Vyhlášená pražská šunka je jen jedna. V čem je tato naše uzenina tak jedinečná?
Pražská šunka patří mezi tradiční české lahůdky, které jsou známé po celém světě, a má přísná pravidla, podle nichž se smí vyrábět. Málo lidí ovšem ví, v čem se tento šťavnatý národní uzenářský klenot liší od ostatních. K dostání je ve třech variantách a každá má svá specifika. Jak se pražská šunka vyrábí, jak si ji nejlépe vychutnáte a v čem tkví její jedinečnost?
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Historie pražské šunky
Za jejím zrodem stojí řezník a uzenář František Zvěřina, kterého u nás jako prvního napadlo v roce 1857 naložit a vyudit celou vepřovou kýtu. Po několika experimentech s nakládáním a dochucováním se nakonec v jeho krámu v Celetné ulici objevila v nabídce i šunka od kosti se zcela jedinečnou chutí. Velmi rychle se stala populární, a jak už tomu bývá, začala být také napodobována.
Dalším známým výrobcem a exportérem, který se zasloužil o věhlas pražské šunky, byl Antonín Chmel, zakladatel firmy v Praze na Zvonařce. Právě ten začal jako první tuto uzeninu vyrábět průmyslově a posílat ji nejen po celé Evropě, ale i do Spojených států.
Aby si při cestě přes oceán zachovala svou čerstvost a chuť, vznikla její ikonická konzervovaná varianta v aspiku. Ta byla po znárodnění podniku v roce 1948 také na nějakou dobu jedinou dostupnou variantou, než se ve své původní receptuře (jako celá kýta) opět vrátila do českých uzenářství.
Beekeepx / Shutterstock.com
Jak se pražská šunka vyrábí?
V roce 2018 se pražská šunka zapsala na evropský seznam Zaručených tradičních specialit. To znamená, že je možné ji vyrábět ve všech členských státech, ale pouze podle přísně zapsané specifikace. V anglicky hovořících zemích je známá (a vyhlášená) jako Prague Ham, v německy jako Prager Schinken.
- Kromě pražské šunky mají z Česka tuto známku také tradiční špekáčky, spišské párky, liptovský salám a lovecký salám.
Pro výrobu se tradičně využívá vepřová kýta i s kostí a kůží. Právě díky tomu má ve výsledku svou „poctivou“ a charakteristicky masovou, jemně uzenou chuť. Kýta se nejprve nasolí, vcelku naloží do slaného láku (ten by se měl podle originální receptury nastřikovat tzv. po žíle, aby vpichy nenarušily svalovinu), vyudí a nakonec ještě uvaří. Ponechává si tenké tukové krytí (částečně i s kůží) a na jejím řezu je místy patrná tuková textura.
3 podoby pražské šunky
- První je tradiční z celé vepřové kýty, která se připravuje i s kostí a kůží.
- Druhou je upravená modernější podoba (šunka bez kosti nejvyšší jakosti), jež povoluje přípravu z několika kusů čisté svaloviny kýty – ty se svážou dohromady, zabalí do tukové krusty s dekorovaným povrchem a poté podstupují uzení a vaření podle originální receptury.
- Třetí je pak konzervovaná šunka v aspiku.
Pražská šunka krájená na plátky je dnes dostupná v každém supermarketu pod různými značkami (většinou včetně privátních značek řetězců, nabízí ji například Lidl Pikok, Tesco Finest, Penny Řezníkův talíř, Albert Česká chuť, Kaufland K-jarmark apod.). V době kolem Vánoc a Velikonoc bývá v obchodech rovněž dostupná v limitovaných edicích jako celá vyuzená kýta. Konzervovanou pak koupíte například od značek Hamé, Krahulík, Bohemia nebo COOP Premium.
Jan Danek jdm.foto / Shutterstock.com
Pražská šunka v kuchyni
Podobně jako ostatní, je i tato šunka skvělou volbou do všech toustů, zapečených pokrmů, závinů nebo obložených chlebů a jednohubek. A samozřejmě i k samostatnému pojídání.
V centru Prahy si můžete na mnoha místech objednat typický sendvič s pražskou šunkou, který obvykle tvoří několik vrstev této uzeniny mezi dokřupava osmahnutým krajícem chleba nebo bagety. Silnější plátky odkrajované přímo z kýty se dokonce jí teplé, opečené jako hlavní chod, například s křenem, kyselými okurkami a hořčicí nebo s bramborovou kaší.
Pokud pražskou šunku i s tukovým krytím nakrájíte na menší kostičky, získáte výbornou alternativu slaniny (např. do těstovin, vajec, sýrových omáček, pod maso, do ragú apod.), případně je ideální do poctivých šunkofleků nebo zapékaných brambor. V neposlední řadě se používá pomletá jako bohatý chuťový základ šunkových a masových pomazánek či nádivek.
Zdroje: Radiožurnál, Kupi
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko