Co vypovídá o kvalitě šunky? Růžová barva to rozhodně není!

Šunky se podle obsahu masa, složení a kvality dělí na vysokojakostní, výběrové a standardní. Jak se mezi nimi vyznat? Canva

Deset deka šunky standard a patnáct výběrové od kosti“ –⁠ to je běžná návštěva pultu s uzeninami v obchodech. Víte ale, co se za jednotlivými názvy šunek skrývá, co najdete v jejich složení a kolik procent masa minimálně mají? Ještě než vyrazíte na příští nákup, přečtěte si náš článek, ve kterém se dozvíte, jak podle složení šunku vybírat a co stojí za její krásně růžovou barvou.

Přečtěte si také

Ne, raději pivo. Na českém trhu končí tzv. hard seltzery, alkosody u Čechů neuspěly
Ne, raději pivo. Na českém trhu končí tzv. hard seltzery, alkosody u Čechů neuspěly

Druhy šunek podle kvality a množství masa

Česká legislativa rozlišuje mezi třemi druhy šunek: standard, výběrová a nejvyšší jakosti. Liší se složením, obsahem masa i podílem čistých svalových bílkovin (tzn. zcela libové a vytříděné svaloviny pocházející z tkáně zvířat).

Na základě toho samozřejmě také platí, že čím méně masa a bílkovin výrobek obsahuje, tím je levnější a nese vyšší procento obsažené vody, zahušťovadel a dalších přidaných chemických látek, bez kterých se kvalitní šunka obejde.

Šunka nejvyšší jakosti

Musí obsahovat minimálně 89 % masa a 16 % čistých svalových bílkovin. V jejím složení nesmí být žádná barviva, škroby, vláknina ani jiné přidané živočišné či rostlinné bílkoviny. Šunky nejvyšší jakosti jsou také „celosvalové“. To znamená, že jsou vyrobené z celé části masa (např. vepřové kýty), nebo z celých svalů (šálů vepřové kýty, kuřecích či krůtích prsou apod.).

Výběrová šunka

Musí obsahovat minimálně 72 % masa a 13 % čistých svalových bílkovin. Podobně jako ta nejvyšší jakosti musí být „celosvalová“, bez uměle přidaných bílkovin, barviv a škrobů. S ohledem na nižší podíl masa ale může obsahovat přírodní zahušťovadla (gumu euchema, karagenan atd.).

Šunka standard

Běžně obsahuje kolem 55 % masa a musí mít minimálně 10 % čistých svalových bílkovin. Nemusí být z jednoho kusu masa či svaloviny, nejčastěji se vyrábí z odřezků. Ve svém složení není nijak limitovaná, a proto může být snížený obsah masa kompenzován přidáním škrobu (bramborového, kukuřičného), vlákniny, bílkovinných preparátů rostlinného či živočišného původu, potravinářskými barvivy a dalšími umělými aditivy.

Šunka nakrájená na prkénku Erhan Inga / Shutterstock.com

Dětská šunka

Pro dětskou šunku žádné legislativní předpisy neexistují, a je tedy na každém výrobci, jak její složení pojme. Často se pod označením „dětská šunka“ opravdu skrývají výrobky vysokojakostní a výběrové třídy, které podle vyhlášky nesmí obsahovat barviva a další umělé přísady. Mnohdy ovšem dětská šunka odpovídá složením standardní třídě a obsahuje i éčka, pouze ve sníženém množství, proto si u těchto potravin vždy kontrolujte složení. Dětské šunky bývají také méně slané.

Náhražky šunky

Pokud má výrobek méně než 10 % čistých svalových bílkovin, pak se již nejedná o šunku, ale o náhražku, která se typicky prodává pod názvy jako „nářez“ nebo „cihla“. Vyznačuje se nízkým obsahem masa, a naopak vysokým obsahem nejrůznějších živočišných a rostlinných příměsí, škrobů, aditiv (éček), umělých barviv a ochucovadel.

Jaký je rozdíl mezi dušenou šunkou a tou od kosti?

Kromě dělení podle obsahu masa, složení a výsledné kvality se šunky liší způsobem výroby.

Pokud v obchodě narazíte na šunku od kosti, znamená to, že byla vyráběna z masa v celku a kosti byly vytaženy až nakonec. Takové šunky také bývají často zauzené a mají typickou bílou tukovou vrstvu na povrchu.

Dušená šunka se naproti tomu vyrábí z opracovaného masa, které se nechává rovnoměrně prosolit a následně se plní do forem, ve kterých se tepelně upravuje. Dušenou šunku vždy bezpečně poznáte podle jejího pravidelného kulatého nebo hranatého tvaru.

Růžová barva není zárukou kvality

Ke krásně růžové barvě se šunkám vždy pomáhá. I ve složení té nejkvalitnější šunky najdete kromě masa také vodu a solnou směs, která obsahuje dusitany. Ty se do výrobků přidávají, aby zabraňovaly rozmnožování škodlivých mikroorganismů, ale také proto, že stabilizují a zajišťují růžovou barvu.

  • Dusitany se pro lepší chuť a růžovou barvu přidávají i do domácích šunek, které si lidé vyrábí v šunkovarech. Tyto řeznické solící nakládací směsi se na trhu prodávají pod názvem Praganda a zajišťují stabilitu vybarvení i chuťových vlastností masných výrobků.

Kdyby se totiž šunky nakládaly jen do obyčejné soli, po nakrojení by šedly a rychleji se kazily. Také by samozřejmě nevyhlížely tak lákavě, jako krásně růžové plátky, s jakými se zákazníci setkávají v obchodech. Kromě dusitanů proto najdete i ve složení vysokojakostních a výběrových šunek stabilizátory a antioxidanty, které zabraňují oxidaci masa a následné změně barvy.

Rozdíl v kvalitě je potom ten, že do vysokojakostních a výběrových šunek se přidávají zmíněné dusitany a antioxidanty, které pouze stabilizují a uchovají chuť a barvu. Šunky třídy standard a náhražky mohou kromě toho obsahovat také umělá barviva a různá „éčková“ dochucovadla.