Recept na jelení kýtu na portském víně s kořenovou zeleninou a jemnou omáčkou
Tenhle recept má přesně ten typ atmosféry, kdy se kuchyně pomalu zahaluje vůní vína, koření a masa, které ví, že má čas. Jelení kýta na portském není rychlovka po práci, ale odměna za trpělivost – a překvapivě zvládnutelná i doma.
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Zvěřina jako slavnostní surovina české kuchyně
Zvěřina má v české kuchyni dlouhou tradici a vždy byla spojovaná s výjimečnými příležitostmi. Nešlo o maso na každý den, ale o surovinu, která si žádala respekt, čas a pečlivou přípravu.
Jelení kýta patří k nejlibovějším částem a právě pomalé dušení je způsob, jak z ní dostat maximum chuti a zároveň zachovat její jemnost. Přidání vína, koření a zeleniny není samoúčelné – každá složka má v omáčce svůj smysl a postupně se propojí v kompaktní celek, který chutná vyzrálým dojmem.
Portské víno, hrušky a koření: Proč tahle kombinace funguje
Portské víno se do omáček používá hlavně pro svou přirozenou sladkost a hloubku. U zvěřiny pomáhá zakulatit výraznou chuť masa a dodat omáčce sametovou strukturu. Hrušky nejsou jen ozdobou na talíři – jejich lehká sladkost a šťavnatost fungují jako kontrast k masové chuti a koření. Bobkový list, nové koření a pepř pak vytvářejí základní aromatickou linku, která se při dlouhém vaření krásně rozvine, aniž by přebila samotné maso.
Jelení kýta na portském víně – recept
- Počet porcí: 4
- Délka přípravy: přibližně 135 minut
Ingredience
- 600 g jelení kýty bez kosti
- 50 g slaniny
- 200 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel)
- 25 g hladké mouky
- 4 lžíce oleje
- 400 ml vývaru
- 100 ml portského vína nebo sherry
- 1 lžíce rajčatového protlaku
- 1 lžíce másla
- 2 čerstvé hrušky
- 1 větší cibule
- 5 kuliček celého pepře
- 5 kuliček nového koření
- 2 bobkové listy
- malé množství brusinkového kompotu
- 1 snítka tymiánu
- sůl
Jelení guláš na víně s brusinkami
Toto je jídlo, které přesně vystihuje podzimní atmosféru. Jemné a lahodné jelení maso v bohaté omáčce a s vůní, která vám naplní domov teplem. Jelení guláš na víně je klasikou, která vyžaduje pomalou přípravu, trochu lásky a respektu. A pokud máte chuť na něco opravdu speciálního, zvěřinová sezóna je právě v plném proudu, takže směle do vaření!
Postup přípravy
- Jelení kýtu očistěte od blan, krátce opláchněte studenou vodou a osušte papírovou utěrkou. Slaninu nakrájejte na tenké hranolky a maso jimi rovnoměrně prošpikujte. Ze všech stran ho osolte.
- V pekáči rozehřejte olej a maso na něm zprudka opečte, aby se zatáhlo a získalo výraznou barvu. Opečené maso vyjměte stranou.
- Do stejného pekáče přidejte nahrubo nakrájenou kořenovou zeleninu a cibuli. Restujte je na výpeku, dokud nezačnou zlátnout a vonět.
- Přisypte celý pepř, nové koření a bobkové listy, vmíchejte rajčatový protlak a krátce vše orestujte, aby se rozvinula chuť.
- Podlijte polovinou portského vína a částí vývaru. Do tekutiny vraťte maso, přidejte snítku tymiánu, pekáč přiklopte a vložte do trouby předehřáté na 180 °C.
- Maso duste doměkka přibližně 90 minut. Během dušení ho občas otočte a podle potřeby podlévejte zbylým vývarem, aby se šťáva nevydusila příliš rychle.
- Měkké maso vyjměte z pekáče a udržujte v teple. Výpek postavte na sporák, nechte tekutinu částečně odpařit a zaprašte hladkou moukou.
- Mouku za stálého míchání krátce osmahněte, poté postupně přilijte zbytek vývaru a vařte na mírném ohni asi 15–20 minut, dokud omáčka nezhoustne.
- Omáčku propasírujte přes jemné sítko, dochuťte zbylým vínem, solí a zjemněte máslem.
- Maso nakrájejte na plátky, na talíři ozdobte plátky čerstvé hrušky, brusinkovým kompotem a zbytkem tymiánu.
Tipy z kuchyně redaktorky
- U zvěřiny se mi opakovaně osvědčilo nespěchat – maso potřebuje čas, aby změklo přirozeně a neztratilo šťavnatost.
- Pokud máte pocit, že se omáčka vaří příliš rychle, klidně snižte teplotu trouby a přidejte pár lžic vývaru navíc.
- Hrušky doporučuji krájet až těsně před servírováním, zůstanou svěží a nezhnědnou.
- A pokud omáčka po pasírování chutná až příliš výrazně, malý kousek studeného másla ji dokáže krásně zakulatit bez dalšího dochucování.
Zdroje: Autorský text Sophia Michalčíková, Kupi.cz
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko