Jak v kuchyni používat krále mezi kořením? Šafrán se hodí do rýže, polévek i dezertů

Dřevěná miska s šafránem a jeho květy Petar Bonev / Shutterstock.com

Šafrán je jedním z nejvzácnějších koření světa. Dokazuje to nejen jeho cena, omezená doba, kdy kvete, ruční šetrný sběr i používání v kuchyni, kosmetickém průmyslu a medicíně, ale také existence starého známého a často používaného rčení: „Je ho jako šafránu“. V české kuchyni toto červené zlato, jak se šafránu říká, sice nepatří k hojně používaným ingrediencím, ale pokud se rozhodnete ho při vaření využít, například do dezertů či polévek, jeho nezaměnitelná chuť pozvedne vaše dílo na kulinářský zážitek. Víte, jak na to?

Přečtěte si také

Mít autokameru v autě se rozhodně vyplatí. 5 důvodů, proč si ji pořídit
Mít autokameru v autě se rozhodně vyplatí. 5 důvodů, proč si ji pořídit

Nejdražší koření na světě

Červené zlato mezi kořením. I tak se dá mluvit o šafránu, a to nejen pro barvu, kterou dodá pokrmům, ale také kvůli jeho ceně. Šafrán totiž patří k nejdražším kořením světa.

Cena za 1 g sušených čnělek, tedy prodloužených částí pestíků, šafránu setého se v průměru pohybuje okolo 150 Kč, najít se nicméně dá i za cenu až desetinásobnou. Je to i kvůli jeho náročnému zpracování – pro získání 8–10 gramů koření je nutné nasbírat až kilogram květů.

Je však nutno říct, že pro kulinářské využití ho stačí opravdu velmi málo, a to nejen pro intenzitu jeho chutě a vůně, ale také proto, že jeho větší množství může být pro člověka smrtelné.

Ruční sklizeň čnělků z velkého množství květů šafránu David Blazquez Cea / Shutterstock.com

Král mezi kořením

Fialové květy šafránu setého jsou krásné nejen pro oko, ale skrývají v sobě hotový poklad – tři čnělky, jejichž ručním vytrhnutím a usušením získáváme jedno z nejdražších koření na světě. Tato rostlina pochází z jihozápadní Asie, dnes je však většina produkce situována v Íránu. Pěstuje se také v Maroku, Turecku, Španělsku, Itálii nebo Nizozemsku. Pole šafránu pak najdeme i v USA nebo Indii. Za jeho vzácností také stojí fakt, že kvete pouze šest týdnů v roce – v období od září do prosince.

Obohaťte svoji kuchyni

V obchodech i na trzích je nejčastěji k dostání sušený ve formě nitek, tedy celé části pestíků, je ale také možné ho koupit mletý. Při nákupu tohoto krále koření je dobré být opatrný a nakupovat jen u prověřených obchodníků. Kvůli vysoké ceně bývá šafrán stříkán vodou, aby o něco zvětšil svou hmotnost, anebo padělán – obarvením květů jiných rostlin, jako je například měsíček lékařský nebo světlice lékařská.

Padělek či podvod odhalíte snadno:

  • Pravý šafrán by měl být vždy absolutně suchý.
  • Jeho chuť i vůně bývají nezaměnitelné – pravý šafrán je zemitý s medově sladkou chutí, s aromatem sena a medu. Pokud chutná nahořkle, jde s největší pravděpodobností o napodobeninu.
  • Pokud po namočení do studené vody začne okamžitě pouštět barvu (typicky zlatou či načervenalou), jedná se o padělek. Pravý šafrán totiž vodu obarvuje postupně, trvá to zhruba 15 minut a patrné jsou jen žluté až zlaté odstíny.
Žlutě zbarvené rizoto s květy šafránu Gina Vescovi / Shutterstock.com

Šafrán jako květina „zdraví“

Nejen v kuchyni najde šafrán své využití. Má také řadu zdravotních benefitů, díky kterým se používá v kosmetice i přírodním léčitelství. Díky obsahu antioxidačních látek – crocin, picrocrocin a safranal, které stojí nejen za typickou barvou, chutí a vůní – chrání naše buňky před oxidačním stresem a může být prevencí proti rakovině, srdečním chorobám a cukrovce. Dokáže také zlepšovat náladu a bojovat se stresem.

Už ve středověku se šafrán jako barvivo používal v dekorativní kosmetice, kde známe jeho využití dodnes. Také se využívá jako základ do parfémů a deodorantů.

Luxusní gastronomický zážitek vykouzlíte i ve své kuchyni

Jaké má využití v kuchyni?

Špetka šafránu dokáže vykouzlit z téměř každého pokrmu dokonalou pochoutku. Skvěle se hodí do sladkých i slaných jídel, jeho nejznámější využití je nicméně při přípravě pokrmů z rýže, jako je španělská paella či italské rizoto. Hojně je využíván také v Asii při přípravě omáček a kari a často se pro nádhernou barvu přidává do vývarů a dalších polévek. Ideální je v kombinaci s květákem.

Tím ovšem možnosti jeho využití nekončí. Pokud do marinády na maso přidáte šafrán, skvěle tím ochutíte nejen kuřecí maso, ale také ryby a mořské plody. A dezerty s ním jsou výrazné nejen pro svou barvu, ale i chuť. Šafrán můžete přidat jak do těst, tak i do krémů a náplní.