Tajemství dokonalé pizzy? Speciální mouka, 24 hodin v lednici a pec za pár tisícovek, radí kuchař
Za dobrou pizzu dnes dáte i na malém městě okolo 200 Kč. Co kdybyste si ji dokázali udělat kdykoliv i doma? A pravděpodobně ještě lepší? Zeptali jsme se kuchaře, který prošel mj. vyhlášenou italskou restaurací, jakou mouku použít a co dalšího je klíčové pro domácí přípravu pravé pizzy neapolského typu.
Co v článku najdete
Nechceme zrovna vás podceňovat, ale většina domácích pizz připomíná spíš hutné koláče. Autentická neapolská pizza by měla být tenká, vzdušná a připravená doslova během pár minut. Přečtěte si, jak ji zvládnout i bez dlouholetých zkušeností a drahého vybavení, které mají pizzerie.
Klíčem je mouka na pizzu
„Na pizzu lze použít prakticky jakoukoliv mouku, ale rozdíl je v tom, že podle toho jakou mouku člověk použije, dostane různě kvalitní těsto. Klasická hladká mouka obsahuje málo proteinu (lepku), maximálně 9 %, a s touto moukou dostanete méně odolné a elastické těsto,“ říká pro Kupi.cz Nick Pelikán, který jako kuchař prošel vyhlášenou italskou restaurací Pizza Nuova v Praze nebo michelinským Fieldem.
Pokud to tedy s domácí pizzou myslíte vážně, pořiďte si mouku na pizzu. Jde o velmi jemně mletou mouku, která těstu dodá potřebnou pružnost a zároveň lehkost. Výsledkem je těsto, které při pečení krásně naskočí a vytvoří typické bubliny.
„Ideální je používat mouku na pizzu s vyšším množstvím lepku, který zaručí lepší a pevnější těsto. Ideálně typ 00 a s obsahem cca 12 % proteinu. Nebo dobře funguje i chlebová mouka, která má až 15 % proteinu,“ vysvětluje Pelikán.
V nouzi lze použít i klasickou hladkou mouku. Rozdíl sice poznáte, ale pro první pokusy to stačí. Velmi důležité je taky zpracování těsta, jeho kynutí a správné pečení.
HelgaQ / Shutterstock.com
Co musíte vždy udělat s těstem?
Příprava těsta začíná smícháním mouky, vody, soli a droždí. Po důkladném hnětení nechte těsto hodinu kynout při pokojové teplotě a pak ho uložte do lednice aspoň na 24 hodin.
„Správná fermentace, což je vlastně navázání proteinu s vodou, aspoň jeden den je naprosto klíčová. Potom taky správná hydratace těsta,“ říká Pelikán.
Pomalé kynutí je pro výslednou chuť a strukturu těsta zásadní, protože zlepší jeho stravitelnost a vytvoří v něm jemné bublinky, které se při pečení postarají o typickou nadýchanost a křupavost pizzy.
„Pizza, která má nízké okraje, se peče na nižší teplotu 250–300 °C a daleko delší čas než pizza s krásně nakynutými okraji, kde se teplota pohybuje mezi 450 a 500 °C. Ta se dělá jen minutu a půl,“ radí Pelikán a dodává, že na to je ideální domácí plynová pizza pec (viz níže).
Nejčastější chyby u domácí pizzy
Češi dělají při přípravě domácí pizzy několik chyb. Když se jich vyvarujete, uvidíte, že vaše pizza se dostane na úplně jiný level.
- Nízká teplota v troubě: Trouba by měla být vyhřátá na maximum, ideálně na 250–300 °C. Při nižší teplotě se těsto nevypeče správně a zůstane gumové. Čím kratší dobu se pizza dělá, tím lépe.
- Používání válečku: Váleček rozdrtí bubliny, které vznikly během kynutí. Těsto tvarujte výhradně rukama – jemně ho roztahujte od středu ke krajům.
- Příliš mnoho mouky: Nadměrné podsypávání moukou může způsobit, že těsto bude suché a tuhé. Stačí jen lehce poprášit pracovní plochu.
- Chybějící pizza kámen: Tato pomůcka pomáhá přenášet teplo přímo do těsta, což zajistí propečený spodek a celkově rychlé upečení. Pokud ho nemáte, pomůže i rozpálený plech.
- Přeplněná pizza: Méně je více – kvalitní suroviny vyniknou spíš v menším množství. Příliš mnoho ingrediencí ztíží pečení a pizza bude rozmáčená.
New Africa / Shutterstock.com
Šunková pizza jako z restaurace – recept
Pokud si chcete doma připravit pizzu jako z vyhlášené pizzerie, vyzkoušejte tento jednoduchý recept. Na dvě středně velké pizzy budete potřebovat: 500 g mouky typu 00, 325 ml vody, 10 g soli, 4 g sušeného droždí, kvalitní rajčatovou passatu (pyré), mozzarellu, šunku, čerstvou bazalku a olivový olej.
- Těsto připravte smícháním mouky, vody, droždí a soli. Propracujte.
- Nechte jej nakynout při pokojové teplotě, rozdělte na jednotlivé porce a pak jej vložte na 24 hodin do lednice, kde proběhne důležitá fermentace.
- Vyndejte těsto z lednice a nechte jej ohřát na pokojovou teplotu.
- Prsty těsto vytvarujte od středu do oválu, snažte se vytlačit vzduch k okrajům, aby byly nadýchané.
- Přidejte rajčatovou passatu, mozzarellu, šunku a lístky bazalky.
- Pečte v domácí troubě na maximální výkon 250 až 300 °C jen 6–8 minut. Pokud máte pizza kámen, položte pizzu rovnou na něj.
- Po vytažení zakápněte olivovým olejem.
- Užijte si skvělou pizzu jako z Itálie!
Pizza quattro formaggi
Pizza Quattro Formaggi je opravdovou lahůdkou pro milovníky sýra. Křupavé domácí těsto je potřené rajčatovým sugem a bohatě posypané kombinací čtyř druhů sýra – krémové mozzarelly, výrazné gorgonzoly, jemného sýra s bílou plísní a pikantního parmazánu. Tato italská klasika vás okouzlí. Tak pojďme na to!
Pizza Piera Lamarta
Pizza Piera Lamarta vašim chuťovým buňkám naservíruje nevšední zážitek. Toto unikátní spojení anglické slaniny, marinované krkovičky, mozzarelly, cibulky a koření si jistě zamilujete. Příprava je lehce časově náročnější, ale věříme, že výsledek stojí za to.
Tip redakce: Plynové pece na pizzu
Domácí trouba sice zvládne slušný výsledek, ale pokud si pizzu připravujete často, vyplatí se investovat do pizza pece. Tyto malé přenosné pece seženete už od zhruba 4 000 Kč a jejich hlavní výhodou je vysoká teplota – běžně dosahují teploty přes 400 °C.
„Pec na pizzu bych určitě doporučil plynovou, která umí dosáhnout cca 450 °C. Můžete ji používat i v interiéru a výsledek stojí za to. Dají se koupit od pár tisíc asi do patnácti tisíc korun, sám takovou používám,“ dává čtenářům Kupi.cz další zásadní tip kuchař Nick Pelikán.
Díky vysokému výkonu přístroje je pizza hotová asi za 1,5 minuty. Okraje krásně naběhnou a lehce se připálí, zatímco střed zůstane měkký a vláčný. Pokud si potrpíte na autentický zážitek a chcete si připadat jako v italské trattorii, z pizza pece budete nadšení.
Zdroje: Kupi.cz, Serious eats, Vincenzos plate
Čtěte dále...
Vajíčková pomazánka na tři způsoby: Prověřená klasika, odlehčená tvarohová nebo krémová s ředkvičkou
Co s vařenými vajíčky? Spotřebovat byste je měli do 3 dnů, vajíčková pomazánka není jedinou možností
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko