Co vypovídá o kvalitě šunky? Růžová barva to rozhodně není!

Šunky se podle obsahu masa, složení a kvality dělí na vysokojakostní, výběrové a standardní. Jak se mezi nimi vyznat? Canva

Deset deka šunky standard a patnáct výběrové od kosti“ –⁠ to je běžná návštěva pultu s uzeninami v obchodech. Víte ale, co se za jednotlivými názvy šunek skrývá, co najdete v jejich složení a kolik procent masa minimálně mají? Ještě než vyrazíte na příští nákup, přečtěte si náš článek, ve kterém se dozvíte, jak podle složení šunku vybírat a co stojí za její krásně růžovou barvou.

Přečtěte si také

Hypermarket Globus rozšiřuje dobíjecí síť pro elektromobily
Hypermarket Globus rozšiřuje dobíjecí síť pro elektromobily

Druhy šunek podle kvality a množství masa

Česká legislativa rozlišuje mezi třemi druhy šunek: standard, výběrová a nejvyšší jakosti. Liší se složením, obsahem masa i podílem čistých svalových bílkovin (tzn. zcela libové a vytříděné svaloviny pocházející z tkáně zvířat).

Na základě toho samozřejmě také platí, že čím méně masa a bílkovin výrobek obsahuje, tím je levnější a nese vyšší procento obsažené vody, zahušťovadel a dalších přidaných chemických látek, bez kterých se kvalitní šunka obejde.

Šunka nejvyšší jakosti

Musí obsahovat minimálně 89 % masa a 16 % čistých svalových bílkovin. V jejím složení nesmí být žádná barviva, škroby, vláknina ani jiné přidané živočišné či rostlinné bílkoviny. Šunky nejvyšší jakosti jsou také „celosvalové“. To znamená, že jsou vyrobené z celé části masa (např. vepřové kýty), nebo z celých svalů (šálů vepřové kýty, kuřecích či krůtích prsou apod.).

Kupte ji levněji

Výběrová šunka

Musí obsahovat minimálně 72 % masa a 13 % čistých svalových bílkovin. Podobně jako ta nejvyšší jakosti musí být „celosvalová“, bez uměle přidaných bílkovin, barviv a škrobů. S ohledem na nižší podíl masa ale může obsahovat přírodní zahušťovadla (gumu euchema, karagenan atd.).

Šunka standard

Běžně obsahuje kolem 55 % masa a musí mít minimálně 10 % čistých svalových bílkovin. Nemusí být z jednoho kusu masa či svaloviny, nejčastěji se vyrábí z odřezků. Ve svém složení není nijak limitovaná, a proto může být snížený obsah masa kompenzován přidáním škrobu (bramborového, kukuřičného), vlákniny, bílkovinných preparátů rostlinného či živočišného původu, potravinářskými barvivy a dalšími umělými aditivy.

Podle kvality a obsahu masa se šunky dělí na vysokojakostní, výběrové a standardní třídy. Freepik

Dětská šunka

Pro dětskou šunku žádné legislativní předpisy neexistují, a je tedy na každém výrobci, jak její složení pojme. Často se pod označením „dětská šunka“ opravdu skrývají výrobky vysokojakostní a výběrové třídy, které podle vyhlášky nesmí obsahovat barviva a další umělé přísady. Mnohdy ovšem dětská šunka odpovídá složením standardní třídě a obsahuje i éčka, pouze ve sníženém množství, proto si u těchto potravin vždy kontrolujte složení. Dětské šunky bývají také méně slané.

Náhražky šunky

Pokud má výrobek méně než 10 % čistých svalových bílkovin, pak se již nejedná o šunku, ale o náhražku, která se typicky prodává pod názvy jako „nářez“ nebo „cihla“. Vyznačuje se nízkým obsahem masa, a naopak vysokým obsahem nejrůznějších živočišných a rostlinných příměsí, škrobů, aditiv (éček), umělých barviv a ochucovadel.

Jaký je rozdíl mezi dušenou šunkou a tou od kosti?

Kromě dělení podle obsahu masa, složení a výsledné kvality se šunky liší způsobem výroby.

Pokud v obchodě narazíte na šunku od kosti, znamená to, že byla vyráběna z masa v celku a kosti byly vytaženy až nakonec. Takové šunky také bývají často zauzené a mají typickou bílou tukovou vrstvu na povrchu.

Dušená šunka se naproti tomu vyrábí z opracovaného masa, které se nechává rovnoměrně prosolit a následně se plní do forem, ve kterých se tepelně upravuje. Dušenou šunku vždy bezpečně poznáte podle jejího pravidelného kulatého nebo hranatého tvaru.

Šunka od kosti má typickou povrchovou tukovou vrstvu a protože se vyrábí z celého kusu masa, má také nepravidelný tvar. Pixabay

Růžová barva není zárukou kvality

Ke krásně růžové barvě se šunkám vždy pomáhá. I ve složení té nejkvalitnější šunky najdete kromě masa také vodu a solnou směs, která obsahuje dusitany. Ty se do výrobků přidávají, aby zabraňovaly rozmnožování škodlivých mikroorganismů, ale také proto, že stabilizují a zajišťují růžovou barvu.

  • Dusitany se pro lepší chuť a růžovou barvu přidávají i do domácích šunek, které si lidé vyrábí v šunkovarech. Tyto řeznické solící nakládací směsi se na trhu prodávají pod názvem Praganda a zajišťují stabilitu vybarvení i chuťových vlastností masných výrobků.

Kdyby se totiž šunky nakládaly jen do obyčejné soli, po nakrojení by šedly a rychleji se kazily. Také by samozřejmě nevyhlížely tak lákavě, jako krásně růžové plátky, s jakými se zákazníci setkávají v obchodech. Kromě dusitanů proto najdete i ve složení vysokojakostních a výběrových šunek stabilizátory a antioxidanty, které zabraňují oxidaci masa a následné změně barvy.

Rozdíl v kvalitě je potom ten, že do vysokojakostních a výběrových šunek se přidávají zmíněné dusitany a antioxidanty, které pouze stabilizují a uchovají chuť a barvu. Šunky třídy standard a náhražky mohou kromě toho obsahovat také umělá barviva a různá „éčková“ dochucovadla.

Kupi Magazín na homepage Seznamu?Přidat boxík na Seznam.cz