Platí nová, přísnější pravidla kvůli listérii. Týkají se salátů, baget i některých uzenin
Výrobci a prodejci chlazených potravin musí od července přísněji dokládat, že se v nich během skladování nepřemnoží nebezpečná bakterie listérie. Nová evropská pravidla platí také v Česku a týkají se například lahůdkových salátů, sendvičů nebo některých masných a mléčných výrobků.
Co v článku najdete
- Přísnější kontrola platí i poté, co výrobek opustí továrnu
- Obchod nemusí zadávat vlastní laboratorní studii
- Kterých potravin se změna týká
- Listérie se může množit i v lednici
- Pro zdravého člověka může infekce proběhnout bez příznaků
- Jak snížit riziko doma
- Změna nemá vyvolat obavy z chlazených potravin
Přečtěte si také
Lahůdkový salát, balená bageta nebo plátky uzeniny mohou vypadat i vonět zcela normálně. Pokud se však do potraviny dostane bakterie Listeria monocytogenes, dokáže se na rozdíl od řady jiných mikroorganismů množit i při nízkých teplotách v chladničce.
Právě na chlazené potraviny určené k přímé spotřebě se proto zaměřují přísnější evropská pravidla, která se od 1. července 2026 uplatňují ve všech členských zemích Evropské unie včetně Česka. Změna se týká výrobců, dovozců, distributorů i obchodů. Pro zákazníky nepřináší nové povinnosti, měla by ale zvýšit bezpečnost potravin během celé doby jejich prodeje.
Přísnější kontrola platí i poté, co výrobek opustí továrnu
Evropské předpisy už dříve stanovovaly limity pro výskyt listérie v potravinách. Nově se ale přísnější mikrobiologické kritérium vztahuje na celý distribuční řetězec, nikoliv pouze na dobu, kdy má výrobek pod přímou kontrolou jeho výrobce.
Výrobce musí být schopen doložit, že množství bakterie v potravině nepřekročí během celé doby použitelnosti hranici 100 kolonie tvořících jednotek na gram. K prokázání může využít například laboratorní rozbory, výpočty, odborné podklady nebo takzvanou studii údržnosti, která sleduje, jak se mikroorganismy ve výrobku chovají během skladování.
Pokud výrobce ani další článek dodavatelského řetězce potřebné podklady nepředloží, bude se výrobek při kontrole posuzovat podle přísnějšího pravidla: Listeria monocytogenes nesmí být zjištěna ani ve 25 gramech potraviny. Toto kritérium se nově použije po celou dobu, kdy je výrobek na trhu.
Obchod nemusí zadávat vlastní laboratorní studii
Nová pravidla neznamenají, že každý supermarket nebo malá prodejna musí nechávat zpracovávat vlastní laboratorní studie. Podle Státní zemědělské a potravinářské inspekce není studie údržnosti povinná ke každému výrobku a její neexistence sama o sobě není přestupkem.
Obchodník by však měl vědět, zda výrobce potřebné podklady má, a zajistit, aby je bylo možné v případě kontroly získat od dodavatele, distributora nebo dovozce. Pokud dokumentace chybí, musí výrobek splnit přísnější požadavek, podle něhož nesmí být listérie ve vzorku vůbec zjištěna.
Kontroloři tak mohou požadovat dokumentaci nejen ve výrobním závodě, ale také u dovozce, distributora, velkoobchodu, skladu nebo přímo v maloobchodní prodejně.
Kterých potravin se změna týká
Zpřísnění se vztahuje na potraviny určené k přímé spotřebě, které mohou podporovat množení bakterie Listeria monocytogenes. Jde tedy hlavně o výrobky, které zákazník před jídlem už nevaří, nepeče ani jinak dostatečně tepelně neupravuje.
SZPI doporučuje věnovat zvýšenou pozornost zejména:
- lahůdkovým a majonézovým salátům,
- baleným bagetám a sendvičům,
- některým chlazeným masným výrobkům,
- některým mléčným výrobkům,
- dalším chlazeným hotovým potravinám s delší dobou použitelnosti.
Do rizikové skupiny mohou patřit také měkké sýry, uzené ryby nebo tepelně opracované masné výrobky konzumované za studena. Neznamená to však, že by všechny výrobky z těchto kategorií byly nebezpečné. Rozhodující je složení potraviny, způsob výroby, kyselost, obsah vody, balení, teplota skladování a délka její použitelnosti.
LADO / Shutterstock.com
Listérie se může množit i v lednici
Listérie je pro potravináře obtížně zvládnutelná mimo jiné proto, že dokáže přežívat a růst při teplotách kolem pěti stupňů Celsia. Chladnička tedy její množení zpomalí, ale nemusí ho zcela zastavit.
Riziko roste zejména u chlazených výrobků s delší dobou použitelnosti. Pokud je v potravině malé množství bakterie už při výrobě, může se během přepravy, prodeje a skladování u zákazníka postupně namnožit. Nebezpečnější jsou výrobky, které se jedí rovnou z obalu a neprojdou tepelnou úpravou, jež by bakterii zničila.
Zákazník přitom kontaminaci obvykle nepozná podle vzhledu, chuti ani zápachu. O to důležitější je dodržovat teplotu skladování a datum použitelnosti uvedené na obalu.
Pro zdravého člověka může infekce proběhnout bez příznaků
Listerióza je poměrně vzácné, ale v některých případech velmi vážné onemocnění. U zdravých dospělých nemusí nákaza vyvolat žádné potíže nebo se projeví například horečkou, nevolností, průjmem či příznaky podobnými chřipce.
Mnohem větší nebezpečí představuje pro těhotné ženy, novorozence, seniory a lidi s oslabenou imunitou. U těchto skupin může infekce přejít do závažné invazivní formy a způsobit například sepsi nebo zánět mozkových blan. V těhotenství může ohrozit také plod, i když má samotná žena pouze mírné příznaky.
V roce 2024 bylo v Evropské unii hlášeno 3 041 potvrzených invazivních případů listeriózy. Podle společné zprávy EFSA a ECDC měla listerióza mezi sledovanými nákazami přenášenými ze zvířat a potravinami nejvyšší podíl hospitalizací a úmrtí.
Jak snížit riziko doma
Běžní zákazníci nemusí kvůli novým pravidlům zásadně měnit způsob nakupování. Vyplatí se ale dodržovat několik základních zásad:
- chlazené výrobky dopravit domů co nejrychleji,
- skladovat je při teplotě uvedené výrobcem,
- nepřekračovat datum použitelnosti,
- po otevření výrobek spotřebovat v době uvedené na obalu,
- pravidelně čistit chladničku a oddělovat syrové potraviny od hotových jídel,
- nenechávat bagety, saláty nebo uzeniny dlouho při pokojové teplotě.
Lidé z rizikových skupin by měli být obezřetní zejména u nepasterizovaného mléka a výrobků z něj, měkkých sýrů, studeně uzených ryb a chlazených masných výrobků konzumovaných bez dalšího ohřevu. Světová zdravotnická organizace doporučuje pečlivě sledovat také datum použitelnosti a podmínky skladování na obalu.
Pokud zákazník zjistí, že snědl výrobek stažený z trhu kvůli listérii, a patří mezi rizikové osoby nebo se u něj objeví zdravotní potíže, měl by se poradit s lékařem.
Změna nemá vyvolat obavy z chlazených potravin
Nová pravidla neznamenají, že jsou běžné saláty, sendviče nebo uzeniny automaticky nebezpečné. Zpřísňují především odpovědnost firem za to, aby byly schopny bezpečnost výrobku doložit nejen v okamžiku výroby, ale až do konce jeho použitelnosti.
Pokud výrobce prokáže, že množství listérie nepřekročí stanovený limit, může se nadále použít hranice 100 jednotek na gram. Jestliže takové podklady chybí, nastupuje přísnější požadavek na úplnou nepřítomnost bakterie v testovaném vzorku. Pro zákazníka by tak změna měla znamenat především vyšší ochranu u potravin, které tráví v chladu několik dnů nebo týdnů a konzumují se bez dalšího vaření.
Zdroje: Státní zemědělská a potravinářská inspekce, nařízení Komise EU 2024/2895, EFSA a ECDC, Světová zdravotnická organizace
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko