Redakční srovnání hovězích bujónů: Slibují bohatou chuť vývaru, ve skutečnosti mají 0,1 % masa
Že je domácí dlouze tažený vývar z masa, kostí, zeleniny, koření a bylinek lepší než slaná kostka, je jasné asi každému. I přesto nás ale zajímalo, jak jsou na tom instantní vývary a bujóny se svým složením. Vyrazili jsme do obchodů a srovnali několik hovězích vývarů v nejrůznějších podobách. Jak minimální může být podíl hovězího ve výrobku, který se tváří jako poctivá náhrada masového vývaru? A jak moc se liší kostky, vaničky nebo hotové vývary ve sklenicích či krabicích?
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Hovězí? Leda tak na obrázku
Od podílu masa jsme si toho u instantních pokrmů mnoho neslibovali, žádná vyhláška ani zákonem daná norma v tomto případě neexistuje. Přesto nás jeho skutečný obsah zaskočil. Je totiž jedno, zda se bavíme o bujónech v kostce, nebo tekutých. Pokud v regálu nesáhnete vyloženě po vývaru, pak se musíte spokojit s maximálně 3,5 % hovězího masa v prášku, výjimkou ale není ani naprosto nepatrný obsah 0,1–1 %.
Je tak nanejvýš jasné, že když výrobce slibuje bohatou a poctivou chuť, ta se někde musí uměle vytvořit.
Palmáč a glutaman nesmí chybět
Na trhu snad není bujón, jehož složení by nezačínalo solí a tukem. V případě kostek je to navíc škrob, který funguje jako pojivo. U tekutých pitná voda.
Někdy je část použitého tuku hovězí (obvykle v rozmezí 5 až 20 %), mnohem častěji se ale setkáváme s rostlinnými oleji, kterým vévodí palmový. U spousty potravin výrobci od jeho používání upouští, do bujónů se ale stále nenápadně schovává. To stejné platí o glutamanu sodném (E 621), případně guanylanu sodném (E 627) nebo inosianu sodném (E 631). Na jednu kostku sice nepřipadá nijak závratné množství, problém je spíše to, že nahrazují reálnou chuť, kterou obal výrobku prezentuje.
Co ve skutečnosti přidáváme do polévek?
Kombinaci obou zmíněných ingrediencí – tedy palmového tuku a látek zvýrazňujících chuť – jsme našli ve složení většiny kostkových bujónů známých značek, které běžně seženete v mnoha supermarketech a často se objevují v letákových akcích a slevách:
- Kucharek hovězí bujón (mj. obsahuje 56 g soli / 100 g; sušený hovězí extrakt 2 %)
- Vitana hovězí bujón (mj. obsahuje 45 g soli / 100 g; sušený extrakt hovězího masa 7,6 % – z toho je ale jen necelá polovina hovězího masového výtažku, zbytek tvoří opět sůl a palmový tuk)
- Knorr bujón hovězí (mj. obsahuje 47,5 g soli / 100 g; hovězí maso v prášku 2 %)
- Podravka hovězí bujón (mj. obsahuje 46 g soli / 100 g; extrakt ze sušeného hovězího masa 0,6 %)
- Maggi hovězí bujón (mj. obsahuje 48,7 g soli / 100 g; hovězí maso prášek 0,5 %)
Lákavý popis je jedna věc, složení druhá
Velkým zklamáním pro nás byla také varianta Extra silný bujón od značky Maggi. Ta podle výrobce slibuje „sílu čtvrt kila hovězího“ v každé kostce. I v tomto případě je ale chuť vzhledem k minimálnímu obsahu masa v prášku výsledkem převážně soli, trojice zvýrazňovačů chuti, palmového tuku a cukru.
- Konkrétně ve složení najdete: sůl, palmový tuk, kukuřičný škrob, E 621 (glutaman sodný), E627 a E631, cukr, cibulový prášek, barvivo (amoniak-sulfitový karamel), aromata, hovězí maso prášek 0,45 %, kurkumu, antioxidant (výtažky z rozmarýnu) a jodičnan draselný.
Jaký je rozdíl mezi bujónem a Masoxem?
Někteří lidé používají označení „masox“ jako synonymum pro bujóny. Ten jediný pravý je ale obchodním názvem dochucovadla značky Vitana v červeno-žlutém obalu. Od výše zmíněných produktů se liší zejména v tom, že kromě soli, látek zvýrazňujících chuť nebo hovězího extraktu obsahuje také škvařené vepřové sádlo, sójovou omáčku nebo švestková povidla s jablky.
Kostky vs. vaničky
Vaničky s bujónem želatinové konzistence přišly na trh jako alternativa ke klasickým kostkám. Mají působit jako bohatší a autentičtější zdroj chuti. V jejich složení sice obvykle nenajdete glutaman (je nahrazen kvasnicovým extraktem), v obsahu hovězího extraktu ale nad kostkami nijak nevyčnívají.
- U vaniček Knorr bohatý hovězí bujón jsme dokonce objevili jeden z nejnižších podílů masa vůbec, hovězího v prášku obsahují 0,1 %. Celé složení potom čítá: vodu, sůl, hovězí tuk 5,2 %, cukr, aromata, kvasnicový extrakt, hovězí vývar z kostí v prášku 1, 9 %, mrkev 1,3 %, želírující látky (xanthan, karubin), karamelový sirup, maltodextrin, hovězí maso v prášku 0,1 %, slunečnicový olej, pórek a petrželovou nať 0,05 %.
Bujóny v kostce i ve vaničce potom mají stejné dávkování: doporučuje se 1 kus na 500 ml tekutiny. A zatímco dehydratované kostky běžně stojí obvykle kolem 39,90 Kč / 6 kusů (2 litry tekutiny s nimi ochutíte za necelých 27 korun), vaničky vychází na 49,90 Kč / 4 kusy, což znamená, že 2 litry tekutiny ochutíte za téměř dvojnásobnou cenu.
Poctivý vývar ze supermarketu? Existuje!
Chcete mít po ruce opravdový vývar bez práce, ale bujóny kupovat nechcete? Pak v regálech hledejte vývary ve sklenicích a tetrapacích, které se vyrábí ze skutečného masa a kostí a zeleniny. Někdy je najdete po boku dochucovadel, jindy v chladicích boxech mezi hotovými pokrmy.
- U nás je nabízí například značky Cibule Bistro, Living Spoon, Konečně vývar nebo Silák.
- Pozor na označení, někdy se ve sklenicích prodává i tekutý hovězí bujón. I když na etiketě slibuje přípravu pomalým vařením masa a kostí, jedná se o podobné složení, jako mají např. výše zmíněné vaničky – základ tvoří převážně sůl, tuk, minimální podíl hovězího extraktu a aromata.
Hotové vývary poznáte i podle ceny, obvykle se prodávají po litrových baleních, které začínají na 89–99 Kč.
Shrnutí redakce na závěr
Hovězí bujóny mohou být skvělým způsobem, jak rychle dodat polévkám, omáčkám nebo gulášům plnější chuť. Na druhou stranu nemůžeme ani přes sliby na obalech čekat pravou chuť hovězího – toho obsahují jen minimální množství, kolikrát ani ne v řádu jednotek procent. Za chutí tak stojí u většiny bujónů převážně sůl, glutaman a aromata.
Jen desetiny (nebo dokonce setiny) procenta masa a zeleniny obsahují také vaničky s želatinovým bujónem, které se tváří jako poctivější alternativa. Neobsahují sice glutaman, přesto je jejich chuť opět výsledkem převážně soli, cukru, aromat a kvasnicového extraktu. A cenově vychází skoro jednou tak dráž než kostky.
Nejlepší složení pak nabízí hotové hovězí vývary v tetrapacku nebo ve sklenici, které mají chutí i složením nejblíže těm domácím. Tomu ale odpovídá i výrazně vyšší cena.
Zdroje: Kupi.cz, produktové informace výrobců
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko