Recept na svíčkovou, který se předává generacemi. Sametová omáčka se vám povede napoprvé
Svíčková na smetaně patří k nejikoničtějším českým jídlům – sametová omáčka z kořenové zeleniny, měkké plátky hovězího, knedlík, lžíce šlehačky, brusinky a kolečko citronu. Vaří se u nás po staletí a objevuje se na nedělních i svátečních stolech jako samozřejmost. Její příprava sice zabere víc času, ale s osvědčeným receptem a pár triky ji zvládne i úplný začátečník. Přinášíme kompletní postup včetně nejčastějších chyb, kterým se vyhnout.
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Česká klasika s francouzskými kořeny
Tradiční česká omáčka pochází pravděpodobně už ze středověku. Svůj původ má ale zřejmě ve Francii, kde se podobně jako svíčková připravovalo hovězí po burgundsku.
Snad jediný rozdíl mezi těmito jídly je v chuti – hovězí po burgundsku má více nasládlou chuť, protože se do omáčky dává více mrkve. Kdežto v naší svíčkové vyniká chuť celeru.
Koprová omáčka
Koprová omáčka patří mezi české klasiky a rozděluje lidi na dva tábory – na ty, co ji milují, a ty, co ji nesnášejí. Pokud vyzkoušíte verzi s krémovou, tučnou smetanou a poctivým vývarem, určitě si ji zamilujete.
Křenová omáčka
Tahle vynikající, rychlá, křenová omáčka se hodí k uzené krkovici, jazyku nebo pečeni. Čerstvý křen navíc obsahuje spoustu vitamínu C a podporuje trávení.
Dvě teorie o původu názvu
Existují dvě verze, které vysvětlují název omáčky. Obě souvisí s řezníky. Podle jedné legendy vzniklo pojmenování svíčkové ve středověku, kdy řezničtí mistři museli pro své tovaryše jednou za rok udělat večeři. Konala se po návratu tovaryšů do učení. Večeře byla při svíčkách a jako hlavní chod se podávala hovězí pečeně. A z hovězí pečeně při svíčkách vznikla svíčková pečeně.
Druhé teorie vychází z řeznického slangu. Na tuto omáčku vybírali řezníci váleček masa pod hřbetem, kterému říkali svíčková.
Mironov Vladimir / Shutterstock.com
Recept na svíčkovou na smetaně
Ingredience na 4 porce:
- 1,2 kg hovězí svíčkové (nebo falešné hovězí svíčkové)
- 200 g másla
- 100 g špeku
- 3 ks petržele
- 3 mrkve
- 1 větší cibule
- 1/2 celeru
- 2 lžíce rostlinného oleje
- 3 lžíce cukru krupice
- 1 sklenice octa
- 2 lžíce brusinkového džemu
- 2 lžíce plnotučné hořčice
- 500 ml hovězího vývaru
- 500 ml smetany
- sůl a bílý pepř
- čerstvý tymián
- saturejka a bobkový list
Na ozdobení
- brusinkový džem
- citron
- šlehačka
Postup:
- Očištěné maso prošpikujeme klínky špeku. Posypeme ho rozemnutým kořením a to vetřeme do masa.
- Na dno velkého silnostěnného kastrolu, který má poklici a lze jej dát do trouby (nebo do pekáče s poklicí), rozložíme na plátky nakrájenou oloupanou cibuli a polovinu na plátky nakrájené kořenové zeleniny. Na to položíme maso a vše zalijeme rozpuštěným máslem.
- Nádobu přikryjeme a naložené maso dáme nejméně na 1 den do chladu – může být až na 3 dny. Během této doby ho občas obrátíme, aby se svrchní část dostala dolů.
ulrich22 / Shutterstock.com
- Troubu předehřejeme na 180 °C. Z masa seškrábneme ztuhlé máslo do pekáče. Maso vyndáme a opečeme ho na velké pánvi s trochou oleje na vyšším stupni tak, aby se ze všech stran zatáhlo.
- Základ v kastrolu nebo pekáči také dáme smažit, na střední stupeň. Do smažícího se základu v pekáči vsypeme cukr a promícháme, až se rozpustí a začne karamelizovat. Nyní základ zalijeme octem a promícháme, aby se odpařil.
- Vmícháme brusinky a hořčici, pak přidáme zbylou nakrájenou zeleninu. Do zeleninové směsi pak dáme opečené maso, jemně osolíme a přikrytou nádobu dáme do trouby.
- Asi po 10 minutách zkontrolujeme, jak se masu daří – mělo by pustit trochu šťávy. Přikryté ho pečeme dál, teplotu trouby snížíme na 160 °C a takto pečeme 1 až 2 hodiny. Podle potřeby podléváme vývarem, aby se maso nepřipalovalo.
Znojemská omáčka
Znojemská omáčka je snadná na přípravu a velmi chutná. Její hlavní ingrediencí je kyselá okurka, která omáčce dodá nezaměnitelnou chuť. Znojemskou omáčku, jinak také znojemskou pečeni, připravujeme z vepřového masa, nejvhodnější je kýta nebo plec. Nejčastěji se podává s rýží nebo houskovým či karlovarským knedlíkem.
- Až bude maso měkké, necháme ho v troubě vychladnout. Maso vyndáme ze základu, zabalíme ho do alobalu a necháme stranou. Základ v pekáči pečlivě rozmixujeme nebo použijeme pasírovací cedník.
- Vmícháme smetanu, pekáč vrátíme do trouby a na mírném stupni povaříme, až se omáčka dobře spojí a bude mít požadovanou konzistenci. Ochutnáme ji a případně dochutíme.
- Maso nakrájíme přes vlákno na plátky a na pařáčku nahřejeme s hovězím vývarem. Hotovou svíčkovou omáčku podáváme s knedlíky, brusinkovým džemem, citronem, případně šlehačkou.
Tři chyby, kvůli kterým svíčková nevyjde. A jak se jich jednoduše vyvarovat
- Nedostatečné dušení masa: Svíčková potřebuje čas, aby maso změklo a pustilo šťávu. Spěch se nevyplácí! Dušení masa zkraťte maximálně na 2 hodiny, ideálně ho nechte dusit alespoň 3 hodiny.
- Řídká omáčka: Hustá sametová omáčka je pro svíčkovou klíčová. Pokud je příliš řídká, přidejte rozmixovanou zeleninu z vývaru nebo jíšku z másla a hladké mouky. Naopak příliš hustou omáčku naředíme trochou mléka nebo smetany.
- Opomenuté dochucení: Svíčková by neměla být jen sladká. Nezapomeňte na vyváženost chutí – kyselost dodá citronová šťáva nebo brusinky, špetka soli a pepře pak zvýrazní celkovou chuť omáčky.
Zdroje: Kupi, Český rozhlas
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko