Základ polévek i omáček: Jak připravit dokonalý vývar?

Hrnec plný ingrediencí na vývar Canva

Uvařit domácí vývar se sice může jevit jako jednoduchý proces, mezi kuchaři je však známý jako základní recept, na němž může pohořet i ta nejpečlivější hospodyňka. Pro dosažení dokonalých výsledků totiž nestačí pouze zalít maso a zeleninu vodou, je třeba dodržet několik základních pravidel. Celý proces pak mohou ještě urychlit a vylepšit jednoduché tipy a triky, které vám přinášíme v tomto článku.

Přečtěte si také

Broskvové Bellini: Luxusní drink s proseccem, který vyměníte za Aperol
Broskvové Bellini: Luxusní drink s proseccem, který vyměníte za Aperol

Maso a kosti předem opečte

Vývar je nositelem komplexní chuti, a proto je základem mnoha jídel. Lze jej udělat prakticky z čehokoliv, můžete použití hovězí, vepřové, kuřecí či slepičí maso, ale i rybí, králičí, zvěřinový či z mořských plodů. Na kuřecí vývar využijte kuřecí skelety, krky nebo křídla. Co se týče hovězího vývaru, nejlepších výsledků dosáhnete s libovým kouskem, který doplníte o morkové kosti – například hrudím, krkem, plecí, oháňkou či žebry.

Maso i kosti můžete předem opéct v troubě. Tu rozpalte na 180 stupňů, maso rozložte na plech pokrytý pečicím papírem a nechte zezlátnout. Díky tomuto triku získá výsledný vývar nejen tmavší barvu, ale i výraznější chuť.

Když potřebujete dobrý základ

Pozor na mrkev

Základem každého vývaru je vedle masa kořenová zelenina petržel, celer a mrkev. Petržel a celer jsou nejen nositeli výrazné chuti, ale také příjemné vůně. Co se týče mrkve, ta dodá vývaru barvu a jemně nasládlou chuť. Na dva litry vody bohatě postačí dvě mrkve, jedna petržel a kus celeru. Pokud chcete opravdu intenzivní chuť, zeleninu předem opražte na másle, nebo ji opečte spolu s masem. Důležitou součástí je i cibule, kterou ponechte ve slupce ta dodá vývaru tmavší barvu. Přidat můžete i kus pórku či petrželovou nať. Nakonec do vody hoďte pár lístků bobkového listu, několik kuliček nového koření a pepře. Vývar není třeba solit.

  • TIP: Dávkujte mrkev opatrně, příliš mnoho mrkve znamená příliš sladký vývar!

Vaření je nejsnazší část

Pokud máte maso a zeleninu připravené, vložte je do hrnce, zalijte studenou vodou tak, aby byly ponořené, a nechte vývar táhnout. Teplota vody by měla být těsně pod bodem varu, pokud bublá, způsobuje nehezký kal. V tuto chvíli vás čeká ta nejjednodušší část receptu – čekání. Čím déle budete vývar táhnout, tím silnější, tmavší a chutnější bude. Ideální je nechat jej táhnout přes noc. Skvělým pomocníkem je v tomto případě pomalý hrnec, který udržuje stálou teplotu a můžete jej bez obav nechat na lince bez dozoru.

Žena pokapává citronem kořenovou zeleninu v pekáči Canva

Jde to i bez masa

Kvalitní vývar si nemusí užívat pouze masožrouti, velkou dávku chuti v sobě nese i zelenina. Mrkev, celer, petržel, cibule, pastinák či fenykl. Do silného zeleninového vývaru můžete kromě kořenové zeleniny použít i zbytky a odřezky zeleniny, které už nelze konzumovat za čerstva. Zajímavé chuti a krásné tmavé barvy dosáhneme i přidáním sezónních hub.

Několikrát scezený je ten nejčistší

Jakmile vývar dokončíte, nechte jej jemně zchladnout a poté jej několikrát sceďte. Pro první oddělení surovin a tekutiny použijte obyčejný cedník. Takto scezený vývar je do omáček dostačující, pokud jej ale chcete mít opravdu čistý, sceďte jej ještě jednou přes plátýnko. Abyste odstranili přebytečnou mastnotu, nechte vývar zcela vychladnout v lednici a poté z něj lžící seberte usazený tuk. Vývar uchovávejte v lednici, případně jej po menších dávkách zamrazte.

K vyčištění kalu postačí bílek

Pokud se vám vývar během tažení zakalil, nezoufejte, stále jej můžete zachránit. Vyšlehejte 2 až 4 bílky do tuhého sněhu, který poté přimíchejte do studeného vývaru. Celou směs přiveďte k varu. Bílky na sebe naváží bílkovinné nečistoty ve vývaru a zachrání celou situaci. Poté vývar přeceďte přes čisté plátýnko a uložte do lednice. Toužíte-li po opravdu silném vývaru, po finálním scezení jej můžete dalším vařením ještě zredukovat a vytvořit tak husté želé, které je vhodné jako základ omáček.

Dokonalý vývar = dokonalé jídlo

Jakmile máte vývar připravený, není nic jednoduššího, než jej přeměnit v dokonalou polévku, která vás postaví na nohy i při silném nachlazení. Stačí přidat maso, zeleninu, játrové knedlíčky, nudle nebo kapání a perfektní zimní chřipkobijec je na světě. Silný vývar je však vhodný nejen jako základ polévek. Využijete jej například při vaření italského rizota, paelly nebo s ním zalijete maso na guláš.

Žena jí vývar Canva

Tipy a triky pro dokonalý vývar

  1. Maso a kosti na vývar opečte předem v troubě, stačí 20 minut na 180 stupňů.
  2. Cibuli vkládejte i se slupkou, dodá vývaru barvu.
  3. S mrkví to nepřehánějte, mohla by vývar příliš osladit.
  4. Zeleninu předem osmahněte na másle, zvýrazní se tak chuť a rozvinou vůně.
  5. Suroviny vkládejte do studené vody, aby se vývar ohřál postupně a chutě se lépe uvolnily.
  6. Vývar nechte „táhnout" pod bodem varu, ale nikdy jej nevařte, bublající vývar rovná se kalný vývar.
  7. Delším redukováním vývaru vytvoříte hutné želé vhodné jako základ omáček.
  8. Pokud se vám vývar přesto zakalil, vyčistěte jej vyšlehanými bílky.