Pozor na skořápku vajec. Salmonela se může dostat do kuchyně i při rozklepnutí, varuje veterinář
Slunečné odpoledne, vůně čerstvého pečiva a na talíři poctivý hovězí tatarák ozdobený zářivě žlutým syrovým žloutkem. Nebo domácí majonéza, spaghetti carbonara či krémové tiramisu. Kulinářské dobroty, kterým málokdo dokáže odolat. Jenže právě ve chvíli, kdy rozklepnete syrové vejce, mnohým přijde na mysl strašák zvaný salmonela. Je riziko nákazy ze syrových vajec stále tak vysoké, nebo jde o mýtus, který v dnešní době přísných kontrol neplatí?
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Syrová vejce patří ke stálicím české kuchyně, avšak obavy z bakteriální nákazy jsou mezi lidmi hluboce zakořeněné. Zeptali jsme se proto na informace přímo tiskového mluvčího Státní veterinární správy (SVS) Mgr. Petra Vorlíčka.
Český chov pod přísným dohledem
Dobrou zprávou pro všechny milovníky tataráků a domácích majonéz je, že bezpečnost vajec na našem trhu je na velmi vysoké úrovni. Riziko, že si domů přinesete nakažené vejce z běžného obchodu, výrazně kleslo díky přísným preventivním opatřením přímo u chovatelů.
„V České republice jsou již řadu let realizovány národní programy tlumení salmonel v chovech drůbeže, které zahrnují pravidelné vyšetřování hejn, monitoring prostředí chovu, povinnou vakcinaci nosnic a veterinární dozor. Díky dlouhodobě prováděným programům tlumení salmonel a systému úředních veterinárních kontrol je výskyt sledovaných sérovarů salmonel v komerčních chovech nosnic v České republice dlouhodobě nízký,“ vysvětluje pro Kupi tiskový mluvčí SVS Mgr. Petr Vorlíček. Přesto však podle něj mohou syrová nebo nedostatečně tepelně upravená vejce stále představovat zdroj infekce.
Riziko není jen v samotném žloutku, ale i na skořápce a v kuchyni
Mnoho lidí si myslí, že nebezpečí skrývá jen vnitřek vejce. Státní veterinární správa však upozorňuje, že zásadní roli hraje samotný povrch vejce a zacházení s ním v kuchyni.
„Pokud je skořápka znečištěná například trusem, mohou se bakterie při rozklepnutí snadno dostat na ruce, pracovní plochy, náčiní nebo potraviny, které již nebudou tepelně upravovány,“ upozorňuje pro Kupi Vorlíček. Riziko tak nesouvisí pouze s konzumací syrového vejce jako takového, ale také s možností tzv. křížové kontaminace v kuchyni.
Skořápka ale není jediným zdrojem nákazy. V některých případech se salmonely mohou nacházet přímo v bílku nebo žloutku – tam mohou proniknout z povrchu přes póry, případně se tam dostat již během tvorby vejce v těle nosnice. Ani vejce s čistou a zcela neporušenou skořápkou proto nejsou při konzumaci za syrova stoprocentně bezpečná.
Pozor na nejčastější chybu
I když veterináři hlídají chovy, velkou část odpovědnosti nese sám spotřebitel při manipulaci v kuchyni. Mnoho lidí má totiž ve zvyku zakoupená vejce před uložením do chladničky omýt vodou v domnění, že tím zvyšuje hygienu. Podle odborníků tím ale dělají pravý opak.
Mgr. Petr Vorlíček varuje, že preventivní omývání vajec po nákupu je nevhodné, neboť narušuje přirozenou ochrannou vrstvu skořápky (tzv. kutikulu), což naopak zvyšuje riziko kontaminace mikroorganismy. Vodou se totiž póry ve skořápce otevřou a bakterie z povrchu mohou snadno proniknout přímo dovnitř vejce.
New Africa / Shutterstock.com
Jak se salmonele v kuchyni bezpečně vyhnout?
Pokud si chcete dopřát pokrmy se syrovým žloutkem bez zbytečného strachu, dodržujte několik zásadních pravidel:
- Kupujte jen čerstvá a nepoškozená vejce: Nikdy nepoužívejte vejce s prasklou nebo velmi znečištěnou skořápkou. Zkontrolujte datum minimální trvanlivosti.
- Pozor na teplotní výkyvy a orosení: Obchody dnes mohou podle legislativy skladovat vejce při teplotě do 24 °C. Doma je uložte do chladničky (ideálně od 5 °C do 8 °C) a nevystavujte je prudkým změnám teplot. Při přechodu z chladu do tepla se totiž skořápka orosí, což vlhkosti usnadňuje průnik bakterií dovnitř.
- Nemyjte skořápku: Vejce omyjte jedině těsně před rozklepnutím, pokud je znečištěné, ale nikdy ne do zásoby před uskladněním.
- Zabraňte křížové kontaminaci: Po manipulaci se syrovými vejci si vždy důkladně myjte ruce i misky a náčiní, které přišly do kontaktu se syrovým bílkem či žloutkem, aby bakterie nepřešly na jiné hotové potraviny.
- Rizikové skupiny nehazardují: Těhotné ženy, malé děti, senioři a lidé s oslabenou imunitou by se měli konzumaci zcela syrových vajec raději vyhnout a volit důkladnou tepelnou úpravu.
Zdroje: autorský text, tiskový mluvčí Státní veterinární správy Mgr. Petr Vorlíček pro Kupi.cz
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko