Hon na smažák začíná. Ministerstvo si letos posvítí na kvalitu smažených jídel v restauracích
Ačkoli nejde o nejzdravější jídla, na smažený sýr, řízek nebo hranolky nedají Češi v restauracích dopustit. Chuť, ale i kvalitu smažených jídel může však snadno znehodnotit příprava na přepáleném oleji, která je bohužel běžnou praxí v mnoha provozech. Úředníci z ministerstva zemědělství tomu chtějí nyní učinit přítrž. V polovině roku proto vejde v platnost nová vyhláška stanovující maximální teplotu, při níž se mohou smažené pokrmy připravovat.
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Pozor na přepálené tuky
Třebaže nad tím výživoví specialisté lomí rukama, smažená jídla patří v českých restauracích stále k těm nejoblíbenějším. Kvalitu smaženého sýra, řízků, bramboráků či hranolek však velmi ovlivňuje teplota, při níž se připravují. Při smažení při vyšších teplotách se do potravin uvolňují některé zdraví škodlivé látky a znehodnocuje se též chuť jídla.
„Není to jen otázka zdravotního rizika, ale zhoršují se i senzorické vlastnosti pokrmů,“ uvedla pro Deník Jana Hajšlová z Ústavu analýzy potravin a výživy Vysoké školy chemicko-technologické v Praze.
Nenechte si ujít v akci
Kupte se slevou Fritovací tuk Natürlich Gold Pack.
Kontroly odhalily hrubé nedostatky
Kontroly, které v minulosti provedla Státní zemědělská a potravinářská inspekce, odhalily, že kuchaři v restauracích přepálené tuky v mnoha případech skutečně používají. V roce 2010 zhruba pětina z kontrolovaných zařízení nevyhovovala standardům pro lidskou spotřebu, v loňském roce šlo o každou sedmou restauraci.
Nejhorší výsledky zaznamenali kontroloři v menších stáncích s občerstvením, kde se přepálený tuk používal nejčastěji. Naopak velké řetězce rychlého občerstvení, které mají pro výměnu olejů striktnější interní předpisy, prošly testem téměř bez problémů.
frantic00 / Shutterstock.com
Ministerstvo chce chránit zdraví strávníků
Požadavky na kvalitu oleje určeného ke smažení jsou regulovány v mnoha státech EU, nyní se přidá Česká republika. Ministerstvo zemědělství v současnosti připravuje novou vyhlášku, podle níž by měli kuchaři připravovat smažené pokrmy při teplotě maximálně 180 °C, hranolky a další výrobky z brambor dokonce ještě o 5 stupňů nižší. Nová pravidla začnou platit 1. července letošního roku.
Součástí nového předpisu budou i nové mikrobiologické limity pro pokrmy. „Cílem je zvýšení úrovně ochrany spotřebitelů,“ uvedl mluvčí ministerstva zemědělství Vojtěch Bílý. Novinky se chystají také v oblasti označování potravin. „Půjde například o označování nutriční hodnoty na přední straně obalu, povinné uvádění země původu pro mléko a maso jako složky v potravinách, úprava označování data minimální trvanlivosti a další,“ dodal.
Stoupající ceny olejů a energií
Na vině jsou především stoupající ceny olejů i energií. Litr oleje stál ještě v loňském roce v průměru 44 Kč, nyní jej ve většině obchodů koupíme za téměř 63 korun. Není tedy divu, že se malé provozy do pravidelné výměny oleje příliš nehrnou. V profesionálních provozech by se měl přitom podle platných předpisů měnit každý den.
Kvalitu oleje v restauracích kontrolují též hygienici, kteří v případě pochybení mohou udělit pokutu v řádu tisíců korun. „Kdybychom zjistili, že jsou fritovací oleje v nepořádku a dané zařízení špinavé, můžeme zastavit možnost vydávat smažená jídla. Dokud fritézu neopraví či nevyčistí,“ uvedla mluvčí středočeských hygieniků Dana Šalamunová.
BearFotos / Shutterstock.com
Provozovatelé restaurací o vyhlášce pochybují
Podle odborníků z oboru nejde o nic nového a vyhláška nemá valného smyslu. „Celá vyhláška mi přijde nesmyslná. Teplota ve fritézách se reguluje podle potřeby, studený olej se může před smažením rychle zahřát zprudka na 200 stupňů, ale samotné smažení probíhá při 180. Za horší spíše považuji zbytky přepálené strouhanky v oleji, který se nemění, nebo množství daných surovin do fritézy,“ uvedl pro iDnes šéfkuchař Radek David z firmy Aramark.
„Vyhláška je nadbytečná. Kontrol je již teď dostatek. Každý správný kuchař a kuchařka znají správnou teplotu oleje pro konkrétní tepelné úpravy. V podnicích, kde používají přepálený olej, by se neměli zákazníci stravovat a utrácet v nich své peníze. To je asi nejúčinnější nástroj kontroly,“ uzavřel téma Tomáš Popp z Asociace kuchařů a cukrářů.
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko