Poctivá znojemská omáčka, tak jak ji vařily naše babičky. Ta pravá se dělá z hovězího a nakládaček
Česká kuchyně je omáčková a znojemská patří mezi její největší klasiky. Vznikla už v 19. století a její nezaměnitelnou chuť dodává kyselá okurka, která je pro Znojmo typická. Ale věděli jste, že označení „znojemská" má svůj háček? Vše se dozvíte. Tak jdeme vařit!
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Veděli jste, že znojemská vlastně není omáčka?
Možná vás to překvapí jako nás, ale označení znojemská neodkazuje na omáčku, ale na hovězí pečeni s okurkovou omáčkou. Správný název jídla tak zní „znojemská hovězí pečeně“. Můžete ji samozřejmě připravit z jakéhokoliv masa, ale pak už byste jí neměli říkat znojemská. Znojemská omáčka patří mezi oblíbená jídla u nás i na Slovensku.
Charakteristickou chuť jí dodávají sladkokyselé okurky, typické právě pro Znojmo. Kdy se okurky do Znojma dostaly? Bylo to v roce 1572 a původně je pěstovali mniši v klášteře. Konzervování okurek se pak začalo rozmáhat v 19. století a už v této době vznikly první verze znojemské omáčky.
Koprová omáčka
Koprová omáčka patří mezi české klasiky a rozděluje lidi na dva tábory – na ty, co ji milují, a ty, co ji nesnášejí. Pokud vyzkoušíte verzi s krémovou, tučnou smetanou a poctivým vývarem, určitě si ji zamilujete.
Jak znojemskou omáčku připravovaly naše prababičky?
Magdalena Dobromila Rettigová ve své Domácí kuchařce uvádí recept na omáčku z naložené okurky, která se podávala k hovězímu masu:
„Rozkrájej na drobinko kyselou okurku, dej ji do hrnečku, nalej na ni hovězí polívky a vinného octa, dej k tomu trochu skrájeného zeleného kopru a nech to trochu povařit. K zapražení vezmi kousek červené jíšky, kousek do tmavá upáleného a kousek bílého cukru, trochu citronové kůry, rozkloktej to a nech to ještě povařit.“
Viktorya Telminova / Shutterstock.com
Recept na znojemskou omáčku
Ingredience na 4 porce:
- 200 g slaniny
- 2 vejce
- 1 cibule
- 2 lžíce plnotučné hořčice
- 600 g hovězí kýty (nebo jiný kus zadního masa)
- 6 nakládaných okurek
- lák z okurek
- 1 l hovězího vývaru
- tmavá jíška
- olej
- sůl a pepř
Postup:
- Velkou cibuli nakrájejte nadrobno, slaninu na kostičky a okurku na kousky.
- Vejce uvařte natvrdo, oloupejte a nakrájejte nadrobno.
- Cibuli osmažte na rozpáleném oleji společně s nakrájenou slaninou. Když je cibule sklovitá, přidejte osolené a opepřené na kousky nakrájené maso.
- Když se maso zatáhne, přidejte lžíci plnotučné hořčice, zalijte vývarem a nechte zvolna dusit.
- Když je maso téměř měkké, přidejte do omáčky nakrájené okurky, ještě jednu lžíci hořčice, nakrájená uvařená vejce, dále můžete přidat i nálev z okurek a potom nechte maso dodusit doměkka.
- Znojemskou omáčku zahustěte tmavou jíškou a nechte 10 minut probublat. Podávejte s rýží nebo knedlíkem.
Zdroje: Kupi, kuchařka Magdaleny Dobromily Rettigové
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko