Tohle naše babičky věděly. Vylévat výpek z masa je velká chyba. V kuchyni má ještě spoustu využití
Pečete maso, vytáhnete pekáč z trouby a přebytečnou šťávu bez přemýšlení vylijete? Možná děláte zbytečnou chybu. Právě ve výpeku se totiž ukrývá spousta chuti, kterou můžete ještě využít. Naše babičky dobře věděly, že není potřeba všechno, co zůstane po vaření, vyhodit. Samozřejmě záleží na tom, co v pekáči zůstalo. Pokud není výpek připálený a hořký, byla by škoda ho vylévat do odpadu. Z výpeku tak snadno připravíte základ omáčky, dochutíte jím přílohu nebo ho využijete při dalším vaření.
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Na zajímavý způsob využití výpeku upozornila na Instagramu celostní terapeutka Simona Brusová. Tekutinu, která zůstane po pečení kuřete nebo hovězího, podle svých slov nevylévá, ale zamrazuje si ji do zásoby a později ji přidává například do zeleninové polévky. Vychází přitom z principů tradiční čínské medicíny (TČM), podle nichž má takto připravený masový výpek představovat koncentrovanou „esenci“ masa a v kombinaci například se zázvorem a skořicí organismus v chladném období zahřívat.
Její příspěvek pro Kupi okomentoval kuchař Roman Poláček. „Samotný nápad výpek zamrazit a později ho využít mi přijde praktický a v kuchyni určitě dává smysl. Člověk tak nemusí nic vyhazovat a má po ruce chuťový základ třeba do polévky.“
Pokud jde ale o tvrzení spojená s účinky na zdraví, je podle něj potřeba být opatrnější. „Nejsem samozřejmě specialista na medicínu, takže bych si netroufl posuzovat zdravotní účinky podle TČM, osobně to ale vnímám jako tradiční postup a způsob, jak výpek v kuchyni využít, než jako něco, u čeho bychom mohli automaticky tvrdit, že má konkrétní léčebné účinky,“ podotýká.
Výpek není jen tuk
Když se řekne výpek, možná si představíte především vrstvu tuku, která zůstane po upečení masa v pekáči. Ve skutečnosti je ale dobré rozlišovat mezi samotným tukem a šťávou a přípečky, které zůstanou na dně.
Právě hnědé kousky připečené na dně pekáče jsou podle kuchařů velmi cenné. Obsahují koncentrovanou chuť vzniklou během pečení. Pokud jsou zlatohnědé až hnědé, rozhodně není důvod je automaticky vyhazovat. Naopak černé a spálené části už do dalšího vaření nepatří, výslednou chuť by mohly zhořknout.
„Výpek bych rozhodně nevyléval, pokud není spálený. Je to vlastně hotový chuťový základ, který už přišel k chuti díky masu, zelenině a koření, které se během pečení použily. Byla by škoda ho nevyužít,“ říká pro Kupi kuchař Roman Poláček.
stockcreations / Shutterstock.com
Nejjednodušší využití? Rychlá šťáva k masu
Nemusíte z výpeku připravovat složitou omáčku. Úplně základní variantou je využít ho jako šťávu k právě upečenému masu. Stačí odstranit případný přebytečný tuk a do pekáče přidat trochu vody nebo vývaru. Zahřátím a promícháním se uvolní připečené části ze dna. Tekutinu pak můžete krátce povařit a podle potřeby dochutit.
„Největší chyba je podle mě vylít výpek a potom se snažit chuť masa dohánět bujónem nebo spoustou koření. Přitom ten nejlepší základ už máte přímo v pekáči. Stačí ho jen správně uvolnit, případně trochu zredukovat a dochutit,“ vysvětluje Poláček.
Výpek se podle něj dá skvěle spojit třeba s vínem, smetanou, hořčicí nebo bylinkami. Základní princip ale zůstává stejný, tedy využít to, co při pečení masa už vzniklo.
Na co všechno se dá výpek použít?
Do omáčky
Tohle je asi nejznámější využití. Výpek můžete jednoduše naředit vývarem nebo vodou a vytvořit z něj rychlou šťávu. Pokud chcete omáčku hutnější, můžete ji podle receptu zahustit moukou nebo jiným způsobem.
Výpek se hodí také jako základ smetanových omáček. Přidat můžete například trochu smetany, hořčici, pepř nebo bylinky.
Na brambory
Upečené nebo vařené brambory nemusí zůstat jen s máslem. Trocha masového výpeku jim dodá výraznější chuť. Hodí se zejména k pečenému masu, kdy můžete část výpeku použít přímo na brambory jako jednoduchou šťávu.
Do rýže nebo těstovin
Trochu výpeku lze přidat například do rýže nebo těstovin a dochutit jím celé jídlo.
„Výpek používám rád i tam, kde by člověka možná nenapadl. Když není příliš slaný, můžete jím například dochutit přílohu, nebo dokonce i pomazánku. Není potřeba ho tam nalít půl hrnce – často stačí malé množství, které jídlu dodá úplně jiný charakter,“ říká pro Kupi Poláček.
Vepřová panenka s bramborovými noky a hořčičnou omáčkou
Vepřová panenka s bramborovými noky a hořčičnou omáčkou je naprosto vynikající kombinací. Omáčka dodá jídlu pikantnější, nevšední chuť. Určitě si tento recept vyzkoušejte, budete příjemně překvapeni.
Do polévky nebo základu dalšího jídla
Výpek může posloužit také jako chuťový základ. Pokud připravujete například masovou nebo zeleninovou polévku, může malé množství výpeku dodat pokrmu výraznější chuť.
Stejně tak ho můžete využít při přípravě dušené zeleniny nebo dalších pokrmů, kde se hodí masový základ.
Do pomazánek a paštik
Výpek se hodí také do domácích masových pomazánek a paštik. Malé množství zvýrazní masovou chuť a zároveň pomůže vytvořit vláčnější konzistenci. U paštik ho můžete přidat například k pečenému masu nebo játrům a využít tak další část toho, co při přípravě masa vzniklo.
Na další pečení
Pokud vám zůstane čistý tuk z pečení, můžete ho podle druhu masa a jeho chuti využít také při dalším vaření. Některé výpeky se dají po ztuhnutí uchovat a použít například při smažení nebo pečení.
Tady je ale dobré myslet na to, z jakého masa tuk pochází a jak byl ochucený. Výpek s výrazným česnekem, kořením nebo například marinádou se pochopitelně nehodí úplně ke všemu.
Angelika Heine / Shutterstock.com
Pozor na jednu věc: připálený výpek nezachraňujte
Ne každý výpek je automaticky poklad. Pokud je na dně pekáče černá, hořká vrstva, nesnažte se ji rozpustit a zachránit za každou cenu. „Zlatohnědý přípek je něco úplně jiného než spálenina. Ten první chcete z pekáče dostat, protože je plný chuti. Pokud už ale výpek zčerná a je hořký, nemá smysl ho zachraňovat. Hořkost už z něj jen tak nedostanete,“ upozorňuje Roman Poláček.
Stejně tak není nutné do omáčky použít všechen tuk, který se během pečení vypekl. Pokud je ho hodně, můžete ho část odebrat a pracovat především s ochucenou šťávou a přípečky.
Babiččina kuchyně věděla, že se jídlem nemá plýtvat
Možná právě proto je výpek tak dobrým příkladem starého kuchařského pravidla. Využít maximum z toho, co už jste při vaření vytvořili.
Dnes máme v kuchyni k dispozici desítky dochucovadel, hotových omáček a bujónů, přitom někdy stačí podívat se do pekáče, který bychom jinak po obědě jen umyli.
„Na tomhle je hezké, že nepotřebujete žádnou speciální surovinu, výpek už máte. A když s ním dobře pracujete, můžete z něj během pár minut udělat něco, co chuťově posune celé jídlo. Přesně takhle podle mě funguje dobrá domácí kuchyně – nevyhazovat věci, které ještě mohou dobře posloužit,“ uzavírá Roman Poláček.
Zdroje: kuchař Roman Poláček pro Kupi.cz, Instagram
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko