Husí kůže, lavina rezervací i španělský ptáček. Jak se žije restauraci La Villa po získání michelinské hvězdy?
Získat michelinskou hvězdu je sen snad každého, kdo to s gastronomií myslí vážně. Když ale prestižní ocenění dorazí do regionu mimo hlavní město, má to ještě úplně jinou váhu. Zlínská restaurace La Villa si tímto gastronomickým svátkem nedávno prošla. Jaké byly první vteřiny po vyhlášení, co se dělo na rezervačním systému a na čem si v michelinském podniku nejraději pochutná sám šéfkuchař? O odpovědi na naše otázky se s námi podělil šéfkuchař Július Löffler, jehož odpovědi Kupi zprostředkovala PR zástupkyně restaurace paní Martina Žáčková.
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Získání michelinské hvězdy přichází často jako blesk z čistého nebe, i když mu předcházejí roky tvrdé práce. Když v Mariánských Lázních na slavnostním večeru zaznělo jméno zlínské restaurace La Villa, zavládla v týmu nevěřícnost. „Byl to šok. Prvních pár vteřin poté, co zaznělo naše jméno, jsem tomu nemohl uvěřit. Dodnes si vzpomínám na tu husí kůži po celém těle, cestu na pódium si skoro nepamatuji. Byl to obrovský zážitek,“ vzpomíná šéfkuchař Július Löffler na nejdůležitější moment své kariéry.
Přestože se v gastronomických kuloárech dlouho mluvilo o tom, že dostat hvězdu mimo Prahu je téměř nemožné, Löfflerův tým dokázal opak. Významnou roli v tom sehrálo i to, když se v Česku dohodlo plošné hodnocení Michelinu pro celé území. Když restauraci oslovili s žádostí o základní informace, v týmu tušili, že se dostali do hledáčku inspekce. Cíleně na hvězdu ale nemířili – spíše doufali, že by vedle zařazení do průvodce mohlo vyjít ocenění Bib Gourmand za výborný poměr ceny a kvality. Hvězda pak byla pro celou kuchyni i servis obrovskou poctou a překvapením.
Tajní komisaři a lavina rezervací během pár minut
Mnoho lidí zajímá, zda lze inspektora Michelinu u stolu poznat. Šéfkuchař Löffler ale potvrzuje, že utajení funguje bezchybně. Návštěvy probíhají zcela nenápadně a komisaři do podniků, které aspirují na ocenění, jezdí opakovaně během celého roku. A čím si myslí, že inspektory nejvíce zaujali? Podle šéfkuchaře šlo především o celkovou harmonii – souhra gastronomie, profesionálního servisu, příjemného prostředí a atmosféry. Velký dojem udělalo také sladění chodů v jejich signature degustačním menu Le Pin včetně párování s vínem.
Co se však změnilo doslova z minuty na minutu, byl obrovský nápor hostů. „Kolegové mi vyprávěli, že ještě sledovali živé vysílání z Mariánských Lázní, jak stojím na pódiu a přebírám hvězdu, a už se strhla doslova lavina on-line rezervací a začaly zvonit telefony. Hned za ten první večer jsme přijali toliko rezervací jako jindy za celý týden,“ popisuje s úsměvem Július Löffler.
I po více než půl roce je zájem o návštěvu La Villy enormní. Zatímco dříve neměli hosté problém rezervovat si stůl na stejný týden, dnes si lidé stůl na večeři plánují raději tři až čtyři týdny dopředu. O něco snazší bývá situace u obědů. Proměnila se i skladba návštěvníků – zatímco dříve do restaurace jezdili lidé z okruhu zhruba třiceti kilometrů, dnes za gastronomickým zážitkem šéfkuchaře Löfflera míří hosté z celé České republiky i ze Slovenska. Návštěvu navíc často spojují s přenocováním a objevováním krás Zlína a jeho okolí, což má pozitivní dopad na celý regionální cestovní ruch.
Základem jsou poctivé omáčky a správný předkrm
Získat hvězdu je jedna věc, ale ustát zvýšený tlak a očekávání hostů věc druhá. V La Ville se však nenechali vyvést z míry a sázejí na filozofii, která je k úspěchu přivedla. „Tlak se snažíme nevnímat. Děláme věci tak, jak jsme je dělali dosud,“ zdůrazňuje pro Kupi šéfkuchař s tím, že zásadní změny v konceptu menu neplánuje. Zaměřuje se spíše na preciznost v detailech, vyhledávání nových dodavatelů kvalitních surovin a vylepšování prezentace na talíři.
Srdcem Löfflerovy kuchyně zůstávají poctivé omáčky. Restaurace se pyšní zejména svými dlouho taženými demi-glace omáčkami, které tvoří základ chuti většiny pokrmů. Mimořádnou pozornost věnuje šéfkuchař také předkrmům, a potvrzuje tak známé heslo Zdeňka Pohlreicha, že skutečný kuchař se pozná právě podle předkrmu, který nesmí být jen zmenšeninou hlavního chodu.
Mezi hosty je nejoblíbenější pětichodové degustační menu Le Pin, které nabízí komplexní zážitek vyladěný do posledního detailu, doplněný o vína z bohaté vinotéky nebo nealkoholické párování.
A na čem si sám šéfkuchař nejraději pochutná v soukromí, když zrovna nestojí u vybraných delikates? Možná vás to překvapí, ale v soukromí dává přednost poctivé české klasice. „Miluji španělského ptáčka s rýží. Baví mě chuť masa ve spojení s kyselou okurkou. Dávám si ho pravidelně v restauracích a vnímám rozdíly – je to zdánlivě jednoduché jídlo, které se ale dá snadno zkazit,“ prozrazuje s úsměvem Július Löffler a dodává, že má slabost i pro poctivou likérovou špičku, i když do její pracné přípravy se sám doma nepouští.
A jaké jsou další profesní cíle šéfkuchaře po dosažení gastronomického vrcholu? Zůstat nohama na zemi. Hlavní metou pro něj i celý tým restaurace La Villa zůstává obhajoba získané hvězdy a především spokojenost hostů, kteří se k nim budou rádi vracet za dobrým jídlem.
Zdroje: Kupi.cz, Július Löffler – šéfkuchař restaurace La Villa, Martina Žáčková – PR manažer La Villa
Čtěte dále...
Domácí dýňové „máslo“ je podzimní pomazánka, ve které není ani kousek másla, ale Američani ho milují
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko