Hovězí ragú s vínem a žampiony. Nakrájejte maso, zalijte vínem a za 3 hodiny máte masíčko, co se rozpadá na vidličce
Hovězí ragú s červeným vínem a žampiony patří k těm receptům, které dokážou proměnit obyčejnou neděli v malou slavnost. Jemné kousky masa se rozpadají na jazyku, omáčka voní po bylinkách a víně, žampiony dodávají hloubku chuti. Servírujte ho s hedvábnou bramborovo-celerovou kaší a sledujte, jak se všichni u stolu rozzáří. Příprava zabere čas, ale většinu práce odvede trouba – vy zatím můžete relaxovat s knížkou nebo sklenkou toho samého vína, které jste přidali do hrnce.
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Když trouba dělá hlavní práci za vás
Tohle ragú je důkazem, že ta nejlepší jídla často nevyžadují neustálé míchání u sporáku. Stačí maso správně zatáhnout, zeleninu zlehka opéct a pak už jen nechat troubu, ať si dělá svou práci. Za tři hodiny pomalého pečení se hovězí promění v kousky, které se rozpadají při pouhém pohledu. Vůně, která se mezitím line kuchyní, je bonusem – taková ta, co přiměje sousedy zaklepat a zeptat se, co to tak báječně voní.
Ragú je skvělé pro víkendové obědy, když máte čas nechat jídlo dozrát do dokonalosti. Hodí se i jako efektní večeře pro hosty, protože vypadá náročně, ale ve skutečnosti je většina času pasivní. Já osobně miluju, že si můžu mezitím dát dlouhou procházku nebo uklidit byt, zatímco trouba pracuje. A když otevřu dvířka a ucítím tu směsice vína, rozmarýnu a masa? To je moment, kdy vím, že se to povedlo.
Hovězí a červené víno: Láska na první ochutnání
Kombinace hovězího masa a červeného vína není náhodná – kyselina z vína pomáhá změkčit tužší kousky masa a zároveň dodává omáčce komplexní, bohatou chuť. Při dlouhém pečení se alkohol vypaří, ale zůstane ta typická ovocná a lehce nakyslá chuť, která dokonale doplňuje slanost masa. Francouzi to vědí už staletí – jejich boeuf bourguignon je vlastně bratranec tohoto ragú.
Žampiony tady nejsou jen ozdoba. Díky vysokému obsahu umami – té páté chuti, která dělá jídlo „více masovým“ – zesilují chuť celého pokrmu. Když se pomalu vaří ve víně a rajčatech, nasávají všechny ty úžasné chutě a samy zároveň obohacují omáčku o svou zemitou příchuť. Bramborovo-celerová kaše pak funguje jako dokonalá houba na tu nádhernou šťávu – celer přidává jemnou chuť, která krásně kontrastuje s bohatostí ragú.
Chulach Yuliia / Shutterstock.com
Hovězí ragú s vínem a žampiony – recept
- Počet porcí: 6
- Doba přípravy: 3 hodiny 30 minut
Ingredience
Na ragú:
- 800 g hovězího zadního
- sůl
- pepř
- 3 lžíce řepkového oleje
- 2 ks bílé cibule
- 1 ks mladé mrkve
- 2 ks řapíkatého celeru
- 3 stroužky česneku
- 150 ml červeného vína
- 1 balení (400 g) loupaných rajčat
- 400 ml vody nebo vývaru (hovězího nebo zeleninového)
- 200 g žampionů
- 2 ks bobkového listu
- 2 větvičky rozmarýnu
- 1 lžička sušeného tymiánu
Na bramborovo-celerovou kaši:
- 600 g brambor typu A
- 400 g celeru s natí
- 3 stroužky česneku
- sůl
- 200 ml čerstvého plnotučného mléka (3,5 % tuku)
- 2 lžíce másla
Ragú à la bolognese
Boloňská omáčka patří mezi klasiky italské kuchyně. Ochutnejte jemné ragú, kde se míchá chutné mleté maso, rajčatová passata a červené víno. Tento pokrm je skvělý na lasagne nebo jiné těstoviny, a zaručeně ohromí vaši rodinu či hosty.
Postup přípravy
- Hovězí maso nakrájejte na větší kostky o velikosti asi 4–5 cm. Důkladně je osolte a opepřete ze všech stran.
- V litinovém hrnci nebo pekáči s tlustým dnem rozehřejte 2 lžíce řepkového oleje na vysokou teplotu. Maso opékejte po částech – nepřeplňujte hrnec, jinak se bude spíš vařit než opékat. Opékejte ze všech stran dozlatova, aby se vytvořila křupavá krusta. Opečené maso přeneste na talíř i s případnou šťávou.
- Do stejného hrnce přidejte zbývající lžíci oleje. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno, mrkev nakrájejte na kolečka tlustá asi půl centimetru. Řapíky celeru oloupejte škrabkou (ta vláknitá vrstva by jinak kazila texturu) a nakrájejte na drobné kostičky. Zeleninu opékejte na středním plameni asi 5 minut, občas zamíchejte, aby zezlátla a změkla.
- Zeleninu zalijte červeným vínem a za stálého míchání nechte probublávat asi minutu – alkohol se částečně odpaří a víno zhoustne. Přidejte loupaná rajčata, plechovku vypláchnete vodou nebo vývarem a vlijte do hrnce.
- Žampiony očistěte vlhkým hadříkem (nemyjte je pod vodou, nasály by ji), nakrájejte na plátky a přidejte do hrnce. Vmíchejte bobkový list, větvičky rozmarýnu, sušený tymián, vraťte opečené maso včetně šťávy z talíře. Dochuťte solí a vše důkladně promíchejte. Přiveďte k varu.
- Jakmile ragú začne bublat, zakryjte hrnec poklicí a přeneste do trouby předehřáté na 170 °C. Nechte péct 3 hodiny – maso by mělo být tak měkké, že se rozpadá.
- Asi 30 minut před koncem pečení ragú připravte kaši. Brambory oloupejte a nakrájejte na stejně velké kostky (asi 3 cm), aby se vařily rovnoměrně. Vložte do hrnce, zalijte studenou vodou a přiveďte k varu. Vodu slijte (zbavíte se přebytečného škrobu) a zalijte čerstvou vroucí vodou.
- Celer oloupejte a nakrájejte na menší kostky než brambory – asi poloviční velikost, protože se vaří déle. Česnek oloupejte a nakrájejte na tenké plátky. Přidejte celer i česnek k bramborám, osolte a vařte asi 20–25 minut, dokud není vše dokonale měkké.
- Brambory s celerem sceďte přes síto – dejte pozor, aby vám česnek neutekl spolu s vodou. Vraťte zpět do hrnce a rozmačkejte šťouchadlem na hrubší kaši. Zalijte teplým mlékem a metlou vyšlehejte do hladka. Kaše nebude úplně jemná kvůli celeru, ale to je v pořádku – má mít rustikální texturu. Vmíchejte máslo, které dodá krémovost a lesk.
- Ragú vyndejte z trouby, odstraňte větvičky rozmarýnu a bobkový list. Servírujte s velkorysou porcí bramborovo-celerové kaše. Pokud máte po ruce čerstvou petrželku, nasekejte ji najemno a posypte ragú těsně před podáváním – dodá svěžest a barevný kontrast.
Tipy z redakce pro dokonalé ragú
- Když jsem tohle ragú dělala poprvé, podcenila jsem důležitost pořádného opečení masa – spěchala jsem a naházela do hrnce moc kousků najednou. Výsledek? Maso se začalo vařit ve vlastní šťávě místo opékání a chyběla mu ta karamelizovaná krusta, která dává ragú hloubku. Takže si dejte načas, opékejte po menších dávkách a nechte každý kousek pořádně zhnědnout. Stojí to za to.
- Co se týče vína, nemusíte kupovat drahé láhve, ale rozhodně použijte něco, co byste byli ochotni sami vypít – špatné víno zkazí i sebevíc dobrý recept. Já ráda používám nějaké plnější červené, třeba merlot nebo cabernet sauvignon.
- A ještě jedna věc – pokud nemáte litinový hrnec, použijte jakýkoli těžký pekáč s poklicí; v nouzi ho můžete zakrýt alobalem.
- Ragú je skvělé i druhý den, dokonce bych řekla, že ještě lepší, protože chutě měly čas se propojit. Klidně ho připravte den dopředu a před servírováním jen prohřejte.
- A nezapomeňte ochutnat na konci vaření – možná budete chtít přidat špetku cukru, pokud jsou rajčata moc kyselá, nebo naopak trochu octa, pokud chybí šťáva.
Zdroj: Kupi, Sophia Michalčíková
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko