Syrové fazole, brambory nebo hořké mandle mohou být nebezpečné. Expertka vysvětluje rizika a radí, jak se vyhnout otravě
Trend raw food láká na maximum vitamínů a čerstvých surovin, ale příroda má i svou odvrácenou tvář. Některé potraviny obsahují toxiny nebo látky, které mohou být pro člověka nebezpečné. Expertka na výživu vysvětluje, kdy je tepelná úprava nezbytná, které suroviny nikdy nesmíte jíst syrové a jak vaření chrání vaše zdraví.
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Proč škodí?
Většina z nás vnímá čerstvé ovoce a zeleninu jako zdravou variantu. Jenže zatímco u jablka nebo okurky je syrový stav ideální, u jiných plodin může jít o hazard se zdravím. Příroda totiž nevybavila rostliny plody jen proto, aby nás nasytily, ale často jim dala do vínku i obranné mechanismy, tzv. antinutrienty a přírodní toxiny.
„Společným znakem těchto potravin je skutečnost, že jejich potenciální škodlivost není způsobena samotnou ‚syrovostí‘, ale přítomností konkrétních chemických látek či mikroorganismů, které jsou ve většině případů eliminovány vhodným technologickým zpracováním,“ uvádí pro Kupi expertka na výživu Ing. Petra Tichá, která pod profilem kuchynepodlupou edukuje o kvalitních potravinách.
Pět fazolí a problém je na světě
Zřejmě málokdo tuší, že obyčejná fazole může být v syrovém stavu nebezpečná. Obsahuje protein fytohemaglutinin, který může poškodit střevní sliznici a způsobit náhlé zažívací potíže.
„Příznaky otravy se dle studií mohou objevit již po požití přibližně 4 až 5 syrových fazolí. Konzumace většího množství, přibližně 10 až 20 nedostatečně tepelně upravených fazolí, může vyvolat výrazné akutní symptomy, jako jsou zvracení, průjem a žaludeční křeče,“ varuje expertka.
Jedinou spolehlivou ochranou je namočení alespoň na 5 hodin a následné důkladné vaření.
Fabio Pagani / Shutterstock.com
Zelená neznamená vždy čerstvá
Občas se stane, že zapomeneme na brambory, které zelenají nebo jim vyraší dlouhé klíčky. V těchto částech se však koncentruje tzv. solanin – látka s nebezpečnými účinky na nervový i trávicí systém. Syrové brambory navíc obsahují škrob, který se špatně tráví.
Podle Petry Tiché se první jedovaté účinky mohou objevit již při dávce kolem 1 mg glykoalkaloidů na kilogram tělesné hmotnosti. „Klíčení brambor není pouze estetickou vadou, ale indikátorem zvýšené koncentrace toxických látek, a takové hlízy by neměly být konzumovány,“ upozorňuje.
Tepelná úprava sice solanin částečně snižuje, ale úplně se ho zbavíte jen při velmi vysokých teplotách nad 200 °C. Nejúčinnější prevencí a nejbezpečnější řešení je takový brambor zkrátka vyhodit.
Riziko se skrývá i u rebarbory (kvůli kyselině šťavelové) nebo hořkých mandlí. Ty obsahují amygdalin, který se může v organismu přeměnit na kyanid. Problematická jsou i jádra pecek meruněk či broskví.
Syrové maso a mýtus o „opláchnutí“
Syrové maso, vejce nebo nepasterizované mléko mohou obsahovat bakterie, jako je například Salmonella, Listeria či E. coli. Mnoho lidí maso před vařením omývá, aniž by věděli, že tím bakterie mohou rozšířit. „Neměli bychom omývat syrové maso před tepelnou úpravou, abychom nešířili bakterie kolem sebe v aerosolu,“ vysvětluje odbornice.
Bezpečnější je maso pouze osušit papírovou utěrkou a nechat pořádně propéct. Zvláštní pozornost by podle ní měli věnovat lidé s oslabenou imunitou, senioři, těhotné ženy a malé děti, u kterých může mít nákaza mnohem dramatičtější průběh.
Lazy_Bear / Shutterstock.com
Skryté hrozby v kuchyni
Také vaše děti rády olizují vařečku od těsta? I když pomineme riziko salmonely z vajec, hrozba číhá i v samotné mouce. Mouka je zemědělský produkt, který neprošel tepelnou úpravou, a může tak obsahovat bakterie Escherichia coli. Péct těsto je tedy nutné nejen kvůli chuti, ale i zdravotní bezpečnosti.
Vaření jako spojenec, ne zabiják živin
Častým argumentem zastánců raw stravy je strach ze znehodnocení živin. I když se teplem skutečně ztrácí část některých vitamínů (zejména vitamínu C a některých vitamínů skupiny B), celkový přínos vaření je z hlediska bezpečnosti i stravitelnosti významný.
„Z odborného hlediska nelze tepelnou úpravu považovat za proces, který by potraviny nutričně ‚znehodnocoval‘. Současně totiž kromě určitých ztrát dochází i ke zvýšení biologické dostupnosti některých živin a ke zlepšení celkové stravitelnosti potravin,“ vysvětluje Ing. Tichá.
5 pravidel bezpečné kuchyně podle expertky
Chcete-li minimalizovat riziko, držte se těchto zásad:
- Oddělujte prkénka – jedno na maso, druhé na zeleninu.
- Dbejte na dostatečnou teplotu – maso musí být opravdu propečené.
- Neomývejte maso – zabráníte šíření bakterií.
- Mějte čisté ruce – po každém kontaktu se syrovými surovinami.
- Nepodceňujte zelené brambory – pokud vypadají podezřele, raději je vyhoďte.
Zdroj: expertka na výživu Ing. Petra Tichá pro Kupi.cz
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko