Makronky mě dohnaly až na dno, přiznává Blanka Hanková o vyhoření a nejnáročnějším období svého podnikání
Legendárních cukrářů v naší malé zemi není mnoho, ale Blanka Hanková k nim stoprocentně patří. Vytváří francouzský dezert makronky, po kterých lační tisíce lidí. Přinášíme vám rozhovor o tom, jak se ke sladkému podnikání dostala, jaké překážky musela překonávat a jaké má sny.
Co v článku najdete
Kdo je Blanka Hanková?
Blanka Hanková je podnikatelka, která si před deseti lety založila firmu Mon Macaron Mon Amour a po hlavě se vrhla do výroby sladkého dezertu – makronek. Vsadila na jednu kartu a nevzdala to, i když se během její cesty objevily problémy, které ji mohly připravit o všechno. Nikdy se nepřestala zlepšovat a stále je na cestě za tou nejdokonalejší makronkou. Jak říkají její věrní zákazníci: „Jednou ochutnáte a už nechcete nic jiného.“ A tak se stalo, že si bez jejího perfektního dezertu někteří lidé nedokážou svůj život představit.
Přečtěte si rozhovor s inspirativní ženou, která v Česku makronky proslavila, a i přesto, že má již mnoho zkušeností, stále má své sny, které by si chtěla splnit.
Rozhovor s Blankou Hankovou
Blanko, jak vznikl nápad na tvé podnikání? Čím to začalo?
Na samém začátku vlastně žádný nápad nebyl – jen nutnost vymyslet nové zaměstnání při a po mateřské. S překladatelstvím nebylo s ohledem na miminko, které nepotřebovalo spát ani ve dne, ani v noci, možné pokračovat. A tak jsem zřejmě dala jen průchod své touze začít podnikat na vlastní pěst, se vším všudy. A i když na náhody nevěřím, měl při jedné zahraniční cestě náš let velké zpoždění, a tak jsme čas na pařížském letišti trávili objevováním neznámého. Doslova. Narazili jsme na překrásný krámeček s makronkami. Neznámý dezert. Neznámý cukrářský dům. Ladurée Paris. Psal se rok 2012 a o existenci cukrářských domů, natož o makronkách, jsem neměla sebemenší povědomost – takže ano, objevování neznámého. Byla to láska na první pohled i ochutnání.
Když jsi začínala, dělal u nás makronky i někdo jiný?
Vzpomínám si, že v té době je u nás nebylo snadné sehnat. V Praze je měla v nabídce například cukrárna Saint-Tropéz ve Vodičkově ulici a vynikající makronky už tenkrát vyráběla skvělá cukrářka Zuzka Dvořáková. Tu si jistě pamatují mnohé nevěsty, protože kromě báječných svatebních dortů pekla právě francouzské macarons. A protože to byla doba boomu foodblogerů, bylo možné narazit na jejich recenze, tipy, triky a recepty na internetu. Avšak všechny jako by byly přes kopírák. Bylo to zábavné. Začátečníci jsme tedy byli evidentně všichni. Informace, jako máme dnes k dispozici, nebyly – žádné cukrářské knihy, žádná videa, Instagram byl v plenkách. Moc ráda toto období nazývám „obdobím makronkového temna“. Je to nadmíru výstižné. Nezbývalo než zkoušet a zkoušet. Že se jedná o skutečnou haute pâtisserie, mi zdárně unikalo a já se vrhla do neznáma. Sladkého. Po hlavě. A s maximálním nasazením.
Blanka Hanková
Znali tento dezert lidé už tenkrát?
Pramálo. O to složitější začátky v tomto směru byly – nezbývalo, než se vedle pečení pověnovat také osvětě. Nutno podotknout, že kvalita našich výrobků, opravdu napříč cukrárnami, cukráři i cukrářkami, byla žalostná. Makronky tvrdé, duté, rozmáčené, bez chuti, plněné krémy někdy až žalostné konzistence a složení – na to vše bylo možné narazit velmi snadno. Všichni jsme se učili. Ale doba byla diametrálně jiná, než je ta dnešní! Žijeme v době, kdy je možné sdílet a dozvědět se absolutně všechno. Tenkrát ale nebylo možné získat relevantní informaci nebo radu, natož recepturu. Mlžení, polopravdy, nepravdy, dokonce lži. Žádné kurzy na výrobu makronek. Žádná mandlová mouka jako standardní sortiment všech cukrářských e-shopů. Tu jsem si doma vyráběla sama. Usmívám se, když na to vzpomínám. Kvalitní čokoláda v peckách? Kdepak. Jak to, že jsem to nevzdala hned na začátku? Zase ta láska. Je to vážně mocná čarodějka.
Jak bylo těžké přesvědčit je, že makronky ve svém životě potřebují?
To je velmi těžká otázka – vlastně jsem se nikdy nesnažila kohokoli přesvědčovat. Vsadila jsem na nevěsty a pořádala ochutnávky svatebních makronek, ta poslední proběhla v únoru 2016. Když se ohlédnu, byla to skvělá volba. Makronky jsou velmi variabilní a jsou krásnou jedlou dekorací a ty mé zdobily už nesčetně mnoho svateb. Z toho vyplývá, že pro všední mlsání se úplně nehodí (až na výjimky, jakou je například má denní káva s makronkou) – jedná se opravdu o luxusní dezert vyrobený z prvotřídních surovin. Takže primárně se jedná o dárek, jedlou dekoraci, o předmět radosti i slasti. Makronky jsou výjimečné. Sváteční. A z veškerých mých nevěst vyrostli i mí stálí zákazníci, kteří mé makronky v životě už napořád potřebují. A to je prostě báječné. Svatby jsou zkrátka mou srdeční záležitostí a navždy budou.
Jistě ses setkala s mnoha pokusy-omyly. Jak dlouho ti trvalo prokousat se k dokonalosti?
Setkala. Tenkrát v těch úplných začátcích, v té době temna, ani nebylo možné jít jinou cestou. Metoda pokus-omyl byla jediná možná. Samozřejmě ruku v ruce s pílí a trpělivostí, odhodláním a manželem, který všechny nepodařené makronky ochutnal a spořádal. Bylo jich mnoho. A dokonalá makronka je pro mě stále tou nejvyšší metou – vnímám to jako cestu. Cestu za dokonalou makronkou. Ušla jsem velký kus této sladké cesty. Jsem vděčná za každé klopýtnutí, za každý pád. Dnes jsem si jistá, a tudíž mohu být spokojená a svůj výrobek prodávám s absolutním klidem a bez sebemenší pochyby, že se jedná o skutečnou makronku. Ale přesto sním, že se dopracuji až k té, co jsem ochutnala v Paříži – nejen u Pierra Hermého, ale hlavně tu v kavárně Carette, s jahodami a kokosem. Nikdy na ni nezapomenu.
Blanka Hanková
Neměla jsi někdy nabídku na otevření vlastní kavárny nebo cukrárny?
Vlastní kavárna je můj sen. A možná vlastně jediný, jaký jsem kdy měla. Být cukrářkou, co se věnuje výrobě macarons, to sen nebyl. To přinesl život. Ale vlastní kavárna s vynikající kávou, protože jsem velkým milovníkem kávy, se skvělými dezerty – třeba makronkami – a hlavně s obrovskými, pohodlnými křesly, ve kterých si chceš číst nebo v nich proklábosit celý den s kamarádkou, to je sen! Už neuskutečnitelný. Nabídky jsem měla, ale každá měla nějaké to „ale“. Cítím, že teď by mohl být ten pravý čas na vlastní kavárnu, ale energie už není. A vůbec to nevadí. Jsem ve fázi, kdy bych na svém profesním životě neměnila vůbec nic. A to je velká odměna. Tak nějak si představuju štěstí. Práce je mým koníčkem a dává smysl ve všech aspektech, na které si jen vzpomeneš.
Před lety se ti podařilo otevřít stánek s makronkami v Praze. Jak se mu dařilo?
Pop-up v obchodním centru Westfield na pražském Chodově zní jako skvělý počin, že? Teď už mi vzpomínka na období, kdy jsem provozovala prodejní stánek a měla patnáct zaměstnanců, vyloudí úsměv na tváři. Byly to ale dva nejnáročnější roky mého sladkého podnikání. Nazvala bych to trápením, na konci kterého přišlo – zcela logicky a přirozeně – mé vyhoření. Plánovat můžeme, jakkoli chceme, jakkoli do hloubky a všemi směry, ale realita je vždy jiná. Tím, že se do něčeho pustíme s vírou, nadšením a absolutně pozitivním záměrem, neznamená, že se to něco povede. Najednou se začaly otevírat dveře, o kterých jsem neměla tušení, že vůbec existují, některé jsem ve svých plánech nepodchytila úplně detailně, a na druhou stranu některé, které jsem měla promyšlené do posledního puntíku, ani otevřít nepotřebovaly. Výše nájemného byla zničující, stejně jako můj pocit, že jsem selhala. Příliš jsem na všem lpěla, zapomněla jsem snít. Nemohla jsem uspět.
Proč jsi ho zrušila?
Po dvou letech už jsem smlouvu prodloužit nechtěla. Ani nemohla. Došly síly, energie. Došly finance. Možná by bylo dobré uvést na pravou míru to, že provozovat pop-up jsem mohla jen díky soustavné finanční podpoře mého manžela, který do mě investoval kromě velké hromady lásky taky opravdu velkou hromadu peněz. Byl trpělivý. Věřil. I já byla trpělivá. Věřila jsem. A den za dnem pracovala do úmoru. Milovaná práce se ale stala prokletím a z lásky se stala nenávist. Tělo se bránilo soustavnými nemocemi a bolestmi. Neposlouchala jsem to zoufalé volání. Ti, kdo si vyhořením prošli, vědí, o čem je řeč – kromě odporu, který ke své práci cítíte, přestane fungovat i vaše tělo. Ulehla jsem na dlouhý rok a nebyla schopná vstát z postele a začít znovu žít. Nešlo se nadechnout.
Blanka Hanková
Máš někdy myšlenky, že bys to vrátila?
Nemám. Nikdy už nechci být doslova v područí jakéhokoli korporátu. A to, že něco nechcete s neochvějnou jistotou, může být vlastně novým začátkem. Někdy je zkrátka dobré vědět, co nechci. Už nikdy.
Kdybys dnes začínala znovu, co bys udělala jinak?
Všechno, absolutně všechno bych udělala stejně. Jen je jiná doba, já jsem jiná, milovníků makronek je čím dál víc a už není potřeba veřejnost s tímto dezertem seznamovat. Mám víc zkušeností a ty jsou nepřenosné, musí se odžít a pak se dají krásně aplikovat a zúročit v praxi – takže věřím, že teď, v tuto chvíli, v tomto mém rozpoložení by vlastní prodejna měla úspěch.
Jaké překážky tě za tu cestu potkaly?
Hlavním kamenem úrazu byl lidský faktor. Na všech frontách. Ale to je stará známá pravda a tak trochu už i klišé. Slyšel o tom každý, kdo pracuje s lidmi, kdo potřebuje zaměstnance, kolegy, pomocníky, vhodné dodavatele, webaře atd. Nepodařilo se mi postavit takový tým, na který bych se mohla spolehnout. Několik podobných bláznů do makronek kolem mě sice bylo, ale nestačilo to. Pro mě coby nezlomného workoholika to bylo trpké zjištění a velmi těžce jsem to nesla. V podstatě už se zlomeným srdcem jsem si musela přiznat, že představa o nadšeném fungujícím pracovním týmu byla jen vzdušným zámkem.
Kde jsi vzala sílu nevzdat to a pokračovat?
Nevím. Brala jsem to jako osobní prohru a nechtěla se s tím smířit. Možná, že jsem bojovník. Možná to byla otázka vůle. Určitě ne síly. Tu jsem neměla. Vyčerpala jsem veškeré její zásoby a dodnes se cítím unavená, často až vyčerpaná. Ale moje práce je tak báječná, těším se na každé další pečení, na každou novou objednávku a ony přicházejí. V hloubi srdce zkrátka víte, že musíte pokračovat, když už jste ušli tak velký kus cesty. Netuším sice, jestli se blížím k cíli, protože podnikání je nikdy, skutečně nikdy nekončící práce, ale miluju to. Vybrala jsem si to. Nějak mám pocit, že je pravda, že to, co tě v životě přitahuje, tě také vede a chrání. A makronky mě přitahují doslova jako magnet.
Co bys poradila lidem, kteří začínají s podnikáním v cukrařině?
Vydržte. Učte se. Sdílejte. A buďte trpěliví. Cukrařina je nádherné řemeslo, ale k jeho zvládnutí je potřeba disciplíny (o pracovitosti se určitě zmiňovat nemusím), často si člověk povzdychne, že je to řehole, protože chvilku trvá, než se výsledek projeví ve hmotě, ideálně v podobě adekvátní a kontinuální finanční odměny. Nikoho nekopírujte, buďte autentičtí. Jen tak si vás najde váš ideální zákazník. A to je alfa a omega sladkého podnikání – tvořit a být tu pro klienty, kteří o vás stojí, zajímají se o vás a o váš produkt, pro který se vrací, protože ho jednoduše milují. Je to každodenní mravenčí práce, na konci které je dokonalá symbióza mezi vámi a klientem. A vzájemně se obohacujete. Nedám na to dopustit, protože jen tak můžete mít radost z práce. Dbejte na to, aby se práce nestala povinností, to je cesta do pekla. Vím o tom své. A nezapomeňte snít – mít konkrétní sen znamená mít vyhráno.
Blanka Hanková
Máš nyní na své zahradě svůj vlastní ateliér. Jsi sama na sebe pyšná?
Jsem. Když se ohlédnu, jsem spokojená se vším, co jsem za těch předlouhých více než dvanáct let vytvořila. A vím, že to není arogance, když přitakám. Ano, sem tam se něco nepovedlo, sem tam bylo něco opravdu špatné, často jsem kvůli nadměrnému pracovnímu nasazení hazardovala se svým zdravím a často jsem byla nešťastná a vyčerpaná. Přes to všechno to byla a je nejkrásnější cesta mého života. Ano, jsem na sebe pyšná.
Stále tě to baví?
Baví! Pečení makronek miluju a nikdy mě neomrzí! Je to láska na celý život. Domnívám se, že přesně to je ten motor, co mě žene pořád dál a dál.
Kdo tě inspiruje?
Monsieur Pierre Hermé, Joakim Prat, ověnčený devíti michelinskými hvězdami, a úžasná korejská cukrářka Yun Eunyoung, výkonná ředitelka věhlasné pâtisserie Garuharu Seoul. Za každým z nich je po čertech znát tvrdá a poctivá práce a hlavně absolutně srdečné nadšení pro cukrařinu. To mám ráda.
Nepřejedla ses stále makronek?
Těch svých? Ne!
Zkoušela jsi dělat i něco jiného?
Mám vystudovanou němčinu, ale překladatelství jsem pověsila na hřebík s narozením syna. Od té doby peču, peču a peču.
Co ti to dalo a naopak vzalo?
Poznala jsem samu sebe. A to je pro mě největší vítězství. Našla jsem své místo v životě a jsem za to nesmírně vděčná. Ať chceme, nebo ne, seberealizace se propisuje do všech našich vztahů, do našich životů, a tak je teď můj život velmi, velmi bohatý. Je bohatší o úžasné a pro mě hodnotné lidi. A co mi podnikání vzalo? Volné víkendy. A není to špatným plánováním. Je to tím, že je velmi složité mít zakázkové cukrářství na konci světa, u lesa. Celkově lze jen těžko skloubit rodinný život s tím pracovním, pokud jste samojediným členem svého pracovního týmu. Najít rovnováhu mezi prací a rodinou je úkol z nejtěžších.
Určitě také řešíš zdražování surovin. Jak ti to ovlivňuje výrobu?
Makronky jako dezert jsou artiklem, bez kterého se v běžném životě zcela obejdeme. Nejedná se o věc běžné denní spotřeby, ve valné většině se jedná o dárek, pozornost, pohoštění na oslavách a svatbách. Proto je zvýšení prodejní ceny velmi tenký led. Navíc je velmi obtížné vybudovat si klientelu, která se vrací. Sázím především na výše zmíněné – makronky jsou luxusním jedlým dárkem, který by měl za každých okolností potěšit a osladit den. A i když je marketing mou slabší stránkou, zdražování vstupních surovin doslova vybízí k marketingovému kroku zdražit také. Vždyť cena čokolády vzrostla od loňského léta už o téměř 60 %! O doslova nehorázném zdražení pistáciových produktů coby reakci na šílenství kolem dubajské čokolády nemluvě. Ale hýbat okamžitě s cenou? Těžko se to vysvětluje, protože cenotvorba v cukrařině může jen těžko odrážet každý měsíc jinou cenu másla, vajec, mandlové mouky. Tedy pokud nepodnikáte třeba v Dubaji a nemáte v úmyslu se zbláznit. Ovlivnit vstupní ceny nemohu, zdražit ale také ne. Mnohé zakázky mám nasmlouvané několik měsíců dopředu, hlavně ty svatební. Cenu mám proto nastavenou tak, abych zvládla překlenout všechny tyto případné nežádoucí vlivy a vstupy. Jsou to léta praxe, která mě naučila nehroutit se a jít dál. Udržet vysoký standard kvality a zachovat prodejní cenu je opravdu velká výzva. Zatím to zvládám a klienti se vrací.
Zdroj: Kupi.cz
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko