Hovězí ossobuco pečené na meruňkách podle italského receptu
Kombinace šťavnatého hovězího masa a sladkých meruněk zní možná odvážně, ale počkejte, až ochutnáte výsledek. Tento italský recept, který kdysi vařili jen v nejlepších milánských restauracích, si dnes můžete dopřát i doma. Maso je tak křehké, že se doslova rozpadá na jazyku, zatímco meruňky dodávají pokrmu nečekanou svěžest a lehkou sladkost.
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Ossobuco pochází z Lombardie, konkrétně z Milána, kde ho servírují už od 18. století. Původně se připravovalo výhradně z telecího masa, protože bylo dostupnější než hovězí. Zajímavé je, že název doslova znamená „kost s dírou“ a odkazuje na charakteristický tvar pokrmu s morkem uprostřed. Právě morek je považován za největší delikatesu celého jídla. V klasické verzi se ossobuco podává s risottem alla milanese neboli žlutým šafránovým rizotem.
Naše verze s meruňkami vznikla vlastně náhodou v jedné pražské restauraci, když kuchař experimentoval se sezónními surovinami. Meruňky svou kyselostí krásně vyvažují hutnost masa a vytváří harmonii chutí, kterou byste v původním receptu hledali marně.
Proč právě hovězí kližka
Hovězí kližka je svalovina z dolní části nohy skotu, která obsahuje hodně kolagenu a pojivových tkání. Právě proto vyžaduje dlouhé dušení, během kterého se kolagen přemění na želatinu a maso získá neuvěřitelně jemnou, téměř hedvábnou texturu.
V České republice se kližka často prodává už naporcovaná na ossobuco, ale pokud máte dobrého řezníka, požádejte ho, aby vám nařezal plátky silné právě 2 centimetry. Tenčí by se při dlouhém dušení rozpadly, silnější by zase trvaly věčnost, než změknou. Při nákupu vybírejte maso s jasně viditelným morkem uprostřed, který by měl být světlý a pevný. Hovězí kližka obsahuje vysoké množství bílkovin a železa, navíc morek je bohatý na vitamín B12 a zdravé tuky.
Pinky En Pe / Shutterstock.com
Hovězí ossobuco pečené na meruňkách – recept
- Počet porcí: 4
- Délka přípravy: 90 minut
Ingredience:
- 4 kusy hovězí kližky (ossobuco plátky 2 cm)
- 4 kusy meruněk
- 2 kusy červené cibule
- 1 kus velké mrkve
- 2 stroužky česneku
- 2 lžičky rajského protlaku
- 200 ml bílého vína
- 100 ml čerstvé pomerančové šťávy
- 500 ml hovězího vývaru
- 4 lžíce olivového oleje
- 1 lžíce hladké mouky
- čerstvá šalvěj
- čerstvý tymián
- sůl
- čerstvě namletý pepř
- černý rybíz nebo borůvky
- bylinky na ozdobu
Na závěr pár rad autorky receptu
- Největší tajemství dokonalého ossobuca spočívá v trpělivosti a správné teplotě. Nikdy nezvyšujte plamen ve snaze urychlit proces, maso by ztvrdlo a bylo by suché.
- Pokud chcete opravdu výjimečný výsledek, den předem si připravte vlastní hovězí vývar z pečených kostí, zeleniny a bylinek. Rozdíl v chuti je neuvěřitelný.
- Meruňky vybírejte spíše tvrdší, příliš zralé by se v troubě úplně rozvařily. Skvělý trik je přidat ke konci pečení lžičku meruňkové marmelády pro intenzivnější chuť.
- Místo borůvek můžete použít granátové jablko, jehož semínka dodají pokrmu krásnou barvu i osvěžující křupavost.
- A nezapomeňte na morek! Ten nejlepší způsob, jak si ho vychutnat, je vytáhnout ho malou lžičkou přímo z kosti a namazat na opečenou bagetku.
Zdroj: Sophia Michalčíková, Kupi.cz, Healthline
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko