Milujete kávu? Pražič radí, jak si vybrat tu, na které si doma zaručeně pochutnáte
Omezení provozu kaváren přimělo mnohé z nás k tomu zásobit svou domácnost mimo jiné také kávou. Čím dál víc roste zájem o kávu zrnkovou namísto té instantní. Podle čeho zrnkovou kávu vybírat, abychom si na ní doma pochutnali, radí Aleš Siřínek, pražič a majitel rodinné pražírny Ala Coffee, kterou najdete v Libni.
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Káva je ovoce
Káva roste a zraje v podobě třešní na stromech – nejčastěji byste v nich našli dvě zrníčka proti sobě. Ta se buď vyloupnou a usuší, nebo se suší společně s dužninou. Do pražírny pak přijde takováto sušina zeleného zrna, kde se z ní praží všem dobře známá, výrazně aromatická, hnědá zrna.
Co znamená arabica a jak se liší od robusty
Pěstují se dva základní druhy kávovníkových stromů, jejichž plody se praží a používají pro přípravu káv. Je to arabica a robusta.
- Arabica neboli kávovník arabský (Coffea arabica) je z hlediska produkce kávy nejvýznamnějším druhem. Tvoří asi 75 % celosvětové produkce kávy.
- Kávovník statný někdy též kávovník robusta (Coffea robusta, syn. Coffea canephora) roste v nižších nadmořských výškách a je mnohem méně náročný na pěstování než arabica. Netrpí tolik na různé choroby a je mnohem odolnější. Díky nižší nadmořské výšce zrají kávové třešinky robusty mnohem rychleji než u arabicy. I když je všeobecně rozšířený mýtus, že kvalita této kávy je nižší než u kávovníku arabského, celosvětově má mnoho oblíbenců.
Chuť robusty a arabicy je nezaměnitelná, chemicky má totiž úplně jinou strukturu. Robusta obsahuje více kofeinu než arabica, klidně i dvakrát až třikrát tolik. Díky tomu mají tyto kávy oproti arabice i více hořké a zemité chutě.
Výslednou chuť zrn ovlivňuje mnoho faktorů
1. Země původu a odrůda
Zásadní roli na konečnou chuť kávy mají už klimatické podmínky země původu. Zeměpisná šířka, nadmořská výška, teplota, množství srážek a slunečního světla nebo vlastnosti půdy. Arabicám se obecně daří lépe ve vyšších polohách, robustám v nižších. Níže umístěné kávové plantáže se snáze obdělávají strojově, do vyšších oblastí se podobná technika dostává jen velmi těžko, a tak se tam káva zpracovává často jen manuálně. To se samozřejmě později může projevit i na ceně.
2. Způsob zpracování
Promyté/mokré – při tomto způsobu zpracování se mechanicky odstraňuje veškerá dužina z kávové třešně i se slupkou ještě před sušením kávových zrn. Kávové třešně se promývají velkým množstvím vody, dokud nezůstanou jen zelená zrnka. Zatímco ostatní metody vyžadují, aby celá kávová třešeň včetně dužiny měla dobrou chuť, u prané metody „stačí“ kvalitní zrnka – taková, která dozráváním získala dostatek přirozených cukrů a živin. Chuť kávy je čistší než u suché metody, a proto se většina výběrových káv zpracovává touto metodou i přesto, že se při tom spotřebuje neúměrně vysoké množství vody.
Naturální/suché – přírodní proces zpracování kávy, který pochází z Etiopie. Suší se celé kávové třešně včetně dužiny a slupky. Tento způsob zpracování je levnější i šetrnější k přírodě, ale vyžaduje specifické klimatické podmínky – dostatek sucha a tepla potřebného k dostatečně rychlému vysušení kávových plodů. Při pečlivém sběru a sušení nabízí taková káva výborné aroma a sladce ovocnou chuť.
Honey – představuje kombinaci obou výše zmíněných metod. Když se podaří, výsledná chuť kávy je jakoby obohacená medem a třtinovým cukrem. Zrnka se suší na slunci i s částí lepkavé dužiny, proto se využívá pojem honey. Výsledná chuť je ovocná, ovšem bez kyselých tónů – ne tak výrazně jako u káv zpracovaných suchou metodou.
mavo / Shutterstock.com
3. Intenzita pražení
Obecně platí, že čím déle se kávová zrna praží, tím víc se jejich kyselost a ovocitost vytrácí a mění v hořkost.
- Ve světle pražených kávách (světle hnědý odstín zrn) nejvíce vynikají původní chutě a tóny. Zřetelně je v nich cítit ovocitost, šťavnatost až příjemná kyselost. Chuť takové kávy také není tak hutná a plná, nýbrž spíše svěží a lehčí. Nejvíce se proto hodí na alternativní způsoby přípravy.
- Při středním pražení se vhodně vyvažuje zmíněná šťavnatost s hořkostí. Celková chuť je hutnější a méně kyselá, ovocitost jde místy i mírně do sladka. Tyto kávy se hodí jak na alternativní způsoby přípravy, tak na kávové nápoje na bázi espressa.
- Tmavě pražená káva se nejčastěji používá na espressové nápoje. Chuť je velmi výrazná a plná, beze stop po kyselosti a převážně hořká.
Nezapomínejte ale na to, že celková chuť je stále velmi výrazně ovlivněná podmínkami země původu.
4. Stáří zrn a způsob uchovávání
O kávě je potřeba při jejím zacházení přemýšlet stejně jako o jakémkoli jiném ovoci. Pokud si doma roky skladujete kávová zrnka, nečekejte, že si z nich nakonec připravíte dobrou kávu. Jablka skladovaná několik let ve sklepě by vám už asi taky příliš nechutnala. Pokud se upražená káva vystaví nadměrnému teplu nebo je již staršího data pražení, může dojít k vylučování olejů, které vznikly při procesu pražení – a jelikož se jedná o přírodní oleje, podléhají žluknutí. Stejně tak mohou zrnka chytit různé plísně.
Není ale ani žádoucí připravit si kávu ze zrn čerstvě upražených. Během pražení totiž uvolňují oxid uhličitý, a tak je dobré nechat je po tomto procesu ještě „vydechnout“ zbylé plyny a dopřát jim alespoň 24 hodin odpočinku. V úplně nejlepší kondici bývají kávová zrna 10–14 dní po upražení. Spotřebovat je se následně doporučuje do 2 až 3 měsíců, pakliže si je na kávu melete postupně. Mletou kávu spotřebujte vždy co nejdříve, ideálně do týdne.
Zrnkovou ani mletou kávu přitom neuchovávejte v lednici – to je sice velmi rozšířená, avšak nesprávná rada, která nadělá víc škody než užitku. Nejlépe je kávě v temné, uzavřené dóze na suchém místě.
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko