Odborníci varují před potravinami, které má doma skoro každý. Rizikové mohou být i saláty nebo mražené ovoce
Vejce, listové saláty, krájené uzeniny nebo třeba mražené ovoce. Zní to jako běžný nákupní seznam. Ve skutečnosti se podle odborníků jedná o potenciálně rizikové potraviny, které se častěji objevují v souvislosti s nákazou, stahováním z trhu nebo bakteriální kontaminací. Není však nutné panikařit a automaticky je odstranit z jídelníčku. Podstatné je spíš vědět, kde přesně může být problém a jak riziko co nejvíc snížit.
Co v článku najdete
- 1. Listové saláty a balená zelenina
- 2. Mrkev, cibule a čerstvé bylinky
- 3. Krájené uzeniny, lahůdkářské potraviny, a dokonce i uvařené maso
- 4. Vejce
- 5. Mražené ovoce
- 6. Syrové mléko a nepasterizované sýry
- 7. Okurky
- Co bývá nejčastějším původcem problémů?
- Proč právě zdravé potraviny někdy vycházejí rizikově?
- Není důvod přestat takové potraviny jíst, stačí být jen důslednější
- Má smysl se bát?
Přečtěte si také
1. Listové saláty a balená zelenina
Římský salát, špenát nebo balené salátové směsi se pravidelně objevují mezi rizikovějšími položkami hlavně proto, že se zpravidla konzumují syrové bez tepelné úpravy. Pokud dojde ke kontaminaci během pěstování nebo následném zpracování, bakterie přirozeně nemusí být zničeny. Vyšší opatrnost je proto namístě zejména u předem balených směsí.
2. Mrkev, cibule a čerstvé bylinky
Rovněž cibule, mrkev, nebo dokonce čerstvé bylinky, například bazalka, se mohou stát zdrojem kontaminace. Důvod bývá podobný jako u listové zeleniny – často se konzumují tepelně neupravené.
„Skrytou hrozbou mohou být sušené léčivé rostliny a koření z důvodu mikrobiologické kontaminace. Lidé si neuvědomují, že proces sušení sice zastaví množení mikroorganismů, ale ty patogenní, jako je Salmonella či sporotvorné bakterie (např. Bacillus cereus), spolehlivě nezničí. Je pravdou, že koření se sice přidává v malém množství, ale může být zdrojem kontaminace celého pokrmu zejména proto, že se často přidává až na konci přípravy bez další tepelné úpravy,“ sdělil pro Kupi Mgr. Tomáš Pruša ze Státního zdravotního ústavu.
New Africa / Shutterstock.com
3. Krájené uzeniny, lahůdkářské potraviny, a dokonce i uvařené maso
Podobné je to také u krájených uzenin, sýrů, tlačenek, ale i dalších lahůdkářských výrobků určených k přímé konzumaci, které bývají častěji spojovány hlavně s bakterií Listeria monocytogenes. Riziko nemusí vzniknout jen při výrobě, ale také při krájení, balení nebo následné manipulaci na prodejně.
Právě hotové produkty bez další tepelné úpravy mohou být zranitelnější. Určité nebezpečí se vyskytuje také u masa, které sice prošlo tepelným zpracováním, ale kontaminovalo se během dalšího zpracování, což se typicky týká hlavně chlazených sendvičů, baget nebo zeleninových salátů s kousky masa.
4. Vejce
Vejce bývají dlouhodobě spojována především se salmonelou. Největší problém představují syrová nebo nedostatečně tepelně upravená vejce, domácí majonézy, krémy či dezerty. Přestože kontroly a chovné standardy v průběhu let výrazně pokročily, správné skladování a důkladná tepelná úprava stále hrají zásadní roli.
5. Mražené ovoce
Překvapivě rizikové může být také mražené ovoce, u kterého často panuje mylné přesvědčení, že mráz spolehlivě zlikviduje veškeré mikroorganismy. I oblíbené mražené pochoutky však mohou být nositelem virů, jak ostatně vysvětluje pro Kupi Mgr. Tomáš Pruša:
„Z hlediska zjištění dozorových orgánů, zejména Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI), a z informací na evropské úrovni (Evropský úřad pro bezpečnost potravin, EFSA) patří mezi podceňované komodity např. mražené bobulovité ovoce a sušené koření. Zatímco u syrového masa spotřebitelé riziko většinou chápou a jsou informováni, mražené jahody či maliny často přidávají do smoothies bez jakékoliv tepelné úpravy, přičemž mohou být kontaminovány noroviry nebo viry hepatitidy A.“
Ahanov Michael / Shutterstock.com
6. Syrové mléko a nepasterizované sýry
Nepasterizované mléko a výrobky z něj, zejména některé druhy sýrů, mohou představovat významné riziko alimentárních nákaz. Při výrobě bez pasterizace totiž nedochází k zahřátí mléka na teplotu, která by spolehlivě zničila nebezpečné mikroorganismy.
V takových produktech se proto mohou vyskytovat bakterie jako Escherichia coli (E. coli), Listeria monocytogenes nebo Salmonella, které mohou způsobit průjmy, horečky, zvracení i závažnější zdravotní komplikace. Rizikové bývají zejména měkké a zrající sýry z nepasterizovaného mléka, například některé farmářské nebo domácí výrobky.
7. Okurky
I okurky byly v minulosti opakovaně spojovány s výskytem salmonely. Podobně jako u další syrové zeleniny může být problém v zavlažování, přepravě nebo pozdější manipulaci. Na první pohled zdravá volba tak nemusí být automaticky bez rizika.
Co bývá nejčastějším původcem problémů?
Za většinou vážnějších alimentárních nákaz stojí především trojice známých bakterií. Každý z těchto patogenů může způsobit zažívací potíže, u citlivějších skupin však hrozí i výrazně vážnější komplikace:
- Salmonella – častěji vejce, drůbež, zelenina
- Listeria – pultové maso, měkké sýry, hotová jídla
- E. coli – syrová zelenina, nepasterizované produkty
„Z pohledu krajských hygienických stanic, které trasují alimentární nákazy, jsou častými prohřešky křížová kontaminace a nedodržení chladového řetězce. Lidé běžně omývají syrové kuřecí maso pod tekoucí vodou, čímž kapky vody a aerosol roznesou bakterie (např. rod Campylobacter) po celé kuchyňské lince i na čisté nádobí. Častou chybou je také krájet na stejném prkénku syrové maso a následně zeleninu do salátu, který tepelně neopracujeme,“ vysvětluje Pruša.
Důležité je připomenout, že problém často nespočívá jen v samotné potravině, ale rovněž v celém řetězci jeho zpracování, tedy od pěstování a výroby přes distribuci až po domácí zacházení. Velmi obezřetní byste tedy měli být také po přípravě a následném chlazení připravených pokrmů.
„Nechávat uvařené jídlo pomalu chladnout při pokojové teplotě déle než dvě hodiny nebo vkládat teplé pokrmy do přeplněné lednice vytváří vhodné podmínky pro inkubaci (pomnožení) patogenů. Navíc nesprávná teplota v lednici, která bývá často nastavena vysoko (nad 5° C), společně s jejím velkým zaplněním vedoucím k nedostatečné cirkulaci vzduchu, tak vytváří podmínky pro růst mikroorganismů,“ vysvětluje pro Kupi Mgr. Tomáš Pruša.
Ika Rahma H / Shutterstock.com
Proč právě zdravé potraviny někdy vycházejí rizikově?
Může to znít paradoxně, ale mezi rizikovějšími položkami se pravidelně objevují také potraviny, které většina lidí běžně považuje za zdravou volbu, zejména saláty, bylinky nebo zelenina. Důvod je prostý. Řada z nich se jí syrová, a neprojde tak tepelnou úpravou, která by mohla bakterie zničit.
„Z pohledu kulinární přípravy představují některé druhy zeleniny výzvu, protože je konzumujeme syrové. Křížová kontaminace může nastat již primárně na poli prostřednictvím závlahové vody znečištěné fekáliemi, kontaktem s divokou zvěří nebo špatnou hygienou při sklizni,“ říká Mgr. Tomáš Pruša ze Státního zdravotního ústavu.
U balených salátů se pak riziko může zvýšit i kvůli větší manipulaci během zpracování. I proto někteří experti doporučují častěji kupovat celé kusy zeleniny místo předem balených směsí.
„Pokud se na porézní povrch listů či do složitých struktur rostlin dostanou patogeny, může být složité je pouhým krátkým opláchnutím vodou v domácích podmínkách zcela odstranit. Z těchto důvodů je vždy vhodné dbát na správné postupy při pěstování a sklizni, jako spotřebitelé se zajímat o dodavatele zeleniny, znát podmínky skladování, podporovat lokální výrobce a sami v domácích podmínkách dbát na základní hygienické zásady. Informovaný spotřebitel je ten nejlepší spotřebitel,“ vysvětluje Pruša.
Není důvod přestat takové potraviny jíst, stačí být jen důslednější
Právě běžně kupované potraviny lidé často vnímají podvědomě jako bezpečné, a proto bývají méně obezřetní a tím zbytečně zvyšují pravděpodobnost, že se nějaký problém přece jen objeví. Smyslem podobných žebříčků ovšem není vyvolat paniku ani doporučovat vyřazení konkrétních potravin z jídelníčku. Jde spíš o upozornění, kdy a kde je vhodné být o něco důslednější.
Pomoci může například:
- důkladné mytí čerstvé zeleniny pod tekoucí vodou,
- oddělené skladování syrových a hotových potravin,
- dostatečná tepelná úprava vajec, masa nebo hotových jídel,
- kontrola data spotřeby,
- sledování svolávacích akcí a stažení výrobků z trhu.
„Zranitelné skupiny by měly být obezřetné u potravin s rizikem výskytu bakterie Listeria monocytogenes, která jako jedna z mála dokáže růst i při běžných chladničkových teplotách. Těhotné ženy a případně i citliví jedinci z ostatních zranitelných skupin by se měli vyhnout zrajícím sýrům s plísní (hermelín, niva), nepasterizovanému mléku, tepelně nedostatečně upravenému masu, chlazeným uzeným rybám (např. vakuově balený uzený losos či tuňák) a zvážit by měli v horkých dnech i konzumaci nebalených lahůdkových salátů s majonézou, zejm. pokud nebude dodržen chladový řetězec. Státní veterinární správa (SVS) i EFSA u těchto skupin důrazně doporučují konzumovat rizikovější živočišné produkty vždy až po důkladném tepelném opracování (minimálně 70 °C v jádře po dobu 10 minut), které listerie bezpečně zničí,“ přibližuje rizika Mgr. Tomáš Pruša.
PeopleImages / Shuttestock.com
Má smysl se bát?
Pro většinu lidí je při běžném dodržování hygienických zásad riziko nízké. Důležitější než strach je hlavně informovanost. A co si z toho vlastně odnést? Ani rizikovější potraviny nemusí být problém, pokud víte, jak s nimi zacházet. V praxi tak často nejde jen o to, co kupujete, ale jak potraviny doma skladujete, připravujete a jak pečlivě sledujete případná varování.
„Jsem přesvědčen, že vědecky podložená komunikace rizik, pokud je vedena srozumitelně, empaticky a vhodným způsobem k cílové skupině, je pro prevenci naprosto stěžejní a užitečná. Nejde o vyvolávání paniky, ale o budování zdravotní gramotnosti. Pokud spotřebitel ví, že mražené maliny představují riziko, jednoduše je před přidáním do dětského pyré krátce povaří a problém je vyřešen. Dobře informovaný a poučený spotřebitel nepodléhá iracionálním strachům, často živeným sociálními sítěmi, ale soustředí se na reálná mikrobiologická rizika v kuchyni a umí je vhodným způsobem eliminovat,“ uzavírá Mgr. Tomáš Pruša.
Zdroje: Mgr. Tomáš Pruša pro Kupi.cz, Food and Wine, Bezpečnost potravin
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko