rozmíchat v troše vody a v závěru přípravy vlít do vroucí polévky, omáčky, masové nebo zeleninové směsi.

Trendem současného vaření jsou ovšem i dva méně obvyklé druhy škrobu. Řeč je o tapioce a kuzu.

  • Tapiokové perly – Jedná se o granule škrobu, které se získávají z manioku jedlého. Pokrmům dodají spíše gelovou konzistenci, proto je oceníte například při vaření asijských sladkokyselých polévek a omáček.
  • Kuzu – Tento lehce stravitelný škrob pochází z kořene japonské vinné révy. Prodává se v podobě malých hrudek, které je potřeba před použitím nadrtit na jemný prášek. Kuzu má v kuchyni velmi univerzální využití, je u něj ale potřeba počítat s vyšší pořizovací cenou. Cena za 50g balení se blíží stokoruně, za 100 g většinou dáte kolem 170–200 Kč.
Čočková polévka s uzeninou v misce, lžíce, kostkovaná utěrka Canva

Xantanová guma

Škrobu je podobný i xantan, což je prášek bez chuti a zápachu, který se získává fermentací sacharidů za pomoci bakterie zvané Xanthomonas campestris. Je tedy čistě přírodního původu. Jeho výhodou také je, že nehrudkuje a skvěle na sebe váže vodu. To oceníte zejména při zahušťování teplých pokrmů, skvělý je ale i do studené sladké a slané kuchyně. Jeho cena není příliš vysoká, 100g balení koupíte za cca 30–50 korun.

Kde pořídíte brambory na zahuštění guláše v akci?

Zelenina

Dietnější a z hlediska výživových hodnot nejlepší způsob zahušťování – ať už do jídel přidáte druhy, které po rozvaření vytváří hustou konzistenci samy o sobě (např. cibule, brambory), nebo část zeleniny z polévky či omáčky vyjmete, rozmixujete a vrátíte zpět (k tomu je kromě brambor ideální kořenová zelenina, hrášek a kukuřice, cuketa, dýně nebo květák). Stejným způsobem lze používat luštěniny.

Jak zahušťovat se zeleninou?

  • Syrové brambory: Díky vysokému obsahu škrobu jsou oblíbené pro zahušťování gulášů, zeleninových a luštěninových polévek, různých směsí na pánvi apod. Brambory strouhejte najemno, případně použijte nejdrsnější část struhadla, a do pokrmů přidávejte až těsně před koncem. K rozvaření jim totiž stačí jen chvilka.
  • Cibule: Často se jí zahušťují masové šťávy, omáčky nebo guláše. V takovém případě jí objemově dávejte vždy zhruba tolik, kolik používáte masa.
  • Cuketový základ: Představuje zajímavou alternativu jíšky pro světlé omáčky. Jeho příprava je snadná: na másle nebo sádle nechte zesklovatět cibuli, přidejte nastrouhanou oloupanou cuketu a restujte doměkka, následně zalijte mlékem či smetanou, chvíli povařte a rozmixujte do zeleninového „bešamelu“.
Hustá polévka v keramické míse, vedle plátky chleba, brambora a cibule Canva

Psyllium

Zahušťovadlo jako stvořené pro hubnutí a bezlepkovou i nízkosacharidovou dietu. To je psyllium. Jedná se o přírodní rozpustnou vlákninu neutrální chuti, která se získává z vyčištěných obalů semen jitrocele indického. Přidává se po lžičkách přímo do pokrmů (polévek, omáček, masových a zeleninových směsí apod.). Protože ale chvíli trvá, než nabobtná, je potřeba povařit ji trochu déle. Cenově je psyllium srovnatelné s xantanovou gumou, 100 g většinou vychází na 30–60 Kč.

Vyzkoušejte pohankové vločky ve funkci zahušťovadla

Jáhly a pohanka

Jáhlové a pohankové vločky jsou oblíbenou náhražkou bílé mouky zejména při zahušťování polévek. Sypou se přímo do jídla a k povaření jim stačí jen kolem 5 minut.

Dají se ovšem použít i v nezpracované formě – jáhly nebo pohanku uvařte běžným způsobem doměkka a poté rozmixujte do hladké kaše, kterou pokrm zahustíte. Stejným způsobem se využívají i další bezlepkové plodiny, jako je například quinoa či amarant.

Šest misek s různými druhy mouk Canva

Bezlepkové mouky

Existuje jich velká škála: rýžová, cizrnová, pohanková, jáhlová, čočková, hrachová a další. Jejich nevýhodou ale je, že většina z nich má svou specifickou chuť, která může ovlivnit i výsledné jídlo. Doporučujeme je proto před použitím otestovat na malém vzorku polévky či omáčky, do které je plánujete přidat.

K zahušťování se v bezlepkové kuchyni s oblibou používá také český výrobek Hraška, což je směs rozemletého žlutého hrachu, obilovin, soli a jemného koření. Po přidání do pokrmu by se měla nechat asi 20 minut povařit.

Hladká, polohrubá... a co třeba rýžová?

Vaječné žloutky

Jídlům dodají krásnou jemnost a krémovost, výživnost i hustotu. Hodí se především do světlých omáček a polévek. Vaječné žloutky rozšlehejte ve studeném mléce nebo smetaně a poté je za stálého míchání postupně přilévejte do hotového pokrmu, který ihned odstavte ze sporáku. Kdyby se vaječná směs dále vařila, žloutky by se mohly srazit.