Syrové mléko: Zázrak nebo risk? Pravda, kterou musíte znát a líbit se vám nebude
Sociální sítě milují kontroverzní témata a tak není divu, že když se čas od času objeví nějaké, které jde proti zdravému rozumu i vědeckému pokroku, vyslouží si pořádnou dávku pozornosti. Lidé pak snadno uvěří i nebezpečným a zdraví škodlivým názorům. Jako například v poslední době, kdy se internetem opět šíří doporučení, aby lidé pili pouze syrová, nepřevařená mléka. Některé skupiny lidí si tak ale mohou zadělávat pouze na vážné problémy. Proč syrové mléko raději nepít, a kdy se mu vyvarovat?
Co v článku najdete
Proč by se mělo syrové mléko vždy převařit?
Zprávy o tom, že je pro lidské tělo přirozenější a zdravější pít syrové mléko, se čas od času přeženou internetem. Podle nich má neošetřené (nepasterované) mléko více chuti i vitamínů, minerálů a dalších prospěšných látek, které se spolu s tepelnou úpravou údajně ničí. Stejně ale jako před lety, i dnes u těchto informací odborníci varují.
Pozor na zárodky infekčních onemocnění!
Pokud nemáte vlastní domácí zdroj, pak se syrové mléko přímo „ze dvora“ u nás smí prodávat jen v místě produkce, případně skrze tzv. mlékomaty. I ty ale zákazníky upozorňují, že by se zakoupené mléko mělo doma ještě raději tepelně ošetřit. Může totiž obsahovat zárodky virových či bakteriálních infekčních onemocnění, se kterými si není radno zahrávat. Zejména u rizikových skupin, jako jsou malé děti, těhotné a kojící ženy, starší osoby či jedinci s vážným onemocněním nebo narušenou imunitou.
„Tepelně neošetřené mléko může obsahovat choroboplodné zárodky, které mohou způsobit závažné zdravotní potíže. Záleží na podmínkách jeho získávání, prvotním ošetření, odpovídají hygienické úrovni a uchování. Čerstvé mléko a mléko z automatu je nutné vždy tepelně ošetřit,“ vysvětlila Kateřina Ondrušová z oddělení léčebné výživy FN Brno.
Inna Dodor / Shutterstock.com
Jaké zdravotní potíže může způsobit?
Podle Státní veterinární správy a Ministerstva zdravotnictví ČR patří vedle zažívacích potíží a průjmových onemocnění k možným také nákaza různými viry a bakteriemi, včetně závažné listeriózy.
„Zejména se jedná o přenos bakterie Listeria monocytogenes – původce listeriózy, která může být především nebezpečná i smrtelná pro osoby s oslabeným imunitním systémem nebo těhotné ženy, u kterých vyvolává potraty nebo postižení plodu. Dalším rizikem je výskyt bakterie Coxiella burnetti, která vyvolává Q-horečku, původce paratuberkulózy. V syrovém mléce se mohou vyskytovat i další baktérie vyvolávající především průjmová onemocnění, z nichž na prvních místech figurují kampylobakterióza, salmonelóza a yersinióza,“ vyjmenovává Ministerstvo zdravotnictví.
Čerstvé neznamená syrové
Syrové (nepasterované) mléko pochází pouze z domácí produkce, přímo od farmářů nebo z automatů. Konzumní mléka označená jako čerstvá, která se prodávají v chladicích boxech supermarketů, jsou tepelně ošetřená vždy (pasterací, případně vysokou pasterací). Nejedná s tedy o synonyma a na pultech běžných obchodů dnes syrové mléko ani koupit nelze. Způsob, jakým bylo mléko (ať už čerstvé, nebo trvanlivé) ošetřeno, je vždy uvedený na obale. Nejčastěji narazíte na tyto tři informace:
- pasterace: obvykle znamená krátkodobé zahřátí na min. 71,7 °C po dobu 15 sekund,
- vysoká pasterace: znamená krátkodobé zahřátí na min. 85 °C po dobu 15 sekund,
- UHT (Ultra-high temperature): znamená vysokotepelné bleskové ošetření při teplotě min. 135 °C po dobu 1–2 sekund.
Opravdu přehřátí zbaví mléko všech vitamínů?
Spousta lidí jako důvod pro pití syrového mléka například uvádí, že to pasterované ztrácí vlivem tepelného ošetření většinu svých cenných látek a živin nebo že mléko kupované v obchodě je ředěné vodou. Není to ovšem úplně pravda. Pro úpravu konzumně prodávaného mléka existují přísné výrobní normy, stejně tak se při zahřátí vytrácí pouze nízká část prospěšných živin.
Jak například připomněla Ondrušová z FN Brno: „Nutriční hodnota se téměř neliší v mléku přímo od krávy a v mléku, které si zakoupíte v obchodě. Tepelným ošetřením se totiž z mléka ztrácí max. 10 % výživných látek.“
Někdy se též zmiňuje, že syrové mléko obsahuje více laktázy (enzymu, který štěpí laktózu), a je proto vhodnější pro osoby trpící alergií na laktózu, pro které je stravitelnější. Ani pro toto tvrzení neexistuje dostatek vědecky podložených studií. Jedna studie z roku 2014 tento mýtus dokonce vyvrátila.
Pixel-Shot / Shutterstock.com
Pít, nebo nepít syrové mléko?
Na závěr ještě připomeneme, že někdo může namítat, že naši předkové syrové mléko také pili a nic se nestalo. Je však potřeba brát v potaz, že vlivem nejrůznějších průmyslových, environmentálních a technologických změn se lidské zažívání a imunita mění, stejně tak jako způsob, jakým se chová a zpracovává dobytek. Ani na těch nejorganičtějších farmách není možné vždy podchytit všechny zdroje nákazy a člověk jen zbytečně riskuje. Zvláště v těhotenství.
Kupujte od farmářů, ale převařujte!
Rozhodně to tedy neznamená, že by lidé neměli čerstvá mléka přímo od farmářů vůbec pít. Naopak. Pouze je opravdu lepší a bezpečnější je vždy ohřát. Ideálně na plotně, ne v mikrovlnné troubě.
A co vy? Kupujete a převařujete čerstvé mléko, nebo ho doma pijete zcela syrové?
Zdroje: Ministerstvo zdravotnictví České republiky, Fakultní nemocnice Brno, National Library of Medicine, Státní veterinární správa ČR, IFL Science
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko