Jak na dokonale šťavnaté a křehké libové maso? Naložte ho do soli metodou brining

Syrový hovězí steak na dřevěném prkénku aleksandr talancev / Shutterstock.com

Osvědčená kuchařská technika, kdy se maso před pečením naloží do solného roztoku, aby zůstalo krásně šťavnaté. To je brining. Jakmile se maso rovnoměrně prosolí, natáhne do sebe vlhkost a při pečení nebo grilování se nevysuší. Není přece nic horšího než okamžik, kdy hostům na talíř naservírujete naprosto „umučený“ kus masa. Brinování masa je velmi jednoduché a rozhodně ho zvládne každý. Potřebujete jen sůl, vodu a čas.

Přečtěte si také

Sezóna medvědího česneku je v plném proudu! Nasbírejte si tuto zdravou a lahodnou bylinku zadarmo

Co je brining?

Znáte ten pocit, když se těšíte na skvělou pečínku, ale z trouby vytáhnete vysušený kus masa? Tak přesně to se vám nestane, když maso, především to libové, nejprve nabrinujete, tedy naložíte do solného roztoku. Sůl totiž dokáže nejen zvýraznit chuť, ale hlavně změní strukturu masa, a zaručí tak šťavnatost a křehkost výsledného pokrmu.

Díky tomu už se vám nikdy nestane, že by vaše kulinářské snažení skončilo suchým kusem masa bez chuti, které prostě nejde užvýkat.

Salát s trhaným kuřecím masem a vejcem
Čas přípravy: 40 min Obtížnost: Snadný

Salát s trhaným kuřecím masem a vejcem

Tento recept na zeleninový salát s trhaným masem a vejcem je lehký, rychlý a neuvěřitelně dobrý. Křupavé lístky salátů a mix zeleniny v kombinaci s trhaným kuřecím masem, vajíčkem a avokádem vykouzlí dohromady naprosto dokonalý výsledek. A pokud zrovna nemáte chuť na kuřecí maso, vyzkoušejte místo něj tuňáka.

Salát s trhaným kuřecím masem a vejcem
Nádivka s uzeným masem
Čas přípravy: 50 min Obtížnost: Snadný

Nádivka s uzeným masem

Velikonoční nádivka s uzeným masem skvěle chutná a díky sněhu z bílků je krásně nadýchaná. Podle lidových zvyků by se mělo v nádivce uplatnit co nejvíce zelených rostlin, jako jsou například mladé kopřivy nebo petrželka. Hotový pokrm podáváme buď samotný, případně s máslem omaštěnými brambory nebo bramborovou kaší.

Nádivka s uzeným masem

Jak metoda brining funguje?

Brining je vlastně takový malý kousek kuchyňské magie. Během něj dochází k několika chemickým procesům, díky nimž je maso šťavnaté a plné chuti. Tím nejdůležitějším je srážení a změna struktury bílkovin. Sůl napomáhá křehčení masa. Narušuje svalová vlákna, která nabobtnají, a díky tomu maso dokáže zadržet podstatně více tekutiny. Dokonce tolik, že se během grilování či pečení prostě nestihne všechna vypařit, a maso tak nezůstane suché. To je kouzlo, že?

Vlastně není, vše se dá jednoduše vysvětlit. Maso po naložení váží zhruba o 6–⁠8 procent více. Díky tomu je tedy šťavnatější už na začátku tepelné úpravy a logicky to tak zůstane po celou dobu, tedy i na konci přípravy.

Grilované kuřecí prso na pánvi, cherry rajčata, bylinky a fazolové lusky Marian Weyo / Shutterstock.com

Pro jaké maso je brining vhodný?

Technika brinování je vhodná především pro libové kusy masa, jako jsou kuřecí nebo krůtí prsa, vepřová kotleta či panenka, ale třeba i některé bílé ryby či mořské plody, jako například krevety. U tučnějších kousků není pro šťavnatost a křehkost naložení do soli nutné, ale když to uděláte a do nálevu přidáte například bylinky nebo česnek, tak se do masa dostane i podstatně více chuti.

Naopak u masa, které je přirozeně aromatické – jehněčí, zvěřina, ale i maso hovězí – by byla tato metoda spíš ke škodě. Maso by mohla snadno připravit o část jeho typické chuti i aromatu.

Jak připravit solný roztok na maso?

Tím nejdůležitějším a v podstatě jediným krokem k přípravě roztoku na brining je smíchání vody a soli v tom správném poměru. Záleží totiž vždy na druhu masa, jeho velikosti a na délce času, kdy bude maso naloženo. Platí, že čím menší kousky a jemnější maso, tím méně soli a kratší doba naložení jsou potřeba.

Důležité je také myslet na to, že tuk a kosti komplikují průchod soli do svalu, a tak při briningu třeba vepřového kolena bude zapotřebí nechat maso ležet v koncentrovanějším solném nálevu klidně i celý den. Kuřecím prsům nebo rybám naopak stačí půl hodiny až hodina.

Krevety na špízech Oksana Mizina / Shutterstock.com

Jak dosáhnout perfektní chuti?

Aby vše fungovalo tak, jak má, měl by roztok obsahovat minimálně 1,5 % soli – tedy na jeden litr roztoku by mělo být použito alespoň 15 gramů soli. Obvykle ale bývá koncentrace mnohem vyšší (10–15 %, tedy 100–⁠150 gramů soli na jeden litr nálevu), a to dokonce tak, že po ochutnání by měl nálev být extrémně slaný až nepoživatelný. Není se ale čeho bát. Maso si vezme jen tolik soli, kolik je potřeba.

Před naložením se doporučuje nálev převařit, přidat do něj třeba i koření či bylinky a poté ho nechat vychladnout na pokojovou teplotu.

Maso musí být do nálevu zcela ponořené, aby došlo k rovnoměrnému prosolení a zkřehnutí. Ideální je tedy použít speciální sáček na brining nebo maso v nádobě zatížit třeba talířkem. Brinování musí probíhat vždy v chladu, ideálně tedy v lednici. Po vyjmutí z nálevu je nutné maso důkladně osušit, aby se na něm během pečení udělala křupavá kůrka. A to je vše. Pak už si jen vychutnejte křehkou a šťavnatou pečeni.

Zdroje: Taste of Home, Kupi.cz