Ve špatně skladovaném tuňáku se zvyšuje množství histaminu. Ten může způsobit nevolnost i zvracení
Nevěnujete-li dostatečnou pozornost správnému skladování ryb, může se vám to vymstít. Třeba špatně uložený tuňák vám klidně přivodí otravu, a to nemluvíme o riziku salmonelózy. Poradíme vám, jak na to, abyste si místo chutné večeře nepřivodili zdravotní potíže.
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Na způsobu skladování záleží
Každá potravina podléhá jistým pravidlům uchovávání a pokud nejsou dodrženy, vystavujete sami sebe nebo své okolí po konzumaci rizikům. U ryb se navíc riziko mnohonásobně zvyšuje. Například takový tuňák je sice zdravou a výživnou rybou, ale může být také strůjcem otravy nebo šíření nebezpečných bakterií. Zeptali jsme se Ing. Martiny Haugwitzové, ředitelky odboru hygieny výživy, co nám hrozí, jaké jsou nejčastější chyby a také nám poradila, jak v případě tuňáka i jiných ryb postupovat správně.
Chyby při uchovávání tuňáka
Tuňák je oblíbený nejen mezi milovníky ryb, ale také ve fitness světě, proto se v kuchyních a lednicích objevuje často. Mnoho lidí se ale při skladování dopouští chyb, zde jsou ty nejčastější:
- Skladování při špatné teplotě – tuňák by měl být uchováván při teplotě blízké 0 °C, ale nikdy nesmí zmrznout, pokud je určen k rychlé spotřebě.
- Dlouhé vystavení vzduchu – kontakt se vzduchem urychluje oxidaci a způsobí zkažení.
- Nedostatečné zabalení – špatně utěsněné obaly propouští vzduch a vlhkost, což vede ke ztrátě chuti a zkažení.
- Skladování vedle silně aromatických potravin – tuňák snadno nasákne pachy jiných potravin.
- Opakované rozmrazování a zmrazování – výrazně zhoršuje kvalitu a zvyšuje riziko kontaminace a tvorby histaminu.
Mexický salát s tuňákem a fazolemi
Vyzkoušejte tento skvělý mexický salát s tuňákem, fazolemi a avokádem. Přidejte k tomu ještě zeleninu a pochutnejte si nad dobrým a zdravým jídlem.
Hrozby nesprávného uchovávání
Pokud se dopouštíte některých výše zmíněných chyb, mohli byste toho v budoucnu litovat. Co může hrozit? Mikrobiální kontaminace – růst bakterií jako Salmonella, Listeria nebo Clostridium botulinum, dále tvorba histaminu – při vyšší teplotě se v tuňáku může hromadit histamin, což vede k tzv. scombroidní otravě (otravě histaminem) a méně riziková ztráta chuti, struktury a vůně – oxidace tuků způsobuje žluknutí.
Maksym Fesenko / Shutterstock.com
Otrava histaminem
„Ano, při nesprávném skladování může vzniknout otrava histaminem (scombroidní otrava), což je nejčastější problém u tuňáka a dalších ryb,“ uvádí pro redakci Kupi.cz Ing. Martina Haugwitzová, ředitelky odboru hygieny výživy.
Příznaky jsou svědění, vyrážka, bolest hlavy, bušení srdce, nevolnost a zvracení, přičemž se objevují často už do hodiny po konzumaci. Je to reakce na nadměrné množství histaminu, který vzniká při rozkladu aminokyseliny histidinu ve svalovině ryb. Tento proces způsobují bakterie, které se množí, když je ryba nesprávně skladována nebo nechá dlouho v teple. Histamin se tepelnou úpravou nezničí, takže i vařená, pečená nebo konzervovaná ryba může být nebezpečná.
Jak tedy tuňáka správně skladovat?
Pravidla uchovávání tuňáka se mění dle formy – zda je čerstvý, mražený nebo konzervovaný:
Čerstvý tuňák
- Uchovávat v lednici (0–2 °C), ideálně ve vzduchotěsném obalu.
- Spotřebovat do 1–2 dnů.
Zmrazený tuňák
- Skladovat v mrazáku při -18 °C nebo nižší teplotě.
- Po rozmrazení co nejdříve zpracovat a znovu nemrazit.
Konzervovaný tuňák
- Uchovávat v suchu a chladu, mimo dosah přímého slunce.
- Po otevření přendat do nekovové nádoby a uložit v lednici, spotřebovat do 2 dnů.
Tortilla s tuňákem a olivami
Připravte si s námi vynikající tortillu s tuňákem a olivami, která skvěle chutná a její příprava vám nezabere víc, než pár minut. Máme pro vás navíc snadný trik, díky kterému tortilla nebude suchá. Pokud máte chuť na lehký oběd či večeři, tak s tímto receptem rozhodně nešlápnete vedle.
Obecné rady pro výběr, skladování i přípravu ryb
Tuňák není jedinou oblíbenou rybou, která se v českých kuchyních objevuje. Je vhodné si osvojit obecné informace, které se týkají ryb, tedy i lososa, makrely nebo dalších druhů.
- Kupovat čerstvé ryby – s jasnýma očima, pevnou dužinou, bez zápachu.
- Uchovávat je co nejchladněji – ideálně na ledu, v lednici (0–2 °C).
- Zpracovat co nejdřív po koupi – ryby jsou velmi citlivé na teplotu a čas.
- Oddělovat syrové ryby od ostatních potravin – kvůli prevenci křížové kontaminace.
- Při mrazení používat vzduchotěsné obaly – a zamezit tak spálení mrazem.
- Při rozmrazování nikdy nenechávat rybu při pokojové teplotě – rozmrazovat v lednici nebo pod studenou vodou.
Zdroj: Ing. Martina Haugwitzová, ředitelky odboru hygieny výživy, Bezpečnost potravin
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko