Nejčastější chyby při přípravě odpalovaného těsta: Cukráři radí, co nedělat
Odpalované těsto patří k největším výzvám i pro zkušené kuchaře. Stačí drobná nepřesnost a větrníky se promění v placaté korpusy. Jak se tomu vyhnout, na co si dát pozor a kde se při pečení dá ušetřit? Přinášíme rady českých cukrářů a nákupní tipy od redakce Kupi.
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Těsto, které roste z páry
Odpalované těsto, známé také jako pâte à choux, je základem pro větrníky, eclairs nebo profiteroly. Kdo ho někdy zkusil, ví, že vyžaduje přesnost i trpělivost. „Lidé si často myslí, že je to složité, ale ve skutečnosti jde hlavně o pochopení principu,“ říká cukrář Pavel Šebesta, který vede cukrářskou dílnu v Praze a pomáhá s poradenstvím pro hobby pekaře. „Těsto se nenadýmá díky prášku do pečiva, ale díky páře, která se uvolňuje z vody a vajec. Pokud se směs nevaří dost dlouho, pára nemá sílu těsto nadzvednout.“
Podle Pavla Šebesty je právě fáze „odpálení“ tím, co rozhoduje o výsledku. „Je to chvíle, kdy se z těsta odpaří přebytečná vlhkost a vznikne pevná, lesklá hmota. Kdo ji uspěchá, připraví se o nadýchanost.“
Jak na to krok za krokem
- Do hrnce dejte 250 ml vody nebo mléka, 100 g másla a špetku soli.
- Jakmile začne směs vřít, přisypte 150 g hladké mouky a míchejte, dokud se hmota neodlepí od stěn.
- Vznikne hustá, hladká „panáda“.
- Přesuňte ji z plotny a nechte pět minut chladnout.
- Poté postupně vmíchejte tři až čtyři vejce, jedno po druhém, dokud těsto nezíská hladkou, lehce pružnou konzistenci.
„Těsto by mělo držet tvar, ale zároveň se pomalu rozlévat,“ radí Lucie Jiříková, lektorka pečení v Brně. „Nejčastější chyba je přidat všechna vejce naráz. Těsto se pak rozteče na plechu a nemá šanci vyrůst.“
Indiánci podle Josefa Maršálka
Indiánci patří ke stálicím našich cukráren. Oblíbený retro dezert z nadýchaného sněhu a čokoládové polevy vznikl ve Vídni, kde se záhy stal hitem. Abyste pro něj nemuseli jen do cukrárny, máme pro vás skvělý recept na indiánky od Josefa Maršálka. Díky Josefovým radám se vám určitě povedou. Tak jdeme na to!
Pečení: trpělivost se vyplácí
Těsto tvarujte na plech pomocí cukrářského sáčku nebo dvou lžiček. Troubu předehřejte na 200 °C a pečte zhruba 25 minut. Během pečení troubu neotvírejte, jinak pára unikne a těsto spadne. Na konci pečení snižte teplotu na 170 °C a nechte ještě pár minut dosušit. Po vypnutí troubu nechte lehce pootevřenou, aby pára mohla ven.
„Každý plech i trouba se chová trochu jinak,“ upozorňuje Šebesta. „Proto je dobré udělat testovací kousek. Když ho rozkrojíte a uvnitř je vlhko, dejte těsto na chvíli zpět.“
Nejčastější chyby domácích pekařů
- Příliš řídké těsto – příčina bývá v množství vajec. Vejce přidávejte postupně a konzistenci hlídejte.
- Nedostatečně odpálená směs – těsto nemá strukturu a nevytvoří dutinu pro náplň.
- Trouba otevřená během pečení – těsto spadne a už se nenarovná.
- Málo vysušené korpusy – po vychladnutí zvlhnou a ztratí křehkost.
„Já si pamatuji, jak jsem to poprvé úplně pokazila,“ směje se Lucie Jiříková. „Těsto se mi rozteklo, protože jsem měla moc horké máslo. Dnes už vím, že pečení není závod, ale souhra trpělivosti a teplot.“
Deniew / Shutterstock.com
Jak na suroviny: kvalita, která se vyplatí
Základní ingredience seženete v každém supermarketu, ale vyplatí se vybírat s rozumem. Máslo s obsahem tuku alespoň 82 % zajistí plnější chuť. Ceny se podle aktuálních akčních nabídek pohybují mezi 39 a 59 korunami za 250 g.
U vajec je vhodné sáhnout po kategoriích M nebo L z volného chovu. Cena se obvykle pohybuje kolem 6 Kč za kus. „Barva žloutku ovlivňuje i odstín upečeného těsta, proto používám vejce od menších farmářů,“ říká Šebesta.
Mouka hraje svou roli méně, ale měla by být hladká a čerstvá. Doporučuje se skladovat ji v suchu, aby nenatáhla vlhkost – ta by mohla těsto ovlivnit.
Sladké i slané varianty
Odpalované těsto není jen pro dezerty. Pokud vynecháte cukr a přidáte sýr, vzniknou jemné sýrové kuličky, ideální k vinnému večeru. Do těsta lze přimíchat parmazán, čedar nebo ementál. „Těsto se dá přizpůsobit. Základní princip zůstává stejný, jen je potřeba vychytat poměr tekutin,“ dodává Jiříková.
Pro sladké varianty lze použít vanilkový krém, šlehačku nebo čokoládovou ganache. A pokud si chcete ušetřit práci, hotové korpusy vydrží v uzavřené dóze i dva dny.
Co na to respondenti
- Monika, 33 let, Praha: „Nejvíc mi pomohlo, když jsem pochopila, že musím těsto sušit déle, než se píše v receptu. A peču klidně o pět minut déle, než bych čekala.“
- Martin, 46 let, Olomouc: „Dřív jsem těsto vždycky pokazil, ale jakmile jsem přestal otvírat troubu, začalo se mi dařit. V pečení je prostě potřeba důvěřovat postupu.“
- Tereza, 27 let, Brno: „Na odpalované těsto jsem šla s respektem. Teď už dělám profiteroly i slanou variantu se sýrem. A nejvíc pomáhá klid a přesné vážení.“
- Radek, 52 let, Plzeň: „Používám horkovzdušnou troubu, a tak peču při nižší teplotě. Každá trouba je jiná, to je podle mě nejdůležitější poznání.“
Větrníky podle Josefa Maršálka
Dnes si uděláme další oblíbený zákusek z našich cukráren – populární větrník. Připravuje se z odpalovaného těsta, které je pro většinu domácích pekařek velkým strašákem. Ale vůbec se ho nemusíte bát. Základem je dodržet základní pravidlo během pečení, které je alfou a omegou celého úspěchu. Větrník si naplníme klasicky žloutkovým krémem a karamelovou šlehačkou. Pojďte do toho s námi! Větrníky si uděláme podle cukráře Josefa Maršálka!
Odpalované těsto vyžaduje soustředění, ale odmění vás dokonalou strukturou a nadýchaností. Stačí pár zásad: kvalitní máslo, správná teplota, trpělivost při přidávání vajec a žádné zbytečné otvírání trouby. Kdo si osvojí tento základ, zvládne i větrníky nebo eclairs, které mohou směle konkurovat cukrárnám. A při nákupu ingrediencí se přitom dá ušetřit, pokud sledujete akce na Kupi.
Zdroj: Kupi.cz
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko