Opustil jistotu korporátu a do kavárny vložil 1,7 milionu. Každý den ale začíná s nejistotou, říká Jakub Zubatý
Místo, kde se sedánek u kávy stává malým folklorem. Espresso se potkává s vdolečkem a Praha na chvíli získává atmosféru moravského venkova. Navštivte s námi 300km coffee and bakery, kde vás buchty jako od babičky nostalgicky přenesou z běžného dne zpět do dětství a ze Žižkova na jižní Moravu.
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Kdo je Jakub Zubatý?
Jakub Zubatý je podnikatelem a iniciátorem nápadu přinést do Prahy kousek Moravy. V útulné kavárně s folklorním vibem nabízí výběrovou kávu, čerstvé koláče a další dezerty, upečené podle receptů babičky a maminky.
Dříve pracoval ve Starbucks. Přesto, že ho zde práce naplňovala, věděl, že nechce být zaměstnancem až do důchodu, a tak se v jeho hlavě začala rodit myšlenka o založení vlastního podnikání. To však rozhodně nevzniklo ze dne na den. Jak sám popisuje, na rozjezd se připravoval 5 let, během nichž ladil detaily, jak by jeho vysněná kavárna mohla vypadat, a připravoval si finanční polštář, aby vše proběhlo co nejhladčeji. Z kávového řetězce se sice rozhodl odejít, vášeň pro baristické řemeslo mu však zůstala.
Komunita, tradice a vize
Jakub vždy rád zkoumal trh kaváren a pekáren nejen v Praze. Když přemýšlel nad nabídkou v kavárnách plných banánových chlebíčků, cheesecaků a croissantů a porovnal ji s tím, co se peče na jeho rodné Moravě, uviděl příležitost, se kterou by mohl na trhu prorazit.
Úspěch na sebe nenechal dlouho čekat. Již v prvním roce po otevření si kavárna stihla nasbírat klientelu, která se sem vrací opakovaně. Až 60 % zákazníků se v 300km coffee and bakery objeví alespoň 1–2x týdně, což odráží přesně to, na jakých hodnotách Jakub svůj podnik založil – na komunitě, tradici a vizi.
V předchozích rozhovorech jste zmiňoval, že cílem bylo přinést do Prahy tradiční recepty a propojit je s moderní kávovou kulturou. Když se nyní podíváte na první rok provozu, co prozrazují data ohledně skutečných potřeb zákazníků?
Přes rok a půl fungování nám dal obrovskou zpětnou vazbu. Jak asi očekáváte, zákazníci se opravdu dívají po alternativních produktech, které jen tak někde nenajdou, a to nejen v otázce sladkého pečiva, ale taky třeba v nabídce pražíren kávy. Na druhou stranu samo o sobě nestačí, že produkt je jedinečný a vyrobíte ho ve skvělé kvalitě. Musí zaujmout na první pohled. Z tohoto důvodu jsme každý tradiční recept oproti původní receptuře vizuálně zatraktivnili.
Archiv Jakuba Zubatého / se svolením
Který produkt se u zákazníků těší největší oblibě?
Ze všech produktů ze startovací nabídky si zákazníci nejvíce oblíbili tradiční svatební vdolečky a pak modernější kokosový řez, jehož recept není od babičky, ale od mámy.
Ze sezónních produktů musím určitě zmínit dvojctihodný koláč z domácích povidel z Lipova, hruškový koláč se slaným karamelem a taky se nám daří ve „znovuvzkříšení“ tradičních dezertů, které děláme v naší kvalitě. Konkrétně se jedná o krtkův dort, nebe v hubě nebo neuvěřitelně úspěšný třený banánek, který je polomáčený v čokoládě Ajala. Taky bodujeme s naší selekcí vánočního cukroví a už se moc těšíme, až ho budeme připravovat pro letošní sezónu.
Museli jste zákazníky na moravské produkty naučit, nebo si k nim našli cestu samy?
Edukace nebyla moc třeba. Většina zákazníků ví, v jaké kvalitě pečeme, a tak nemají obavy a rádi zkouší nové věci, které připravujeme. Je to zkrátka odraz naší lásky k tomu, co děláme.
Na jaké novinky se mohou v blízké době vaši zákazníci těšit?
Těch máme samozřejmě připraveno na léto i podzim opravdu hodně, ale můžu zmínit, že chystáme například novou náplň do našich fantastických loupáků! Z nabídky nových nápojů jsme připravili dokonalý malinovo-rozmarýnový sirup, se kterým budeme dělat espresso tonic.
Co dnes rozhoduje o úspěchu kavárny
Po otevření vlastní kavárny přichází realita a každodenní rozhodování o tom, jak udržet vysokou kvalitu a zároveň ekonomicky udržitelný provoz. Do hry vstupují rostoucí ceny surovin, měnící se požadavky zákazníků i hledání rovnováhy mezi tradičním řemeslem a efektivitou.
U tradičních receptů je často těžké zachovat původní postupy a zároveň vyrábět v množství, které odpovídá poptávce. Jak hledáte rovnováhu mezi ruční výrobou, kvalitou a ekonomikou provozu?
Stále jsme malá pekárna, proto jsme toto téma zatím nemuseli řešit.
Existují i přesto suroviny nebo části provozu, které dnes nejvíce ovlivňují výslednou cenu vašich produktů?
Pokud jde o suroviny na pečení, tak v časovém horizontu 1,5 roku jsme zažili různé cenové výkyvy – jde hlavně o máslo a vejce. Funguje to ovšem jako s jakoukoli jinou komoditou. Cena z nějakého důvodu nedostatku na trhu vystřelí, ale ve střednědobém či dlouhodobém horizontu se stabilizuje.
Cena je výrazněji pohyblivá pouze u kávových zrn. Nicméně tady je to ovlivněno i změnou pražíren a investicí do kvalitnější pražírny z naší strany. Taky roste cena ve chvíli, kdy uděláme rozhodnutí používat kvalitnější ingredienci. Třeba pár týdnů po otevření jsme začali všechny čokoládové dezerty připravovat pouze z čokolády od Ajala Chocolate z Brna. Tento faktor jsme museli přirozeně promítnout i do ceny. Když se jedná o kvalitu, zákazníci si v takovém případě rádi připlatí. A kdo má rád čokoládu, ví, že třeba náš míša řez z jejich mléčné čokolády je nepřekonatelný!
Jaký podíl ve vašem podnikání dnes tvoří káva oproti dezertům? Změnil se tento poměr oproti vašemu očekávání?
Poměr zůstává stabilní. Zhruba polovinu tržeb tvoří káva, druhou polovinu prodej z pekárny a přímý prodej – hlavně zrnková káva, kterou si zákazníci nakupují s sebou domů.
Určitě jsem původně čekal o něco vyšší prodej produktů z pekárny, než nápojů, ale vzhledem k lokalitě a struktuře zákazníků je to od začátku zhruba takto a moc se poměr nemění. Navíc nám asi rok trvalo, než jsme vychytali jak často a které produkty měnit, aby byla nabídka pečiva a dezertů atraktivnější.
Jak se podle vás za poslední roky změnilo chování zákazníků? Jsou ochotnější zaplatit více za výběrovou kávu?
Nikdy jsem neměl pocit, že by naši zákazníci měli problém s cenou. U cen kávových nápojů se držíme při pražském srovnání zhruba ve středu. Jde spíše o kvalitu, kterou očekávají. Proto stále pečlivěji vybíráme pražírny, se kterými spolupracujeme.
Když osobně vidím, že cena suroviny vzroste, vím, že je potřeba ji reflektovat i v našich cenách. Vždy to ale dělám s rozvahou a po návštěvě několika jiných kaváren v okolí. V Praze si člověk může koupit flat white i za více než 120 Kč, ale pak je otázka, zda je kvalitnější než za zhruba standardních 95 Kč.
Archiv Jakuba Zubatého / se svolením
Cesta ke stabilnímu provozu je klikatá
Při výběru lokality zvažoval Jakub všechny čtvrti v centru. Ve finále rozhodlo hned několik faktorů. Kromě výše nájmu a připravenosti prostoru vsadil také na fakt, že na Žižkově a v okolí podobný podnik nebyl.
V jakém rozmezí se pohybují počáteční investice, které by si měl připravit ten, kdo se chystá otevřít kavárnu v Praze a na co by se měl nachystat? Je něco, vůči čemu byste se před otevřením kavárny býval dřív lépe „obrnil“, případně na co se více zaměřil?
V mém případě investice zhruba protnula očekávání. Záleží hodně na míře připravenosti daného prostoru. Pro mě osobně je největší zátěží byrokracie, takže jsem hodně ocenil, že náš prostor byl již zkolaudovaný. Kdyby nebyl, je to hlavně časová ztráta a tím pádem i finanční. V našem případě to bylo asi 1,7 mil Kč. Všeobecně se můžeme bavit při takto velkém prostoru o 1 až 2,5 mil Kč. Záleží na tom, kolik chcete investovat do zařízení, nábytku a tak dále.
Jak dlouho podle vašich zkušeností trvá, než se takový podnik dostane na stabilní měsíční provoz, a jaké faktory to nejvíce ovlivňují?
Když se zajímám o příběhy jiných, tak vím, že je to dost individuální. Lokalita, zvolený koncept a podobně. V našem případě jsme měli od otevření spoustu vyrovnaných měsíců. Jeden s větší ztrátou. Ve druhém roce po otevření už máme měsíce s menším stabilním cash flow a jeden i s větším. Vyrovnané hospodaření bylo ovšem dáno hlavně mojí minimální mzdou v začátcích, se kterou jsem samozřejmě počítal. Jak se tržba zvyšovala, postupně jsem přestal žít z úspor. Stabilní je stále velmi silné slovo, ale určitá míra stability již existuje.
Co je podle vás největší finanční výzva pro malou kavárnu v Praze v současnosti?
Z finančního hlediska je určitě nejvyšší položkou náklad na lidi. Na druhou stranu je to i o zvoleném business modelu. Když se dívám do budoucna, tak vím, jak reagovat, abych nemusel vynaložit tak velký náklad. Nájmy jsou sice vysoké, nicméně jde s nimi pracovat a vybírat lokalitu tak, aby nájem zvolený business model zvládnul.
Jaké konkrétní ukazatele sledujete, abyste věděli, že podnik funguje dobře?
U tvrdých dat jsou to celkové tržby, transakce, náklady na produkt, na mzdy, údržbu, energie i efektivitu vynaložených marketingových nákladů. K tomu samozřejmě sledujeme Google Reviews a reakce na instagramu.
Když se teorie potká s praxí
I když Jakub dlouhá léta pracoval v zaběhlém kavárenském řetězci, kde načerpal spoustu zkušeností s lidmi i byznysem, realita vlastní kavárny se trochu liší.
Které zkušenosti z práce ve Starbucks dnes nejvíce využíváte při řízení vlastního podnik a co jste naopak vědomě udělal jinak?
Určitě nejlíp využívám k vedení businessu analytické zkušenosti a zkušenost práce s lidmi. Přece jen jsem měl na starost region a více než stočlenný tým. Tohle je vlastně bod, kde neexistuje vůbec žádný rozdíl mezi vlastním podnikáním a prací v korporátu. Denní radosti i starosti při práci s lidmi jsou prakticky stejné.
Existuje přece jen něco, co vás nejvíce překvapilo na každodenní realitě malé kavárny?
Vlastně je to docela banální, ale je to rozkolísanost businessu. To, co se stane daný den v kavárně, je prakticky nemožné predikovat. Jak moc budou zákazníci jíst a kolik jich přijde, nejde vysledovat. Nezáleží na dnu v týdnu nebo počasí či čemkoli jiném. V tomhle bylo ve Starbucks daleko jednodušší predikovat, co se stane. Kdyby to šlo, jde líp napéct, ve správné dny pokrýt víc směnu, ale bohužel. Na druhou stranu se to časem trochu smazává.
Zdroj: autorský rozhovor redaktorky Kupi.cz s Jakubem Zubatým, majitel kavárny 300km coffee and bakery
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko