Proč je kozí sýr bílý a kravský žlutý? A jakou roli v tom hrají barviva?

Různé druhy sýrů, cherry rajčata Krzysztof Slusarczyk / Shutterstock.com

Zatímco kravské sýry lákají na pultech obchodů všemi odstíny žluté barvy, kozí sýr je vždy sněhově bílý. Přemýšleli jste někdy, proč tomu tak je a zda za tímto rozdílem stojí umělé dobarvování? Podívali jsme se na to, proč mají různé sýry jinou barvu.

Přečtěte si také

Buddha bowl je ideálním jarním jídlem. Co do ní patří a jak si ji připravit?

Proč mají různé sýry odlišné barvy?

Tím hlavním důvodem je rozdílná barva mléka. U krav obsahuje vlivem stravy také karoten, který je známým žlutým přírodním barvivem. Ač to tedy nemusí být na první pohled patrné, kravské mléko bývá vždy mírně nažloutlé.

Kozí ani ovčí mléko téměř žádný karoten neobsahují, a proto jsou sýry z nich vyrobené typicky bílé, pouze stářím se jejich barva může měnit v načervenalou až hnědou.

Kupte sýr za výhodnou cenu

Proč je sýr z kravského mléka žlutý?

Jak je ale možné, že z lehce nažloutlého mléka vznikne i bez dobarvování výrazně žlutý sýr? Betakaroten totiž není rozpustný ve vodě a zůstává v tukové složce mléka. Při výrobě kravských tvrdých sýrů se mléčná hmota většiny vody zbavuje a zbývá pouze koncentrovaný žlutý tuk. Takový 30% eidam by proto měl správně mít světlejší barvu než ten s 45% obsahem tuku.

Co se samotného zdroje barviva v mléce týče, krávy jej získávají především z trávy. Není proto výjimkou, že poctivě vyráběné a nepřibarvované sýry bývají v zimě světlejší než ty jarní a letní.

Muž v zástěře dává kulaté sýry do regálu ve zrací komoře dotshock / Shutterstock.com

Proč se některé sýry přibarvují?

I přes nažloutlost mléka se ovšem mnohé kravské sýry dobarvují uměle, aby měly pro zákazníky atraktivnější vzhled. O které barvivo se běžně jedná, přiblížil na serveru Vitalia.cz šéf Českomoravského svazu mlékárenského Jiří Kopáček: „Obvykle annatto – z rostliny Bixa orellana – je to sice „éčko“ (E160a nebo E160b), ale naprosto bezpečné v povolených koncentracích a dávkách.“

Velmi často mlékárny sýry dobarvují také dodatečnou dávkou betakarotenu. Ani ten není zdraví škodlivý, problém spočívá spíše ve snaze zákazníka oklamat.

Přibarvené sýry jsou atraktivnější pro zákazníky

Mnohé druhy sýrů se dříve vyráběly tak, že si sytě žlutou barvu „vypěstovaly“ během dlouhodobého zrání ve sklepeních. Dnes je postup výroby jiný – na přirozené žloutnutí není čas, a tak se sýry dobarvují. U téměř oranžového čedaru získáte dojem, že jde o poctivě vyzrálou záležitost, u romaduru zase, že bude jeho chuť ještě intenzivnější. A přitom jde mnohdy o méně kvalitní, ale stejně drahé výrobky, jako jsou jejich nedobarvené alternativy.

Pokud zákazníci dobře neprozkoumají složení (protože „eidam je přece eidam, ementál je ementál a blaťácké zlato je blaťácké zlato“), ani je nenapadne, že by takový sýr mohl barviva obsahovat. Zajímá-li vás tedy, co vlastně kupujete, mrkněte během nákupu sýrů (včetně těch určených pro děti) také na etiketu. Možná budete překvapeni.