V restauracích roste obliba panýrunku místo klasického trojobalu. Kuchaři oceňují úsporu času i nákladů
V českých hospodách i moderních kuchyních se tiše šíří metoda, která nahrazuje klasický trojobal. Panýrunk je směs mouky, vody a soli, někdy i s vajíčkem. Šetří čas i peníze, ale vyvolává vášnivé diskuze. Drží opravdu líp než tradiční postup?
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Co vlastně znamená panýrunk
Slovo panýrunk nebo také panýr znají hlavně profesionální kuchaři. V jejich hantýrce jde o jednoduché těstíčko z mouky, vajíčka a trochy osolené vody. Úspornější varianta se obejde i bez vajíčka. Směs má konzistenci řídké kašičky, která je připravená pro rychlé obalování.
V praxi se surovina nejdříve obalí v mouce, poté v panýru a nakonec ve strouhance. Někteří šéfkuchaři volí ještě rychlejší verzi: maso či sýr prostě smočí přímo v panýru a hned obalí ve strouhance. Tento postup šetří čas, ale mění strukturu výsledného jídla.
Argumenty šéfkuchařů i ekonomický rozměr
Restaurace pracují s tlakem na náklady. Podle kuchařů panýrunk ušetří jak vejce, tak práci. „V hospodě je rychlost mnohdy na prvním místě, a když můžete vynechat jednu fázi obalování, hned vám to ušetří spoustu minut,“ uvedl pro Kupi Daniel Novotný, jeden z pražských šéfkuchařů.
Zastánci této metody navíc tvrdí, že obal při smažení lépe drží, zejména u smaženého sýra. Díky panýru má strouhanka pevnější spojení a sýr údajně méně často vyteče. Naopak kritici upozorňují, že na mase už výsledek tak dobře nefunguje – řízek bývá křehčí, ale obal má tendenci odpadávat.
Smažené tvarůžky v pivním těstíčku
Pokud patříte k milovníkům syrečků, určitě vyzkoušejte tento recept, díky kterému si tvarůžky můžete vychutnat ve smažené podobě a přitom se nemusíte obávat, že by vám při přípravě vytekly. Stačí připravit nadýchané pivní těstíčko, ve kterém obalíte tvarůžky, a poté je osmažíte dozlatova. Podávané s vařeným bramborem a domácí tatarskou omáčkou.
Když panýrunk funguje
Metoda má dlouhou tradici. Starší kuchařské knihy doporučují panýr i pro zeleninu. Květák, brokolice nebo růžičková kapusta se v panýru obalují snadněji a výsledný pokrm je jemnější. Tam, kde by se těstíčko používalo i bez strouhanky, dává panýrunk větší smysl.
Na smažený sýr je tato metoda oblíbená dodnes. V restauracích, kde se denně připraví stovky porcí, se díky ní zkracuje čas a zároveň zvyšuje pravděpodobnost, že host dostane na talíř neporušený kus sýra.
Kde panýrunk ztrácí dech
Naopak u řízků se ukazuje slabina. Dvojobal mouka a vajíčko vytváří pevnější základ, který brání strouhance v odpadávání. Panýrunk je spíš variantou těstíčka, a i když se přes něj nasype strouhanka, chuťová zkušenost není stejná. Řízek má méně výraznou kůrku a po pár minutách může působit gumově.
Z osobní zkušenosti mohu říct, že řízek z panýru chutná jinak, ne nutně hůř, ale rozhodně ne tak „domácky“, jak jsme zvyklí. V tomto ohledu se klasický trojobal zdá být nenahraditelný.
Panýrunk se tedy hodí tam, kde je potřeba rychlost a úspora, případně pro zeleninu a smažený sýr. Na klasické řízky ale většina domácích kuchařů i nadále sáhne po trojobalu. Není divu. Jídlo není jen o efektivitě, ale i o tradici a emocích, které se vážou k rodinnému nedělnímu obědu. A ty by žádný panýrunk nahradit nedokázal.
Zdroje: Kupi, šéfkuchař Daniel Novotný, vlastní zkušenosti autorky
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko