Pomalu pečená husa přes noc: Ráno odpadává od kosti, před obědem už jen vypečete křupavou kůži
Svatomartinská husa má pověst jídla, kolem kterého se člověk půl dne motá s pekáčem v rukavicích. Přitom jedna z nejpohodlnějších metod je přesný opak. Husu večer osolíte, okmínujete, zavřete do pekáče a necháte ji dlouhé hodiny péct při nízké teplotě. Maso má čas změknout, tuk se pomalu vypeče a druhý den před servírováním už zbývá hlavně odkrýt pekáč a udělat zlatou křupavou kůži.
Co v článku najdete
- Sůl, kmín a čas. Nic složitějšího husa nepotřebuje
- Křupavou kůži nečekejte po celé noci. Ta přijde až nakonec
- Pomalu pečená svatomartinská husa přes noc – recept
- Postup přípravy
- Když maso opravdu odpadává od kosti, nechte nůž chvíli ležet
- Husí sádlo rozhodně nevylévejte
- Co dát k huse? Tady začínají další tři recepty
- Tipy redakce
Právě pomalé pečení při nízké teplotě se v českých receptech používá jako způsob, jak dosáhnout velmi měkkého husího masa. V pořadu České televize se u pomalu pečených husích prsou pracuje s 90 °C a několikahodinovým pečením, u celé či naporcované husy se běžně doporučuje noční pečení při zhruba 80 až 90 °C.
Sůl, kmín a čas. Nic složitějšího husa nepotřebuje
U svatomartinské husy není potřeba vymýšlet marinádu z deseti ingrediencí. Sůl a kmín úplně stačí. Husu ale osolte už den před pečením, zvenčí i zevnitř, a nechte ji zakrytou v lednici. Sůl tak nezůstane jen na povrchu.
Do dutiny můžete přidat dvě jablka. Během dlouhého pečení změknou, nasají husí šťávu a celé pečení příjemně provoní. Jablka používají i tradiční české recepty na husí pečínku.
A hlavně se nesnažte husu každou chvíli kontrolovat. Při nočním pečení je výhoda právě v tom, že pekáč zůstává přikrytý a trouba zavřená. Maso se pomalu dusí ve vlastní šťávě a postupně pouští velké množství sádla.
Svatomartinská husa s karamelizovanou cibulí
Svatomartinská husa s karamelizovanou cibulí patří mezi dokonalé pochoutky. Pokud budete péct husu při nízké teplotě co nejdéle, bude po upečení krásně šťavnatá a maso půjde lehce od kosti. Nejčastěji je husa servírována s bramborovým knedlíkem nebo bramborovými šiškami.
Křupavou kůži nečekejte po celé noci. Ta přijde až nakonec
Po deseti hodinách na 90 °C nebude husa vypadat jako z titulní stránky kuchařky. Kůže bude světlá a měkká – a je to v pořádku. Noční pečení má udělat měkké maso, ne finální barvu.
Teprve před podáváním slijte většinu vypečeného sádla, husu potřete výpekem a zvyšte teplotu. Posledních několik desítek minut bez poklice udělá kůži zlatou a křupavou. Stejný princip – dlouhé pomalé pečení a následné dopečení při vyšší teplotě – používají i české recepty na pomalu pečenou husu.
Pomalu pečená svatomartinská husa přes noc – recept
- Počet porcí: 6 až 8
- Délka přípravy: asi 20 minut práce + 10 až 12 hodin pomalého pečení + dopečení
Ingredience
- 1 celá husa o hmotnosti přibližně 3,5 až 4,5 kg
- 2 až 3 lžíce soli
- 2 lžíce celého kmínu
- 2 větší jablka
- 200 ml vody
Postup přípravy
- Den před pečením husu vybalte, odstraňte případné zbytky peří a dobře ji osušte papírovými utěrkami.
- Odřízněte větší kusy přebytečného tuku u otvoru břišní dutiny. Nevyhazujte je, můžete je později vyškvařit.
- Husu důkladně osolte ze všech stran i uvnitř. Solí nešetřete, několikakilová husa jí potřebuje poměrně hodně.
- Posypte ji kmínem a část kmínu dejte také dovnitř.
- Připravenou husu zakryjte a nechte několik hodin, ideálně přes den nebo přes noc, odležet v lednici.
- Večer před pečením jablka omyjte, rozkrojte na poloviny a odstraňte jádřince. Vložte je do břišní dutiny husy.
- Husu položte do hlubšího pekáče prsíčky nahoru.
- Na dno nalijte přibližně 200 ml vody. Husa během pečení pustí velké množství vlastního tuku, proto ji není potřeba zalévat.
- Pekáč dobře přiklopte víkem. Pokud víko nemáte, použijte dvě vrstvy alobalu a okraje dobře utěsněte.
- Troubu nastavte na 90 °C a přikrytou husu vložte dovnitř.
- Nechte ji pomalu péct přibližně 10 hodin. U husy kolem 4 kg můžete počítat zhruba s 9 až 11 hodinami; větší kus může potřebovat déle.
- Během nočního pečení troubu zbytečně neotvírejte a husu nepodlévejte.
- Po dlouhém pečení pekáč opatrně vytáhněte. Na dně bude velké množství výpeku a husího sádla.
- Většinu čistého tuku opatrně odeberte naběračkou do čisté nádoby. Nechte v pekáči jen trochu tuku a šťávy.
- Zkontrolujte maso u stehen. Mělo by být velmi měkké a kost by se měla dát snadno uvolnit. U dobře upečené husy maso přestává pevně držet na kosti.
- Husu potřete trochou výpeku a vraťte ji do trouby, tentokrát bez poklice.
- Teplotu zvyšte na 180 °C a pečte přibližně 30 minut.
- Nakonec zvyšte teplotu na 210 až 220 °C a dalších 10 až 20 minut hlídejte kůži. Jakmile je sytě zlatá a křupavá, husu vytáhněte.
- Před porcováním ji nechte asi 15 minut odpočinout.
- Podávejte s domácím zelím a knedlíkem, případně s bramborovými lokšemi.
Svatomartinská husa
K listopadu patří svatomartinská husa se zelím a knedlíky. Upečte si takovou husu doma. Jak dlouho se peče? Poradíme, jak na to, abyste nestáli hodiny u plotny, a přesto jste si pochutnali na dokonalém masíčku, které bude odpadat od kosti.
Když maso opravdu odpadává od kosti, nechte nůž chvíli ležet
Po nočním pečení se může stát, že klasické porcování podle kloubů nebude skoro potřeba. Stehno se začne oddělovat samo a prsní maso půjde snadno stáhnout od hrudní kosti. To je přesně výsledek, o který nám jde.
Jen s husou po vytažení z trouby nemanipulujte zbytečně prudce. Pokud ji budete chtít v jednom kuse přendávat na jiný plech, může se vám skutečně rozpadnout ještě cestou.
Husí sádlo rozhodně nevylévejte
V pekáči ho bude překvapivě hodně a byla by škoda se ho zbavit. Čisté sádlo slijte přes jemné sítko do sklenice a po vychladnutí uložte do lednice.
Část se bude hodit hned k dalším článkům z naší svatomartinské série – do zelí, na omaštění knedlíků a především na lokše. Výpek s masovou šťávou si naopak nechte zvlášť a použijte ho přímo při servírování husy.
Co dát k huse? Tady začínají další tři recepty
Klasická svatomartinská sestava má několik podob. Vedle husy se objevuje bílé i červené zelí, houskový nebo bramborový knedlík a také bramborové lokše mazané husím sádlem. Vinařský fond uvádí pečenou husu jako jídlo pevně spojené se svatomartinskou gastronomií a právě tyto tradiční přílohy se v českých receptech opakují nejčastěji.
Proto má smysl připravit si všechno doma. V dalších dílech se podíváme zvlášť na tři nejlepší zelí k huse, tři druhy domácích knedlíků a nakonec na poctivé bramborové lokše.
Tipy redakce
Pokud chcete mít oběd bez ranního stresu, husu si očistěte a nasolte už odpoledne a do trouby ji dejte pozdě večer. U čtyřkilového kusu bych se nebála 90 °C a zhruba deseti hodin pod poklicí. Ráno hlavně neslévejte celý obsah pekáče do jedné nádoby – nahoře je téměř čisté husí sádlo, pod ním koncentrovaná masová šťáva a obojí se hodí na něco jiného. A křupavou kůži řešte až těsně před obědem. Po noci v troubě už maso nepotřebuje další dlouhé pečení, jen barvu.
Zdroje: Autorský text Sophia Michalčíková, Kupi.cz; Česká televize – Husí pečínka a Husí prsa pomalu pečená; Vinařský fond České republiky – Svatomartinské
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko