Hranolky z horkovzdušné fritézy nejsou tak zdravé, jak jsme si mysleli. Jak snížit tvorbu škodlivého akrylamidu?
Zdravější hranolky? Jednoznačně z horkovzdušné fritézy, doporučí vám většina lidí. Myslí přitom hlavně na nižší množství tuku. Co ale takový obsah karcinogenního akrylamidu? Právě na ten se zaměřila nedávná studie, která zkoumala, zda se ho více tvoří při smažení v oleji, pečení v troubě, nebo v horkovzdušné fritéze. A výsledky spoustu lidí překvapí! Jak příjem akrylamidu snížit?
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Proč je akrylamid problém?
Jedná se o ve vodě rozpustnou organickou sloučeninu, která se mimo jiné tvoří v některých potravinách při vystavení vysokým teplotám (obvykle nad 120 °C). Vyskytuje se převážně v sacharidových (škrobových) a obilných jídlech a výrobcích, zejména v bramborách (hranolkách, smažených lupíncích), chlebu, sušenkách, ale i v kávě, informuje Ministerstvo zemědělství.
Pro náš organismus je toxický. Může souviset se vznikem neurologických poškození, s reprodukčními problémy a podle Mezinárodní agentury pro výzkum rakoviny (IARC) patří mezi podezřelé lidské karcinogeny. Z hlediska prevence je proto žádoucí jeho konzumaci omezit.
Nebezpečné brambory
Jak již bylo zmíněno, častým zdrojem akrylamidu v naší stravě jsou smažené a pečené brambory. Mnoho lidí o něm slyší například v souvislosti s méně kvalitními chipsy, které bývají přepálené dohněda, nebo s přesmaženými hranolkami. Týká se ale všech úprav brambor, které jsou vystaveny vysokým teplotám po delší dobu. Tedy i těch „zdravějších“ – připravených například v troubě nebo v airfryeru. A jak ukázala nedávná studie, ty mohou být v tomto ohledu dokonce horší než klasické smažení v oleji.
Arina P Habich / Shutterstock.com
Airfryer vs. olej a trouby
Loňská studie publikovaná v odborném časopise Frontiers in Nutrition zkoumala vliv různých způsobů přípravy hranolek na tvorbu akrylamidu (AA), přičemž zprůměrované výsledky jasně prokázaly, že nejvyšší podíl ho obsahovaly brambory připravené v horkovzdušné fritéze.
Jak nicméně autoři studie upozornili, velmi záleží na jednom důležitém faktoru – zda byly brambory před pečením nebo smažením namočené ve studené vodě, či nikoliv. Jak je známo, voda pomáhá odplavit část škrobů, čímž ovlivňuje i tvorbu této karcinogenní látky. U airfryerů ovšem ani tento krok moc nepomáhá.
Proč vychází horkovzdušná fritéza nejhůř?
Jak potvrdily výsledky studie, u hlubokého smažení v oleji opravdu dochází po namočení brambor na 10 minut do vody k výraznému úbytku AA. Bez namočení měly takové hranolky nejvyšší hodnoty ze všech, kolem 16,69 μg/kg, s namočením naopak nejnižší, jen asi 1,18 μg/kg. U hranolek připravených v horkovzdušné fritéze se však hodnoty příliš neměnily. Bez namočení obsahovaly 13,45 μg/kg, po namočení 10,49 μg/kg.
Po zprůměrování těchto hodnot potom jako nejhorší z hlediska tvorby AA vycházela právě horkovzdušná fritéza, následovalo smažení v oleji a nejméně ho vykazovalo pečení v troubě.
Francouzské brambory
Francouzské brambory s uzeným masem, cibulí a vejci vás perfektně zasytí a překvapí svou dokonale vyváženou chutí, kterou ještě podtrhne, když je naservírujete s nakládanými okurkami. Na přípravu je tento recept vcelku jednoduchý a zvládnou jej i kuchaři začátečníci.
Pečené brambory s česnekem a rozmarýnem
Způsobů, jak si pochutnat na bramborách ve spojení s aromatickou vůní česneku, je nespočet. Tento recept je jednoduchý, ale netradičním způsobem vytvoří z brambor lahodnou přílohu, která se stane hvězdou vašeho talíře. Brambory s česnekem budou skvělé také jako samostatný snack na večerní posezení.
Je načase airfryery zatratit?
Sami autoři studie nicméně popsali, že rozdíly mezi obsahem akrylamidu nebyly natolik zásadní, aby některou z metod přípravy označili vyloženě za nevhodnou. Zvláště když horkovzdušná fritéza přináší nesporný benefit v podobě sníženého obsahu tuků v pokrmech.
„Za důležité zjištění považujeme poměrně nízké hodnoty akrylamidu naměřené při pečení (smažení) v troubě, na rozdíl od horkovzdušné fritézy. Na druhou stranu, airfryery se v poslední době začaly hojně používat jako zdravější alternativa k hlubokému smažení a umožnily vychutnávat si hranolky i bez velkého množství oleje. K upřesnění toho, jak moc jsou z hlediska tvorby akrylamidu škodlivé, proto bude potřeba dalších výzkumů,“ uvedli vědci v závěrečné diskuzi zmíněné studie.
Evan Lorne / Shutterstock.com
Jak snížit podíl akrylamidu v bramborách?
- Hranolky, americké brambory a lupínky si připravujte doma z čerstvých brambor, u kterých máte možnost ovlivnit přípravu (namáčení), a vyhýbejte se kupovaným polotovarům.
- Brambory skladujte při teplotě vyšší než +6 °C, lednička nebo chladný sklep proto nemusí být vhodným místem.
- Před smažením či pečením je nakrájené namočte na 10 až 30 minut do studené vody, poté propláchněte a osušte.
- Hlídejte si teplotu během přípravy (nejlépe ji ovlivníte v troubě nebo horkovzdušné fritéze): neměla by překročit 175 °C, u bramborových lupínků se doporučuje do 168 °C.
- Hotové hranolky nebo plátky by měly mít zlatavě žlutou barvu. Vyhýbejte se zbytečnému přepalování dohněda. Jakmile budou akorát, klidně je z trouby nebo fritézy vytáhněte i dříve, než udává čas v receptu nebo v předvoleném programu spotřebiče.
Pokud budete dodržovat tyto zásady, může být smažení v horkovzdušné fritéze stále za všech okolností zdravější než ostatní způsoby přípravy.
Zdroje: National Library of Medicine, Bezpečnost potravin (MZe), dTest
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko