Ne, nezdá se vám to. Některá jídla jsou lepší až den po uvaření, potvrzují vědci
Taky už se vám stalo, že jídlo, které jste uvařili, chutnalo lépe až druhý den, i když už nebylo tak čerstvé jako těsně po uvaření? Má to jasné důvody, které vědci rozklíčovali. Má v tom prsty chemie.
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Druhý den lepší než těsně po uvaření
Uvaříte jídlo, těšíte se na něj, ale se zklamáním zjišťujete, že není tak dobré, jak vypadalo nebo vonělo. Co jste si navařili, to si taky sníte, přece to nevyhodíte. Zbyde vám na druhý den a vy s překvapením zjišťujete, že je vše jinak a včerejší jídlo chutná o mnoho lépe? Není to žádné kouzlo, nýbrž alchymie, tedy opravdová chemie. Proč se tak děje?
Ohřívané jídlo může být dvojí – lepší, nebo nepoživatelné, záleží na tom, co ohříváte. Každá potravina má své vlastnosti a nějak se chová, proto může být po delší době chutnější, či nikoliv.
Chemie v akci
Důvodem, proč jídlo může druhý den chutnat lépe, je pouhá chemie. Už během vaření dochází k rozkládání tuků i bílkovin a například během pečení, smažení nebo grilování dochází k tzv. Maillardově reakci. Ta má za následek zlatavý okraj a povrch takový, který je pro tyto způsoby přípravy jídla typický.
Vědci mají navíc několik teorií, proč se mění chuť jídla, a tím pádem i dojem z něj. První teorie říká, že potraviny, které jsou bohaté na síru, jako je cibule, česnek nebo zelí, oxidují a tím se zmírní jejich štiplavost. Oxidace má prospívat i dalším kořením a silným chutím, jako je kurkuma, černý pepř a koriandr.
Škrobová zelenina (například brambory) se může rozkládat na cukry, které jí dávají jemnou sladkou chuť. Po vychladnutí navíc škrobové potraviny měknou, takže se mění i jejich textura – je krémovější a jemnější. Tyto procesy mohou pomoci pokrmům „dozrát“ do podoby jídla s lepší chutí.
New Africa / Shutterstock.com
Lednice pomáhá
Další teorie spočívá v tom, že jídlo, které přes noc odpočívá a chladne v lednici, má čas na to, aby se v něm propojily chutě. To stejné se děje i při marinování – chutě se dostanou do pokrmu, rozvinou se a dochází i k změkčení (typicky u masa).
Umami chuť
Bohatá chuť, která je často oslavována v asijských kuchyním, se hojně vyskytuje v potravinách, jako je sójová omáčka, rybí omáčka, ančovičky nebo mořské řasy. Skvěle funguje s bílkovinami, takže čím více se během vaření právě bílkoviny rozkládají, tím lahodnější se chuť umami stává.
Je důležité zmínit, že toto funguje jen u některých jídel, jako jsou omáčky, masa, polévky, zapékané pokrmy apod. Takový salát s dresinkem bude druhý den zvadlý a chuťově spíše na bodu mrazu.
Pohled autorky článku
Pravdou je, že některé pokrmy chutnají druhý den tak dobře, že je schválně v den pečení/vaření ani nejíme. Příkladem mohou být křehké nebo kynuté koláče, které jsou druhý den vláčnější, měkčí a máslová chuť mnohem rozvinutější. Tak to vyzkoušejte (pokud dokážete váš dezert do druhého dne uchránit).
Stejně tak to funguje i u omáček, jako je guláš nebo svíčková, nebo u zapékaných pokrmů, které ale doporučuji před ohřátím lehce pokapat vodou, aby zapečený vršek nebyl oschlý a okoralý.
Zdroj: NIZP, IFL science, Kupi.cz
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko