Frankfurtské, vídeňské, debrecínské, spišské: Který párek je nejkvalitnější a proč
Stojíte u pultu s párky a vybíráte podle ceny, akční nabídky, nebo jdete najisto po své oblíbené značce? Mezi vídeňskými, frankfurtskými, debrecínskými a spišskými párky jsou velké rozdíly – v původu, receptuře, podílu masa i ceně. A co je důležité: samotný název na obalu kvalitu negarantuje. Pojďme se podívat, odkud jednotlivé druhy pocházejí, jak se liší a podle čeho je opravdu vybírat.
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Frankfurtské: Příběh nejstaršího párku světa
Jsou považovány za prapůvod všech ostatních párků. V německém Frankfurtu nad Mohanem se začaly vyrábět a prodávat od roku 1487.
První oficiální receptura byla ovšem stanovena až o více než 260 let později a ukládala, aby řezníci používali pouze libové maso z boku. Masný výrobek se stával čím dál populárnějším a kuchaři z různých zemí Evropy přebírali jeho recepturu.
Originální frankfurtské párky se vyrábí z libového hovězího, vepřového, případně i telecího masa. Každé řeznictví má svůj recept. Za jejich specifickou chuť může především koření: Muškátový květ, muškátový oříšek a bílý pepř.
Před konzumací se nevaří, ale pouze ohřívají. Výborné jsou s hořčicí a křenem, po vzoru německé a rakouské kuchyně s bramborovým salátem či kysaným zelím a chybět samozřejmě nesmí v pokrmech, jako je frankfurtská polévka, omáčka či frankfurtská hovězí pečeně.
Rumarumi / Shutterstock.com
Vídeňské: Univerzální klasika
Receptura rakouských párků vychází přímo ze sousedních německých. Ve Vídni je poprvé kolem roku 1800 vyrobil řezník Johann Georg Lahner, který do Vídně přišel právě z Frankfurtu. Tím vznikl historický paradox – ve Vídni se jim dodnes říká „Frankfurter", zatímco ve Frankfurtu „Wiener". Do Česka se vídeňské párky dostaly v 19. století díky propojení s Rakouskem-Uherskem. Mezi první významné výrobce patřil řezník Hulata ze Strašnic, který spolu s firmami Satrapa ze Studené a Masnou v Kostelci u Jihlavy přispěl k popularizaci vídeňských párků v českých zemích.
Co se použití v jídlech týče, vídeňské patří k oblíbené univerzální klasice. Používají se do párků v rohlíku, do polévek, omáček i zapékaných pokrmů, např. v kombinaci s listovým těstem.
Maďarský klenot: Debrecínské párky
Pochází z maďarského města Debrecín. Připravují se z hovězího a vepřového masa a jak už to u tradičních maďarských pokrmů bývá, z koření v nich hlavní roli hraje mletá červená paprika, která jim propůjčuje tmavší barvu. Dále se přidává také kmín, česnek a někdy se část sladké papriky nahrazuje tou pálivou. Typická je pro ně také hrubší struktura s viditelnými kousky tuku a koření.
Debrecínské párky si nejlépe vychutnáte ohřáté (nikoliv vařené), jsou ale dobré i studené, nebo opékané na grilu. Jsou součástí mnoha tradičních pokrmů, jako je například debrecínská polévka a omáčka, nebo různé debrecínské masové směsi, maďarské lečo apod.
Párečky v těstíčku
Párky v těstíčku nevyžadují žádné velké vaření. S tímto receptem se blýsknete na každé halloweenské párty.
Spišské: Slovenská specialita
Na spišských párcích si začali pochutnávat ve slovenském městečku Spišské Podhradí od počátku 20. století, kdy je zde vyrobil řeznický mistr Štefan Varsányi. Ten s jejich přípravou začal, aby uctil a pohostil časté návštěvy maďarské šlechty na velkolepých jarmarcích pod Spišským hradem. Není proto divu, že je jejich receptura velmi podobná párkům debrecínským. Dělají se z hovězího a vepřového masa a z koření obsahují především sladkou a pálivou papriku. Plní se výhradně do skopových střívek.
Od roku 2011 jsou spišské párky chráněné označením EU „Zaručená tradiční specialita" (ZTS). To znamená, že název „spišské párky" smí používat pouze výrobce dodržující tradiční recepturu, schválenou EU.
Arkadiusz Fajer / Shutterstock.com
Podíl masa v párcích
Ačkoliv legislativa stanovuje určité zaručené množství masa, kvalita párků se velmi liší. Koupíte například vídeňské s 85% podílem masa, ale s i 55%, což je minimální povolené množství. Stejně se liší i jejich cena.
Mezi levnější patří ty debrecínské, nejdražší naopak bývají spišské.
Předpisy pro obsah masa a složení u jednotlivých párků:
- Vídeňský párek: Může být vyroben z vepřového, hovězího, případně telecího masa. Použití strojně odděleného masa (separátu) je zakázáno. Obsahovat musí min. 55 % masa a max. 40 % tuku.
- Jemný párek: Může být z vepřového a hovězího masa. Použití separátu je zakázáno. Obsahovat musí min. 50 % masa a max. 35 % tuku. Pokud je do takového párku přidána paprika, jedná se o párek lahůdkový, který se liší svou chutí i barvou.
- Debrecínský párek: Může být z vepřového, hovězího, případně telecího masa. Použití separátu je zakázáno. Obsahovat musí min. 60 % masa a max. 30 % tuku. Oproti předchozím je hrubozrnný, s viditelnou mozaikou tukových zrn a většími kousky koření. Na vzhledu i chuti je patrná použitá paprika.
Sergey Ryzhov / Shutterstock.com
Pochoutkové, kuřecí a další párky: Tady vyhláška nehlídá
Na jiné párky, např. pochoutkové, se vyhláška nevztahuje a použití surovin i jejich množství je čistě na výrobci. Doporučujeme proto řádně sledovat složení na etiketách a u pultu balených lahůdek si ho například vyžádat u obsluhy.
Pokud je také vídeňský, jemný, debrecínský či jiný párek vyráběn z kuřecího masa, na rozdíl od vepřové a hovězí varianty může obsahovat strojně oddělené maso, čehož řada výrobců samozřejmě využívá. Separát se nikdy nesmí započítávat do deklarovaného množství masa na obalu. Kuřecí párky také velmi často obsahují vepřové kůže, sádlo, méně kvalitní vepřové či hovězí maso, vodu a různá zahušťovadla.
Zdroj: Kupi.cz, Bezpečnost potravin, vyhláška Ministerstva zemědělství č. 69/2016
Čtěte dále...
Za co platíme u mletých paprik ze supermarketů? Kvalitu je těžké porovnat, neuvádí totiž jedno číslo
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko