Mléko zahleňuje, maso je plné antibiotik a řepkový olej škodí? Profesorka boří největší mýty o jídle ze supermarketu
Taky občas v supermarketu bezradně stojíte před regálem, studujete etikety a v hlavě vám běží, že mléko zahleňuje, řepkový olej je zlo a maso je plné růstových hormonů? Podobná tvrzení slyšíme dnes prakticky všude. Jenže kde je vlastně pravda? Výživová doporučení se internetem šíří rychle, ne všechna ale vycházejí z faktů. Podívali jsme se na nejčastější mýty spolu s profesorkou Janou Dostálovou, která vysvětluje, co potraviny skutečně obsahují a čeho se (ne)musíme bát.
Co v článku najdete
Éčka v potravinách jako zbytečný strašák
Mnozí z nás na obalech automaticky hledají nápis „bez konzervantů a barviv“. Strach z éček je častý, přitom se pod ním skrývají i naprosto běžné přírodní složky. Například takové rajče v sobě přirozeně obsahuje zhruba patnáct látek, které by se při přidání do potravin musely označit jako éčka. Třeba pod kódem E300 se neskrývá nic jiného než vitamin C a pod E330 najdete obyčejnou kyselinu citronovou.
Neznamená to, že máme složení ignorovat, jen je potřeba vědět, co nám ta zkratka skutečně říká. Pokud produkt obsahuje éčka, nemusíte se bát, protože každá látka prochází přísným schválením Evropské unie. Zpozornět byste ale měli z jiného důvodu.
„Příliš velké množství přídatných látek nemusí být nutně zdravotním rizikem, ale signalizuje nám, že složení potraviny není ideální. Éčka se totiž často používají k tomu, aby v receptuře nahradila dražší a kvalitnější suroviny,“ vysvětluje pro Kupi Jana Dostálová, specialistka v oboru potravinářství. Dlouhé složení zkrátka nesignalizuje jed, ale spíše fakt, že držíte v ruce bezpečný, ale ošizený polotovar.
Mléko z krabice a mýtus o zahlenění
Trvanlivé mléko v kartonu máme běžně ve špízi, protože vydrží celé týdny. Jeho dlouhá trvanlivost ale vedla k rozšířenému mýtu, že obsahuje konzervanty. Pravda je taková, že do bílých jogurtů a klasického mléka se žádná éčka ani konzervanty přidávat nesmějí. Za dlouhou výdrží stojí výhradně takzvaná UHT sterilizace, tedy bleskové zahřátí na vysokou teplotu po dobu několika vteřin, a následné aseptické plnění do obalů bez přístupu vzduchu.
A jak je to s věčným tématem zahleňování? „Pro zdravého člověka není konzumace mléka škodlivá. Pokud netrpíte prokázanou alergií na mléčnou bílkovinu nebo laktózovou intolerancí, není sebemenší důvod se mu vyhýbat. Naopak, mléčné výrobky jsou pro naše tělo nejlepším a nejlépe využitelným zdrojem vápníku,“ říká profesorka Dostálová a doplňuje, že z rostlinné stravy totiž dokáže lidský organismus vápník vstřebat jen ve velmi omezené míře.
studiovin / Shutterstock.com
Antibiotika a hormony v mase
Mnoho lidí žije v přesvědčení, že maso v supermarketu je plné růstových hormonů a reziduí antibiotik. Realita v Evropské unii je však jiná. Používání hormonů pro stimulaci růstu zvířat je u nás již desítky let přísně zakázáno a podléhá důsledným kontrolám. U antibiotik jsou pravidla podobně nekompromisní, protože se smí používat pouze k léčbě nemocných zvířat pod dohledem veterináře.
„Pokud se hospodářské zvíře musí léčit antibiotiky, existuje zákonem stanovená ochranná lhůta. Během ní se léčivo z organismu přirozeně vyloučí a teprve poté může jít zvíře na porážku. Státní veterinární správa provádí pravidelné testy a nálezy nadlimitních zbytků antibiotik v mase jsou v dnešní době naprosto výjimečné,“ uvádí tento mýtus na pravou míru paní profesorka.
Proč raději nesmažit na drahém olivovém oleji
Olivový olej máme spojený se zdravím, a proto ho někteří používají i ke smažení. Není to ale ideální ani z hlediska ceny, ani vlastností oleje při vysokých teplotách.
„Smažit na panenském olivovém oleji není vhodné. Přestože je tepelně poměrně stabilní, jako nerafinovaný produkt obsahuje zbytky dřeně, které se při vysokých teplotách pálí a znehodnocují pokrm,“ popisuje technologický zádrhel Dostálová. Pokud vyloženě trváte na olivové chuti i v teplé kuchyni, sáhněte po oleji rafinovaném. Panenský extra produkt si schovejte výhradně do studených pokrmů, kde si zachová kvalitu i typickou chuť.
BearFotos / Shutterstock.com
Řepkový olej jako hrdina českých kuchyní
Řepkový olej nemá u nás zrovna nejlepší pověst, když ale odhodíme předsudky a podíváme se na fakta, zjistíme, že pro teplou kuchyni a smažení je ideální. „Z hlediska stability i složení je řepkový olej vynikající volbou. Obsahuje totiž i prospěšnou omega-3 mastnou kyselinu linolenovou, která v mnoha jiných rostlinných tucích chybí,“ vyzdvihuje jeho výhody odbornice a upozorňuje, že jde o jiné mastné kyseliny než obsahují ryby.
V minulosti se u řepky řešil obsah škodlivé kyseliny erukové, moderní odrůdy jsou však již desítky let vyšlechtěné tak, že ji neobsahují vůbec. Na smažení a pečení patří mezi nejstabilnější a nejvhodnější rostlinné oleje.
Smažení na másle a zbytečná rizika pro cévy
Vůni řízku usmaženého na klasickém másle se vyrovná máloco, profesorka Dostálová však před tímto zvykem varuje. Máslo obsahuje mléčný tuk a s ním i cholesterol. Když ho vystavíte vysokým teplotám na pánvi, cholesterol oxiduje a tato forma cholesterolu se v našich cévách usazuje mnohem snáze. „Nepomůže smažení na ghee, kde jsou odstraněny pouze bílkoviny,“ dodává.
Pokud se máslové vůně odmítáte vzdát, existuje jednoduchá finta. „Ideální je usmažit pokrm na stabilním řepkovém oleji a máslem ho pouze potřít těsně před konzumací. Při této teplotě již nedochází k oxidaci cholesterolu, ale chuť a vůni másla si plně zachováte,“ radí paní profesorka. Získáte máslovou chuť a ušetříte své cévy zbytečné zátěže.
Vepřové výpečky se špenátem a chlupatými knedlíky
Vepřové výpečky se špenátem musíte vyzkoušet. Toto oblíbené české jídlo, nejčastěji podávané s chlupatými nebo bramborovými knedlíky, dokonale zasytí a potěší vaše chuťové buňky.
Selský rozum nad zlato
Navzdory všem mýtům zůstává základní pravidlo při sestavování jídelníčku překvapivě jednoduché. Neexistují nezdravé potraviny, záleží jen na tom, jak často a v jakém množství je jíme.
„Jsme od přírody všežravci a živočišnou stravu ke svému zdraví potřebujeme. Nejdůležitější je jíst střídmě a kombinovat rostlinné i živočišné zdroje,“ uzavírá profesorka Dostálová. Proto až budete zase stát v supermarketu a přemýšlet, co dát do košíku, vzpomeňte si, že rozmanitost a rozumná míra jsou v jídelníčku důležitější než internetová doporučení.
Zdroj: Jana Dostálová (specialistka v oboru potravinářství) pro Kupi.cz
Čtěte dále...
Češi znovu objevují libeček. Bylinka našich babiček zvládne vývar, pesto i domácí „maggi“ bez chemie
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko