Asijské omáčky pod lupou: Hoisin, Teriyaki, Pad Thai i rybí mají každá jinou chuť i použití
Milujete asijskou kuchyni a zkoušíte si doma napodobovat recepty z oblíbených bister? Ale stále se vám nedaří vychytat onu autentickou chuť? Možná vám jen doma chybí ty správné „hnědé“ omáčky. Jiné se totiž používají v čínské, vietnamské nebo japonské kuchyni. V čem se liší sójová a rybí, ústřicová, Teriyaki, Hoisin nebo Pad Thai omáčka? A do jakých jídel patří? Máme pro vás základní srovnání i pár osvědčených tipů přímo od sporáku.
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Sójová omáčka
- Původ: Čína
- Chuť a barva: světlá sójovka je univerzálnější, tmavá je hustší a díky přídavku karamelu o něco sladší až mírně nahořklá
Naprostý základ asijských pokrmů, který se v kuchyni nikdy neztratí. Ta pravá se vyrábí pouze z fermentované sóji, pražené pšenice a soli. Na trhu ale samozřejmě narazíte na spoustu levnějších napodobenin, které jsou převážně koktejlem soli, cukru, glutamanu, barviv a aromat.
Rybí omáčka
- Původ: Vietnam (jihovýchodní Asie)
- Chuť, barva a konzistence: výrazně slaná, světlejší hnědá, čirá a řídká
Pravá rybí omáčka se vyrábí z fermentovaných ančoviček, které ve složení doplňuje pouze sůl a trocha cukru (všechno navíc opět poukazuje na levnější alternativy). Každá země ale může mít trochu jinou recepturu, v Thajsku se například přidává i citron. Někdy se také vyrábí z fermentovaných korýšů nebo jiných druhů ryb.
Ve vietnamských rodinách má rybí omáčka jako univerzální dochucovalo své stálé místo na stole (něco jako u nás dříve Maggi) a je také nedílným základem zálivky Nuoc Cham, která se podává k závitkům nebo populárním vietnamským pokrmům, jako jsou Bún bò Nam Bô nebo grilovaný bůček Bún chá.
The Image Party / Shutterstock.com
Ústřicová omáčka
- Původ: Čína
- Chuť, barva a konzistence: slaná, bohatá na umami, tmavě hnědá, hustá
Pravá ústřicová omáčka se vyrábí pomalým vařením ústřic, dnes se její výroba urychluje použitím ústřicového výtažku zahuštěného škrobem a doslazeného cukrem. V kuchyni ji využijete hlavně na přípravu stir-fry masových a zeleninových pánví. Jinak řečeno, každé vaší domácí „číně“ dodá chuť podobnou té z bister.
Hoisin omáčka
- Původ: Čína
- Chuť, barva a konzistence: sladkoslaná, bohatá na umami, tmavě hnědá, velmi hustá (viskózní)
Druhou typickou hustou čínskou omáčkou je Hoisin, jejíž základ tvoří fermentované sójové boby, česnek, ocet, cukr a koření (badyán, chilli a další). Někdy se jí také přezdívá „čínské barbecue“ – typicky se totiž přidává do různých marinád a omáček pod maso nebo k přílohám. Její chuť si možná vybavíte například ve spojení se smaženými závitky, dim sum knedlíčky nebo pekingskou kachnou.
Pikantní asijské rýžové nudle s kuřecím masem, zeleninou a koriandrem
Připravte si s námi pikantní asijské rýžové nudle s kuřecím masem, zeleninou a koriandrem, které vás dostanou svou perfektně vyladěnou chutí. Příprava je velmi jednoduchá, vhodná i pro méně zdatné kuchaře.
Teriyaki
- Původ: Japonsko
- Chuť, barva a konzistence: kořeněná, sladkoslaná s nakyslým tónem, tmavě hnědá s červeným nádechem, mírně hustá, lesklá
Teriyaki je název pro japonskou techniku přípravy masa, které se griluje nebo na závěr obaluje ve stejnojmenné omáčce. Typicky se takto podávají ryby jako losos nebo tuňák, ale i krevety nebo červené maso. Populární je ve světě také kuřecí Teriyaki s rýží, případně se používá jako studená zálivka na různé asijské saláty či poke bowls.
Slanou chuť má tato omáčka po sójovce, nasládlost jí dodává cukr (med), nakyslou chuť zase víno nebo saké. Ve složení pak obvykle nechybí ani česnek, zázvor, cibule a další koření.
Pad Thai
- Původ: Thajsko
- Chuť, barva a konzistence: sladkokyselá, hnědočervená, řidší
To nejsladší na závěr. Základ této chuťově výrazné omáčky tvoří tamarindová pasta – ta se získává z plodů Tamarindu, které uvnitř obsahují mazlavou hnědočervenou dužinu, chuťově připomínající kyselejší datle nebo naše sušené švestky. Doplněná je pak o rybí nebo sójovou a červenou chilli omáčku a hnědý cukr.
Nejčastěji se používá pro přípravu stejnojmenného pokrmu s širokými rýžovými nudlemi, masem (kuřecím, hovězím nebo krevetami), vaječnou omeletou a arašídy. Výborná je ale i v kombinaci s udon nudlemi nebo smaženou rýží.
Náš tip: kde kupujeme asijské omáčky?
Sázkou na jistotu jsou samozřejmě specializované prodejny s asijskými potravinami, které si dnes nachází cestu do čím dál více měst (včetně např. vietnamského velkoobchodu Tamda Foods), často ale hotové poklady objevíte i v menších večerkách nebo smíšeném zboží. Případně různě na internetu.
S rostoucí oblibou mezinárodní kuchyně ale není těžké sehnat rozmanité omáčky i běžně v supermarketech. My jsme na ně narazili například v prodejnách Tesco, Billa, Albert nebo Globus, spoustu vám jich přiveze i internetový Košík a Rohlík.
- Tipy na produkty najdete v naší fotogalerii výše.
Čas od času si zásobu Asií inspirovaných potravin můžete udělat také díky tematickým týdnům v Lidlu či Kauflandu.
Co se nám při dochucování osvědčilo?
Všechny asijské omáčky mají jedno společné: silnou umami chuť, díky které pokrmy tak návykově a dobře chutnají. Nebojte se proto s jednotlivými druhy experimentovat. Třeba pár kapek rybí omáčky (podobně jako univerzální sójovky) namísto obyčejné soli dokáže zázraky i v různých polévkách, ragú nebo omáčkách na těstoviny. Vůbec se přitom nemusíte bát, že by jídla dostala „rybí“ nádech. Naopak, budou mít větší hloubku i plnější chuť.
Jako všestranná omáčka se nám osvědčila i Teriyaki. Doporučujeme ji vyzkoušet nejen při přípravě asijských receptů, ale také grilování steaků (v marinádě se skvěle doplňuje s ananasovou šťávou, která pomáhá masu zkřehnout) nebo nakládání masa pro domácí jerky.
Zdroje: TasteAtlas, Orientalmart, Kupi.cz
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko