Vídeňské, frankfurtské, debrecínské nebo spišské. Mezi párky jsou rozdíly, jméno kvalitu nezaručí
Kupujete v obchodě párky podle ceny, složení nebo jdete po konkrétních druzích? A víte, v čem se vlastně od sebe liší ty vídeňské, frankfurtské, debrecínské nebo spišské a co mají naopak společného? Přečtěte si, kde tyto uzeniny vznikly a v čem se různí.
Co v článku najdete
Frankfurtské stály na začátku
Jsou považovány za praotce všech párků. V německém Frankfurtu nad Mohanem se začaly vyrábět a prodávat od roku 1487.
První oficiální receptura byla ovšem stanovena až o více než 260 let později a ukládala, aby řezníci používali pouze libové maso z boku. Masný výrobek se stával čím dál populárnějším a kuchaři z různých zemí Evropy přebírali jeho recepturu.
Originální frankfurtské párky se vyrábí z libového hovězího, vepřového, případně i telecího masa. Každé řeznictví má svůj recept. Za jejich specifickou chuť může především koření: Muškátový květ, muškátový oříšek a bílý pepř.
Před konzumací se nevaří, ale pouze ohřívají. Výborné jsou s hořčicí a křenem, po vzoru německé a rakouské kuchyně s bramborovým salátem či kysaným zelím a chybět samozřejmě nesmí v pokrmech, jako je frankfurtská polévka, omáčka či frankfurtská hovězí pečeně.
Rumarumi / Shutterstock.com
Vídeňské od našich sousedů
Receptura rakouských párků vychází přímo ze sousedních německých. Ve Vídni je poprvé v roce 1805 vyrobil řezník Johan Georg Lahner. K nám do Česka se dostaly díky mladíkovi jménem Hulata, který se ve Vídni učil řeznickému řemeslu. Práce mu šla od ruky a později se vrátil zpět do Čech – a s sebou přinesl i tradiční recept na frankfurtské, potažmo vídeňské párky. Ve Strašnicích otevřel vůbec první českou výrobnu masa a masných výrobků a stal se také zakladatelem českého řeznického cechu.
Co se použití v jídlech týče, vídeňské patří k oblíbené univerzální klasice. Používají se do párků v rohlíku, do polévek, omáček i zapékaných pokrmů, např. v kombinaci s listovým těstem.
Debrecínské z Maďarska
Pochází z maďarského města Debrecín. Připravují se z hovězího a vepřového masa a jak už to u tradičních maďarských pokrmů bývá, z koření v nich hlavní roli hraje mletá červená paprika, která jim propůjčuje tmavší barvu. Dále se přidává také kmín, česnek a někdy se část sladké papriky nahrazuje tou pálivou. Typická je pro ně také hrubší struktura s viditelnými kousky tuku a koření.
Debrecínské párky si nejlépe vychutnáte ohřáté (nikoliv vařené), jsou ale dobré i studené, nebo opékané na grilu. Jsou součástí mnoha tradičních pokrmů, jako je například debrecínská polévka a omáčka, nebo různé debrecínské masové směsi, maďarská leča apod.
Párečky v těstíčku
Párky v těstíčku nevyžadují žádné velké vaření. S tímto receptem se blýsknete na každé halloweenské párty.
Spišské se podobají debrecínským
Na spišských párcích si začali pochutnávat ve slovenském městečku Spišské Podhradí od počátku 20. století, kdy je zde vyrobil řeznický mistr Štefan Varsányi. Ten s jejich přípravou začal, aby uctil a pohostil časté návštěvy maďarské šlechty na velkolepých jarmarcích pod Spišským hradem. Není proto divu, že je jejich receptura velmi podobná párkům debrecínským. Dělají se z hovězího a vepřového masa a z koření obsahují především sladkou a pálivou papriku. Plní se výhradně do skopových střívek.
Od roku 2011 získaly spišské párky ochrannou známku a jakožto zaručená tradiční specialita se smí vyrábět pouze na Slovensku a v České republice.
Arkadiusz Fajer / Shutterstock.com
Kolik masa jednotlivé druhy párků obsahují?
Ačkoliv legislativa stanovuje určité zaručené množství masa, kvalita párků se velmi liší. Koupíte například vídeňské s 85% podílem masa, ale s i 55%, což je minimální povolené množství. Stejně se liší i jejich cena. Vídeňské a frankfurtské v akci koupíte již od 159 Kč/kg, běžná cena bývá vyšší a může dosahovat i 279 Kč/kg.
Mezi levnější patří ty debrecínské (obvykle kolem 199 Kč/kg), nejdražší naopak bývají spišské, které také bývají nejkvalitnější.
Předpisy pro obsah masa a složení u jednotlivých párků:
- Vídeňský párek: Může být vyroben z vepřového, hovězího, případně telecího masa. Použití strojně odděleného masa (separátu) je zakázáno. Obsahovat musí min. 55 % masa a max. 40 % tuku.
- Jemný párek: Může být z vepřového a hovězího masa. Použití separátu je zakázáno. Obsahovat musí min. 50 % masa a max. 35 % tuku. Pokud je do takového párku přidána paprika, jedná se o párek lahůdkový, který se liší svou chutí i barvou.
- Debrecínský párek: Může být z vepřového, hovězího, případně telecího masa. Použití separátu je zakázáno. Obsahovat musí min. 60 % masa a max. 30 % tuku. Oproti předchozím je hrubozrnný, s viditelnou mozaikou tukových zrn a většími kousky koření. Na vzhledu i chuti je patrná použitá paprika.
Sergey Ryzhov / Shutterstock.com
Na pochoutkové se normy nevztahují
Na jiné párky, např. pochoutkové, se vyhláška nevztahuje a použití surovin i jejich množství je čistě na výrobci. Doporučujeme proto řádně sledovat složení na etiketách a u pultu balených lahůdek si ho například vyžádat u obsluhy.
Pokud je také vídeňský, jemný, debrecínský či jiný párek vyráběn z kuřecího masa, na rozdíl od vepřové a hovězí varianty může obsahovat strojně oddělené maso, čehož řada výrobců samozřejmě využívá. Separát se nikdy nesmí započítávat do deklarovaného množství masa na obalu. Kuřecí párky také velmi často obsahují vepřové kůže, sádlo, méně kvalitní vepřové či hovězí maso, vodu a různá zahušťovadla.
Zdroj: Kupi, Bezpečnost potravin, vyhláška Ministerstva zemědělství č. 69/2016 Sb.
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko