Cukroví podle Magdaleny Dobromily Rettigové: Jak se peklo v 19. století?
Receptů na vánoční cukroví existuje opravdu spousta. Každý má rád jiné, někdo to s náplní, jiný raději suché. Někteří milují chuť a vůni koření a citronové kůry, jiní zase čokoládu a karamel. A ačkoliv by se mohlo zdát, že obrovský výběr vánočního cukroví je výstřelkem moderní doby, i v 19. a 20. století měly hospodyňky na výběr z desítek osvědčených druhů. Oblíbené byly například ty z Domácí kuchařky od Magdaleny Dobromily Rettigové.
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Magdalena Dobromila Rettigová nebyla jen autorkou kuchařky. Byla také vlastenkou, spisovatelkou a vzdělavatelkou žen, které v 19. století učila, jak vést domácnost, vařit úsporně, ale zároveň chutně a slavnostně. Její nejslavnější dílo Domácí kuchařka vyšlo poprvé roku 1826 a rychle se stalo nepostradatelnou součástí českých domácností. Nešlo jen o soupis receptů, ale o praktického průvodce kuchyní, který ženám dodával sebevědomí i řád.
Právě vánoční cukroví mělo v kuchyni Rettigové své pevné místo. Ve svých receptech dbala především na výraznou chuť koření, trvanlivost a slavnostní podobu. Chcete-li si s Magdalenou i dnes něco upéct, budete se však předtím muset trochu „dovzdělat“. V kuchařce totiž nenajdete míry v gramech a litrech a stejně záhadný je občas i použitý jazyk a názvy některých ingrediencí. I přesto však kniha skrývá překvapivě funkční postupy, které při troše trpělivosti a snahy fungují dodnes.
Klasické míry v kuchařce nenajdete
Jedním z typických znaků starých českých receptů jsou dávno nepoužívané váhové a objemové míry. Rettigová pracovala s librami, loty, hřivnami nebo kventlíky. Zatímco tehdejší hospodyně měla míry „v oku“, dnešní kuchař se bez přepočtu neobejde.
Před pečením je tedy dobré vědět, že jedna česká libra je přibližně 512 gramů. Kvintlík činí 4 gramy a lot zase 16 gramů. Jeden máz nebo také jedna pinta je 1,9 litru. Ale pozor, vídeňský máz je pouze 1,4 litru. Jeden žejdlík je necelý půllitr a pak tu máme ještě míry v „kusech“. Magdalena často uvádí v mandelech, což je 16 kusů, nebo v kopách po 60 kusech.
Rettigová navíc často uvádí i postupy, které dnes v receptech chybí. Například důraz na dlouhé míchání, „prudkou troubu“ nebo následné sušení cukroví. To vše souviselo s tehdejšími podmínkami, nicméně dnes už nemusíme „tlouct cukr“ ani míchat těsto ručně třicet minut. Při pečení si klidně přizvěte na pomoc moderní šlehače nebo kuchyňského robota.
Vosí hnízda podle Josefa Maršálka
Tento recept na vosí hnízda vychází z kuchyně Josefa Maršálka a je založen na poctivém ořechovém těstě, které připomíná marcipán. Je ideální volbou zejména na Vánoce. Do hnízd je důležité zvolit náplň, která vydrží v chladu, takže se vyhněte pudinkům nebo syrovým vejcím. Korpus můžete umístit na linecká nebo piškotová kolečka a nebojte se použít více krému, aby vznikla hezká vrstva mezi těstem a hnízdem.
Malinké suchary neboli cvíbak
Recept v Domácí kuchařce Magdaleny Dobromily Rettigové zní následovně:
„Dej na mísu čtvrt libry utlučeného cukru, vraz do něho čtyry celé vejce, míchej to půl hodiny, dej k tomu čtvrt lotu skořice, tolik hřebíčku, z jednoho citronu kůru, čtvrt lotu přetlučeného fenyglu, pak tolik mouky, aby těsto tak jako na lehkou buchtičku bylo; dělej z toho těsta na prst tlusté šištičky, pomaž papír, poklaď je na něj a dej na plech; nech je v prudké troubě upect, hned je pokrájej, nech usušit a jsou hotovy.“
Co tedy budeme potřebovat?
- 125 gramů cukru moučky,
- 4 vejce,
- špetku skořice, hřebíčku a mletého fenyklu,
- kůru z jednoho citronu,
- hladkou mouku.
Monika Brešťanská / Kupi.cz
Magdalena v kuchařce často u některých surovin míru vůbec neuvádí. Stejně tak je tomu i v tomto receptu, ve kterém neznáme přesnou gramáž mouky. My jsme při pečení použili přibližně půl kilogramu klasické hladké, ale vedle nešlápnete ani s polohrubou.
Nejprve si tedy vyšleháme cukr s vejci, dokud nevznikne hustá pěna. Následně přidáme mleté koření, nastrouhanou citronovou kůru a vše promícháme. Přidáme mouku a vypracujeme těsto, které je podobné například těstu na perníčky. Z těsta vyválíme dlouhé a úzké válečky, které pečeme při 170 stupních asi 10 minut. Po vytažení necháme mírně vychladnout a krájíme na kolečka. Ta můžete ještě dát na pár minut vysušit do trouby rozložená na plechu.
TIP: Cukroví je krásně voňavé po koření, ale pokud ho chcete ještě vylepšit, můžete ho posypat moučkovým cukrem se skořicí, namáčet v čokoládě nebo do těsta přidat kandované ovoce.
Mandlové hubinky
Dalším oblíbeným vánočním cukrovím byly mandlové hubinky, které svou jednoduchostí a výraznou chutí obstojí i dnes. Magdalena v knize píše:
„Utluč 6 lotů cukru a prosej ho skrze husté sítko, dej k němu z jednoho vejce sníh, dobře to umíchej, přidej k tomu šťávu z jednoho citronu, a míchej tím, až to hezky zhoustne, pak do toho zamíchej čtvrt libry na nudličky rozkrájených mandlí, dělej na oplatky malinké kulaté hromádky a dej je spěšně péct, aby se nerozběhly.“
Monika Brešťanská / Kupi.cz
Co budeme potřebovat?
- 100 gramů cukru moučky,
- 1 bílek,
- šťávu z jednoho citronu,
- 125 gramů sekaných mandlí.
Tady je postup velmi snadný. Nejprve si ušleháme sníh z jednoho bílku. Pokud máte malá vejce ze supermarketu, použijte raději bílky dva. Je-li sníh napůl vyšlehaný, přidejte k němu cukr a citronovou šťávu a šlehejte až do tuha. Poté do vzniklé hmoty vmíchejte nasekané mandle.
Troubu si rozehřejte opět na 170 stupňů a na plech vyložený pečicím papírem vytvarujte „sušenky“. Magdalena píše, že je nutné dát plech péct ihned, aby se hromádky „nerozběhly“. Těsto totiž příliš nedrží tvar a roztéká se. Cukroví pečeme do růžova, trvá to přibližně pět až sedm minut, ale je dobré ho hlídat.
Zdroje: zdarskevrchy.cz, zlatyfond.sme.sk, Kupi.cz
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko