Ne každá cibule se hodí do stejného jídla. Kuchař vysvětluje rozdíly mezi jednotlivými druhy do guláše, salátu i omáčky
Žlutá do základu, červená do salátu a šalotka do omáček. Přestože cibuli používáme téměř každý den, většina lidí netuší, že jednotlivé druhy se liší nejen chutí, ale i ideálním použitím. Některé jsou výrazné a ostré, jiné jemné a nasládlé. A právě díky tomu se hodí na různé typy jídel. Zatímco jedna dodá výrazný základ guláši, jiná vynikne syrová v burgeru nebo jemné omáčce. A právě správný výběr cibule může podle kuchařů výrazně ovlivnit výslednou chuť jídla.
Co v článku najdete
- Žlutá cibule: Univerzální klasika do české kuchyně
- Červená cibule: Jemnější chuť, ideální do salátů
- Bílá cibule: Ostřejší chuť, kterou miluje mexická kuchyně
- Šalotka: Tajná zbraň restaurací
- Jarní cibulka: Nejen ozdoba, ale i jemnější alternativa klasické cibule
- Sladká cibule: Ideální do burgerů nebo na karamelizaci
- Největší chyby při krájení cibule
- Někdy rozhoduje detail, který většina lidí neřeší
Přečtěte si také
Žlutá cibule: Univerzální klasika do české kuchyně
Když recept jednoduše uvádí cibuli, většinou se myslí právě klasická žlutá cibule. Má výraznější, lehce štiplavou chuť a po tepelné úpravě krásně zesládne. Právě proto tvoří základ většiny českých jídel – od gulášů přes polévky až po omáčky nebo pečená masa. Díky vyššímu obsahu síry má poměrně ostré aroma, které se ale při delším restování mění na jemně karamelovou chuť. Velkou výhodou žluté cibule je také její univerzálnost a dlouhá trvanlivost. Hodí se prakticky na všechno, tedy smažení, restování, pečení i dlouhé vaření.
„Výběr cibule je důležitý vzhledem k typu jídla, které se chystáte vařit. Každá cibule je jinak silná, štiplavá a aromatická,“ říká pro Kupi lektor vaření a osobní kuchař Jiří Lhota.
Octavio Parra / Shutterstock.com
Červená cibule: Jemnější chuť, ideální do salátů
Červená cibule bývá oproti žluté jemnější, sladší a méně agresivní. I proto bývá mnohými strávníky lépe snášena z hlediska trávení než žlutá verze. Typická je i svou výraznou barvou, díky které se často používá hlavně ve studené kuchyni.
Skvěle se hodí do salátů, sendvičů, burgerů nebo jako rychle nakládaná příloha. Hitem je i nakládaná cibule, o které jsme před nedávnem psali v samostatném článku. Oblíbená je i v moderní gastronomii, protože jídlu dodá nejen chuť, ale i výraznější vzhled.
Tepelně upravit se samozřejmě dá také, při dlouhém vaření ale může ztrácet část své barvy i charakteristické jemnosti. Kromě chuti se červená cibule často zmiňuje i kvůli vyššímu obsahu antioxidantů, zejména anthokyanů, které stojí právě za jejím zbarvením.
Bílá cibule: Ostřejší chuť, kterou miluje mexická kuchyně
Bílá cibule je u nás o něco méně běžná, v zahraniční gastronomii ale patří mezi stálice. Oproti žluté bývá ostřejší, šťavnatější a má výraznější, „čerstvou“ chuť. Tu si ostatně pochvaluje i nájemný kuchař Jiří Lhota. „Důležité je opravdu vybrat vhodnou cibuli k danému pokrmu. Nepoužívat na vše stejnou běžně dostupnou žlutou cibuli. Mojí oblíbenou je bílá cibule. Není tak hrubá jako žlutá, ale zároveň není tolik delikátní jako šalotka,“ vysvětluje.
Často se používá hlavně v mexické, asijské nebo jihoamerické kuchyni. Skvěle funguje syrová do salsy, tacos nebo pikantních salátů. Díky vyššímu obsahu vody je také křupavější. Při delším vaření ale ztrácí svou typickou svěžest, a proto ji kuchaři častěji používají spíš do rychlých úprav nebo studené kuchyně.
m.dipo / Shuttestock.com
Šalotka: Tajná zbraň restaurací
Za nejjemnější a gastronomicky nejvíc ceněný druh cibule bývá označovaná šalotka. Na první pohled připomíná menší podlouhlou cibuli, chuťově je ale výrazně jemnější, lehce nasládlá a elegantnější.
Právě proto ji milují hlavně restaurace a fine dining kuchyně. Používá se do omáček, vinaigrettů, máslových redukcí nebo například k rybám. Výhodou šalotky je, že nepřebíjí ostatní chutě, ale spíš je zvýrazní. Při restování navíc rychle karamelizuje a získává jemně sladký tón. Nutno podotknout, že má i svou nevýhodu – a tou je vyšší cena oproti klasické cibuli.
Jarní cibulka: Nejen ozdoba, ale i jemnější alternativa klasické cibule
Do přehledu různých druhů cibule patří i jarní cibulka, kterou si mnoho lidí spojuje hlavně s pomazánkami nebo posypáním hotového jídla. Ve skutečnosti ale nabízí mnohem širší využití. Na rozdíl od klasické cibule má výrazně jemnější, svěží a méně štiplavou chuť. Využívá se prakticky celá. Zatímco bílá část dodává lehce cibulové aroma, zelená nať zase připomíná čerstvou pažitku.
Skvěle se hodí do salátů, asijské kuchyně, stir-fry jídel, pomazánek, polévek nebo jako finální dochucení hotových pokrmů. Díky jemnosti ji mnoho lidí zvládne i syrovou. Výhodou jarní cibulky je také vyšší obsah vitamínu C a svěží chuť, nevýhodou naopak kratší trvanlivost oproti klasické cibuli.
Yalcin Sonat / Shutterstock.com
Sladká cibule: Ideální do burgerů nebo na karamelizaci
Speciální kategorií je také sladká cibule, která má nižší obsah síry a díky tomu není tolik štiplavá. Chuť bývá jemná, lehce nasládlá a příjemná i syrová. Právě proto se často používá do burgerů, sendvičů nebo na karamelizaci. Výborná je i pečená nebo grilovaná, protože vysoký obsah cukru pomáhá vytvořit výraznou sladkou chuť.
Nevýhodou sladké cibule bývá kratší trvanlivost a vyšší obsah vody, kvůli kterému není ideální pro dlouhé skladování. Bývá totiž mnohem náchylnější k tvorbě plísní.
Největší chyby při krájení cibule
Podle odborníků přitom nezáleží jen na samotném typu cibule, ale také na tom, jak s ní při přípravě zacházíme. Právě špatné krájení totiž často způsobí, že je cibule zbytečně štiplavá, přebije ostatní chutě a v jídle působí příliš agresivně.
„Typická chyba nastává při krájení cibule. Důležité je použít ostrý nůž, protože při krájení tupým nožem cibuli spíše mačkáte než krájíte a tím z ní vytlačujete štiplavou šťávu. Stejně podstatné je také odstranit celý kořínek včetně části, která zasahuje několik centimetrů dovnitř cibule. Většina lidí odstraní jen viditelné kořínky vystupující ze slupky. Chybou je také nakrájet cibuli nejprve na velké kusy a ty pak na prkénku s nožem v obou rukách postupně sekat na menší a menší kousky. Tímto způsobem z cibule vymačkáte téměř veškerou šťávu. Když pak takovou cibuli použijete do salátu, tataráku nebo jiného pokrmu, který se nebude dlouho vařit, její chuť bude všude. Kvůli vymačkané šťávě totiž začne dominovat celému jídlu,“ vysvětluje pro Kupi Jiří Lhota.
Pečené cibule plněné mletým masem
Plněné cibule skvěle zpestří vaše oblíbené jídla a mohou se stát i hlavní atrakcí vašeho stolu. S kombinací sýra, čerstvých bylinek a krémové smetany tento pokrm zaručeně potěší jak chuťové buňky, tak i vaše hosty. Jestliže hledáte něco nevšedního a přitom snadného na přípravu, tento recept je pro vás to pravé.
Někdy rozhoduje detail, který většina lidí neřeší
Profesionální kuchaři často říkají, že právě správný výběr základních surovin odlišuje průměrné jídlo od opravdu dobrého, a cibule je rozhodně jedním z nejlepších příkladů. Zatímco do guláše se hodí výraznější žlutá cibule, do salátu může být lepší jemnější červená. A když jde o jemnou omáčku nebo moderní gastronomii, často nastupuje právě šalotka.
Zdroje: kuchař Jiří Lhota pro Kupi.cz, The Spruce Eats, Nature´s Produce, Healthy Recipes
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko